老字號台菜餐廳人氣手路菜，背後故事和食譜公開！若問台南在地人宴席請客要去哪家餐廳，十之八九都會告訴你：阿霞飯店。而阿霞飯店最知名的菜色、人客每桌必點的經典，就是「招牌紅蟳米糕」了！快跟著《食尚玩家》走入阿霞飯店，看看讓最懂吃的台南人也讚不絕口的菜色背後的祕密吧！下載食尚APP，天天免費抽大獎！
嚴選彰化長糯米
米糕要挑選彰化二林二期稻的長糯米，保水度較佳。而我們的紅蟳米糕除了主角紅蟳，米糕裡頭一定會有很豐富的配料，將花菇先炒香，再爆香蝦米，接著是黑胡椒、豬肉與豬骨湯等，這就是噴香的配料，最後才能與煮好的糯米攪拌。
純手工攪拌米糕每粒飯
記得小時候每次進去廚房幫忙時，我都很渴望幫忙拌米糕，以前的拌法是像在拌壽司飯那樣，用大木匙將豐富的炒料與蒸好的糯米慢慢地均勻攪拌，如果拌不均勻，還會被長輩罵呢！所以我認為拌得均勻屬基本功，每顆飯都必須是同樣的深淺色澤，那才合格。也就因為如此，現在我更堅持要純手工來攪拌，手戴上布手套再外加塑膠手套，接著兩雙手伸入飯裡、碰觸到每顆米飯、每個配料，仔細地攪拌，這樣才能拌得均勻，每顆米糕才能吃得住滋味。
▲阿霞飯店的人氣手路菜「招牌紅蟳米糕」。（圖片來源：《1940在台南》）
殺紅蟳工多人力需求大
等待拌好的米糕放涼的同時，通常就會處理紅蟳。做這些老菜料理，需靠很多的人力，這些絕非機器可以替代的，是辛苦也是可貴之處。殺紅蟳除了要徹底淸除鰓、嘴巴等部位，還要用刷子刷乾淨，刴塊後放在米糕上頭一起去炊蒸。這段時間能讓紅蟳熟透之外，下層的米糕也會吸收紅蟳的鮮味與甜味，米糕的美味更升一級。
▲做這些老菜料理，需靠很多的人力，這些絕非機器可以替代的，是辛苦也是可貴之處。（圖片來源：《1940在台南》）
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紅蟳上菜蟹黃一定要朝上
姑婆以前教導我們，上桌時的紅蟳的蟹黃一定要朝上，直接讓那飽滿的蟹黃展現給客人看，若是該桌正好是為了宴客而來我們這裡吃飯，那當主人的人，看到這個也會自然覺得很有面子。看似簡單不過的事，卻是前人因著經驗而教導並流傳下來的待客之道。
▲姑婆以前教導我們，上桌時的紅蟳的蟹黃一定要朝上，直接讓那飽滿的蟹黃展現給客人看。（圖片來源：《1940在台南》）
運用在地食材發揚台菜精神
再談到紅蟳，一直以來台灣的紅蟳都是以進口為大宗，而阿霞飯店的使用量眞的不少，這當然是歸功於招牌菜——紅蟳米糕。我想既然可以從這麼早的年代就有這道菜，想必在那個貿易還未如此發達的時代裡，應該就已經有很不錯的台灣紅蟳，因此我很希望能找到更多台灣自己所餵養的蟳。回到我們使用的紅蟳，每隻大概都在８兩上下，且蟹黃一定要飽足。畢竟我們是賣台菜料理，所以我的心願是可以運用更多台灣在地的好食材，這樣更符合在地精神。
招牌紅蟳米糕食譜：
材料：
紅蟳２隻、乾干貝30公克、絞肉（瘦肥２：１）100公克、花菇絲20公克、台灣香菇絲10公克、蝦米25公克、糯米300公克、油蔥酥305公克
調味料：
粗黑胡椒粉２公克、醬油40毫升、米酒20毫升、砂糖６公克、味素３公克、大骨高湯60毫升
作法：
1. 糯米泡水１個晚上，瀝乾後用蒸籠布包裹，以大火蒸45分鐘備用
2. 乾干貝淋上水和米酒，放入蒸鍋蒸至軟後，剝絲備用，並將蒸干貝留下來的水備用
3. 紅蟳洗淨，剪去不可食部位，並刴塊備用
4. 起鍋加入蝦米、花菇絲、台灣香菇絲、粗黑胡椒粉爆香，加入絞肉炒香，再下醬油、米酒、砂糖、味素、高湯與干貝汁，煮至收汁後，拌入油蔥酥
▲紅蟳洗淨後刴塊備用（圖左），起鍋加入蝦米、花菇絲等材料，加入絞肉炒香（圖右）。（圖片來源：《1940在台南》）
5. 將炒料與蒸熟的糯米仔細翻拌均勻
6. 米糕放冷後，放上紅蟳、干貝絲，以大火蒸12分至紅蟳熟透即可（依照使用器具做調整，要蒸至蟹螯完全變色即可）
▲將炒料與蒸熟的糯米仔細翻拌均勻（圖左），米糕放冷後，放上紅蟳、干貝絲，以大火蒸12分至紅蟳熟透即可（圖右）。（圖片來源：《1940在台南》）
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