雞排是台灣大街小巷與各大夜市最普遍的小吃之一，隨著時間更不斷推陳出新，口味方面從早期的辣味雞排慢慢變化出改以灑上五香粉、海苔粉、芥茉粉等粉狀調味料的雞排，以蜜汁醃漬或塗抹而成的蜜汁雞排，包覆起司內餡的起司雞排；調理方法也出現迥異於傳統油炸的碳烤雞排、焗烤雞排；也有強調尺寸的超大雞排等，為何雞排如此受歡迎？快跟著《百年飯桌》一書一探雞排的美味關鍵。
台灣大街小巷都有的炸雞排，根據中央畜產會的資料，最早的起源是台北成功高中附近一家專賣三明治、漢堡、炒飯與油飯等簡餐的流動餐車，名叫「鄭姑媽小吃店」，這家店最早開在忠孝東路五段協和工商旁，後來搬到育達商職正門口，前2年才又搬回了協和工商旁（現更名為「協和祐德高級中學」）。1980年代，因為附近用餐的學生多，為了降低定價，選用比雞腿便宜的雞胸當食材，最早的版本是以中藥材醃製並加以油炸，後來再逐漸改良成現在的酥脆口感。
▲「鄭姑媽小吃店」是雞排的始祖。
01. 鄭姑媽小吃店
地址：台北市信義區忠孝東路五段790巷25弄13號
電話：（02）2726-9150
時間：06：00～14：00、16：00～18：00（週六、日休）
炸雞排多用地瓜粉，口感更酥脆
台式雞排的醃醬除了一般中式炸雞會用的薑末、蔥末、蒜末和五香粉之外，還加了醬油膏與米酒，而且炸衣用的多是地瓜粉而非太白粉或麵粉，因地瓜粉的黏度較太白粉來得高，作為澱粉糊會比太白粉或麵粉更酥脆，口感更經得起久放不變，表皮炸過會有顆粒狀視覺感的。在這裡順便補充一下各式炸物麵糊的原理：太白粉的原料是馬鈴薯（有些則是樹薯），炸出來的成品較有光澤，吃起來口感滑順，一般會再混合低筋麵粉和蛋液做麵糊，可提高炸衣的包覆度以鎖住肉汁。至於麵粉的選擇標準是按蛋白質含量來分，筋度大與黏性強的高筋麵粉適合用來做麵包、餃子皮和麵條；蛋白質含量中等的中筋麵粉適合做包子饅頭；低筋度與低黏性的低筋麵粉則適合用來做各式糕點和餅乾，所以用低筋麵粉當澱粉糊下油炸，會得到鬆脆的口感，筋度高則得到Q黏的口感。
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02. 好吃雞排 號稱「台北第一名炸雞排」
南機場好吃炸雞聲名遠播，許多人認為它是「台北第一名炸雞排」，老闆謝慶榮說，選卜蜂電宰雞肉，品質掛保證，要炸得外酥內嫩，「火候與時間掌控是靠經驗。」外裹粉料是用地瓜粉、麵粉混合的，看助手以雙手按摩雞肉的模樣，就知道口感不硬；而美味祕訣更在於雞肉先以糖、沙茶醬與蒜等先醃過，炸好後不柴不澀，還會噴出雞汁，並有淡淡蒜香。
▲雞排外酥內軟，足見老闆功力。
好吃雞排
地點：台北市中正區中華路二段315巷41號
電話：（02）2305-5992
時間：15：30～凌晨01：00
03. 雞排本色 「彩色雞排」8種顏色超吸睛
「雞排本色」發跡於霧峰，今年1月5日才在逢甲夜市開店，最大特色就屬有色雞排，店家選用每一片約300公克的雞胸肉，為了讓雞排吃起來更入味、炸過後吃起來口感軟嫩多汁，店家每天花費12小時醃漬，讓雞肉帶有中藥、香料的香氣。
而8種顏色的彩色雞排並非以色素染色，而是用紅麴、番茄、南瓜、抹茶、梔子花、紫地瓜、甜菜根、墨魚的原料製成，不會影響健康，彩色雞排入口厚實多汁，不過並不是一口氣提供8種顏色，業者會在營業當天於臉書公布當日提供的1～2種顏色不等。
▲8色雞排都是以天然的食材著色。（圖片提供：豬飛小姐的彩色生活）
除了8色雞排吸睛之外，店家還有酥花雞排、蜜魯雞排、復刻雞排3種不同作法。蜜魯雞排是以蜂蜜下去調味的刷醬雞排，在酥脆外皮刷上一層蜂蜜醬，吃起來有蜜汁雞排的微甜口感；而酥花雞排標榜咬下有特別酥脆的口感；復刻雞排則是呈現古早味裹上地瓜粉的風味。
▲除了彩色雞排外，業者還有復刻、蜜魯與酥花雞排等選擇。（圖片提供：豬飛小姐的彩色生活）
雞排本色
地址 : 台中市西屯區慶和街75號（逢甲店）
電話 : 0966-834-114
時間 : 16：00～24：00
04. 一中豪大雞排 比臉大全台聞名
在台中一中街有過補習生涯的青春學子，都曾有下課後來份豪大炸雞排的共同記憶，一中豪大雞排是全國聞名、特大號雞排的創始店，最早在育才街擺攤，賣的就已經是特別大分的雞排，後來擴張成店面，又因為名號太響亮，店家甚至特別去註冊登記，只有標明「一中豪大雞排」的名字，才是真正的加盟分店。比臉還大的雞排並不如傳說中的拍薄，裹了粉炸得酥香鮮嫩，大口咬下也有足夠的肉汁與厚度，外酥內嫩帶有雞汁的香甜口味，讓很多學生一吃上癮，使用卜峰、大成等經過CAS檢驗的肉品，新鮮有保障。
▲對一中豪大雞排來說，尺寸很重要。
一中豪大雞排
地址：台中市北區一中街49號
電話：（04）2227-7338
時間：12：00～22：00
05. 一中8兩碳烤雞排 每塊都有8兩重
一中街的炸雞排比香、比酥、比大，不過這還不過癮，塗上醬汁的炭烤雞排，多了醬汁的味道與炭烤的口感，讓雞排搖身變成層次不同的平民美食，展現台中小吃的十足創意。老闆娘陳麗華曾做過快炒店，在夜市也賣過滷味，眼看一中街雞排受歡迎，於是專賣炭烤雞排，在知名的超大雞排競爭中另創新路，自行研究的醬汁風味誘人，每一塊都重達8兩的超大雞排上灑滿芝麻，口感酥中帶軟，還保有香甜的肉汁，與乾炸大雞排風味大不相同。
▲塗上醬汁的炭烤雞排，多了醬汁的味道與炭烤的口感。
一中8兩碳烤雞排
地址：台中市北區尊賢街9號
電話：0923-177-364
時間：11：30～23：30
06. 桃城雞排 全雞炸雞豪邁又多汁
到嘉義你一定要來看看這間「桃城雞排」的師傅炸雞排有多豪邁，完完整整的整隻雞，有雞腿、雞胸、雞屁股還有雞翅膀，雞肉嫩到不像話，雞汁多到像水龍頭一樣，不斷流出來。
▲真的是一整隻雞下去油炸。
快忍不住的朋友先冷靜，這一款全雞炸雞只接受預約，但電話打不通沒關係，店家人性化到利用手機app也可以預約，完全不怕吃不到喔！
▲炸過後的全雞金黃酥脆，光看就令人食指大動。
桃城雞排
地點：嘉義市西區中正路698號
電話：（05）223-8553
時間：15：30～22：30
07. 天使雞排 網友票選冠軍
高雄瑞豐夜市的「天使雞排」事先用胡椒粉、鹽巴和糖簡單醃漬過，裹上濕粉下去油炸，酥脆的外皮只是必備，重點是雞排一定要夠厚、夠大，天使雞排的厚度足足有1.5個10元硬幣這麼厚，而且麵衣很薄不會吃到過多的粉，從裡到外卻一點都不乾柴，大口大口咬才過癮，每一口都吃得到雞肉的香味和雞汁，今年4月公布的網友票選最愛10大連鎖雞排店，更榮獲冠軍。
▲天使雞排每一口都吃得到雞肉的香味和雞汁。
能這樣擄獲一堆饕客的胃口真的不是沒有原因，這樣超薄的酥脆麵衣、又厚又多汁雞排，點份辣味的更帶勁！
▲雞排不僅超大還超厚。
天使雞排
地址：高雄市鼓山區裕誠路1128號
電話：0976-594-881
時間：16：00～凌晨01：00
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[編輯 方君民]
資料來源 寫樂文化出版《百年飯桌》、食尚玩家／圖片提供 達志影像
