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  • Jun
  • 2022

「板前」是什麼?看「門簾」竟可避免吃飯踩雷,日本人也不知的壽司店冷知識

2022/06/16 19:05 |作者 新庄綾子|圖文提供《圖解壽司辭典》|整理 周盼儀
「板前」是什麼?看「門簾」竟可避免吃飯踩雷,日本人也不知的壽司店冷知識

「我昨天去吃很高級的板前料理喔~」、「那家板前壽司超級好吃的~」板前、板前、板前⋯⋯,日本料理常常提到的「板前」,你真的知道那是什麼嗎?《食尚玩家》幫你查好了,還意外得知觀察壽司店的門簾,竟然能讓你避開大雷餐廳?!

 

「板前」其實不等於壽司師傅

板前指的是熟習和食技術的廚師,這裡的「板」指的是「砧板」,在砧板前烹調料理的人,就稱為「板前」。雖然壽司是和食,涵蓋在板前的概念之內,但實際在業界卻視為完全不同的職業類別,一般所說的「板前」並不捏壽司。

 

「板前」是什麼?看「門簾」竟可避免吃飯踩雷,日本人也不知的壽司店冷知識
▲更正確來說,「板前」是日本料理師傅的通稱,但並非專指壽司師傅。(圖片來源:Shutterstock)

 

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門簾越髒表示生意越好

壽司攤門簾最初的目的是用來遮陽、防風或是遮蔽視線,後來也有標示商號以及代表正在營業的功能。過去壽司攤上沒提供毛巾,但顧客都用手抓壽司吃,所以吃飽後會抓著門簾一角擦拭手指才離開。因此,好吃的壽司攤通常門簾都很髒,一般普遍認為「門簾越髒的攤子生意越興隆」。

 

「板前」是什麼?看「門簾」竟可避免吃飯踩雷,日本人也不知的壽司店冷知識
▲早期壽司攤沒有提供毛巾,客人吃飽後會抓著門簾擦手才離開,所以認為「門簾越髒,生意越好」。(圖片來源:Shutterstock)

 

越高級餐廳壽司的醋飯會越少

在日本,壽司醋飯的重量約在10~20g之間,越高級的餐廳通常越輕,而午餐時段或是外送這類以吃飽為優先考量的,醋飯分量就會比較多。日本以外一些大眾化的壽司餐廳,醋飯重量會更重一些。至於魚料的重量,如果是到達某一個水準的餐廳,還會根據不同魚料而改變重量。比方說,略帶嚼勁的鯛魚或比目魚這類白肉魚會在10g以內,肉質軟嫩的鮪魚或鮭魚則在12~14g之間。

 

「板前」是什麼?看「門簾」竟可避免吃飯踩雷,日本人也不知的壽司店冷知識
▲不同等級的餐廳,在製作壽司時醋飯的分量也會不同。(圖片來源:《圖解壽司辭典》)

 

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