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蚵仔煎南北大不同!北部淋醬加醬油膏,南部配菜放豆芽菜+老饕點名必吃這19家

2018/09/21 14:50

你知道台灣的蚵仔煎起源在哪裡?北中南的蚵仔煎賣相和配料又有何差別?全台各地好吃的蚵仔煎是哪幾家?快跟著《百年飯桌》一書的作者一探究竟!

 

 

蚵仔煎的起源跟鄭成功有關
台灣的蚵仔煎最早名字叫「煎食追」,是台南安平地區的傳統點心,以加水的地瓜粉漿包裹蚵仔、豬肉、香菇等食材煎成餅狀,所以早年的蚵仔煎有加肉臊,目的是去除蚵仔的腥味。起源的另一說法則是跟1661年鄭成功率兵打敗荷蘭人有關,當時因鄭成功大敗荷軍,荷蘭人一氣之下把米糧全都藏了起來,鄭軍因為缺糧,便就地取材地將在地的特產蚵仔、地瓜粉混合加水煎成餅吃,因此流傳下來。

 

 

淋醬南部加番茄醬,北部加醬油膏
台灣各地蚵仔煎的賣相和配料,也會因地域性而有些微差別。中部蚵仔煎的特色之一,是青菜常使用當地盛產的空心菜,還會在粉漿中加入韭菜增添香氣;北部和南部用的則是小白菜,而南部更會放大量的豆芽菜。蚵仔煎的淋醬俗稱「海山醬」,南部人會加番茄醬,色紅而口味偏甜,也會加入花生粉與味噌增加濃度;北部則加入醬油膏,顏色偏褐色。台灣的蚵仔煎店多如牛毛、百花齊放,但一定要特別提到的就是金門蚵仔煎,口感與台灣本島十分不同,除了用的是石蚵,還會將切碎的蒜苗、韭菜、芹菜與石蚵一起放入混合了地瓜粉、醬油和水的粉漿中,再一同倒上鐵板煎到兩面金黃。

 

台北「東石直銷蚵仔煎」用自製豬油煎
台北寧夏夜市有「東石」「賴記」「圓環邊」「蚵仔煎大王」等4家主賣蚵仔煎的店。蚵仔煎大王選用東石蚵、雲林純地瓜粉調的粉漿、蛋黃飽滿的紅殼雞蛋,青菜則冬天用茼蒿、夏天用小白菜;醬料以高湯加麻醬、味噌、紅砂糖等熬製而成。圓環邊蚵仔煎用的牡蠣是生長較慢、以半浸泡養殖體型肥壯的南部牡蠣臥棚蚵,調的粉漿略稀且用量少,煎好時外皮略帶焦黃,醬料則是甜辣口味。店面在民生西路上的賴記蚵仔煎,調的醬料則包含了味噌、番茄醬、芝蔴醬、辣椒等9種材料。但所有台北的夜市蚵仔煎之中,目前最令我滿意的是廣州街夜市的「東石直銷蚵仔煎」,不但難能可貴地以自家熬的豬油來煎,煎時更用湯匙將粉漿抹平攤開於鐵板上, 煎出的香膩餅皮融入豬油、帶點焦脆。豬油與牡蠣味道很合拍,是因為牡蠣的麩胺酸與豬肉的肌苷酸都是鮮味的主要來源,融在一起有加乘效果。

 


▲圓環邊蚵仔煎今年獲得第一屆《臺北米其林指南》的「必比登推介」(Bib Gourmand)。

 

01. 圓環邊蚵仔煎
地址:台北市大同區寧夏路46號
電話:(02)2558-0198
時間:12:00~14:30、16:30~凌晨01:00

02. 東石鮮蚵
地址:台北市大同區寧夏路66號
電話:(02)2555-7593
時間:16:30~凌晨02:30(週二休)

03. 賴記蚵仔煎
地址:台北市大同區民生西路198-22號
電話:(02)2558-6177
時間:16:00~凌晨01:00(週二休)

04. 蚵仔煎大王
地址:台北市大同區寧夏路56號
電話:0989-420-659
時間:16:00~24:00

05. 東石直銷蚵仔煎
地址:台北市萬華區廣州街224號
時間:18:00~24:00

 

嘉義「東石蚵仔煎」類似蛋包飯作法
基隆最有名的2間是位於孝三路的60年老店「簡家蚵仔煎」、與孝四路的「遠東蚵仔煎」。位於花蓮自由街86號的「海埔蚵仔煎」則是當地的排隊名店,另一家「正品蚵仔煎」也頗有名氣。嘉義的「東石蚵仔煎」,則是將蛋皮類似蛋包飯一般將蚵仔包覆起來,蚵仔放得多,青菜使用豆芽菜。其他還有「阿林老牌蚵仔煎」和「陳家蚵仔煎」;在布袋港則以「阿淑的店」的蚵仔煎最為人知。

 


▲簡家蚵仔煎吃得到新鮮蚵仔。

 

06. 簡家蚵仔煎
地址:基隆市仁愛區孝三路93號
電話:(02)2425-5260
時間:10:30~22:30

07. 遠東蚵仔煎
地址:基隆市仁愛區孝四路1號
電話:(02)2425-9198
時間:09:30~21:00(週日休)

08. 海埔蚵仔煎
地址:花蓮市自由街86號
電話:0933-126-940
時間:17:30~23:00

09. 正品蚵仔煎
地址:花蓮市民國路20-1號
電話:(03)832-3982
時間:11:00~20:30(週日休)

10. 東石蚵仔煎
地址:嘉義市東區林森東路197號
電話:(05)271-1118
時間:11:00~13:30、17:00~20:30(週一、二休)

11. 阿林老牌蚵仔煎
地址:嘉義市東區文化路17-3號
電話:(05)222-0089
時間:14:30~24:30

12. 陳家蚵仔煎
地址:嘉義市東區北榮街67號
電話:(05)222-6690
時間:16:00~23:30

13. 阿淑的店
地址:嘉義縣布袋鎮中山路3號(布袋漁港直銷中心A19)
電話:0910-847-895
時間:09:00~18:30

 

台南「石精臼蚵仔煎」加肉臊
台南永樂市場的「石精臼蚵仔煎」維持傳統作法,粉皮部分比例少、蚵仔多、加肉臊,店裡的香菇飯湯也是招牌料理。安平海邊則有歐郭英桂女士於民國50年創立的「歐家蚵仔煎」,以及創立於民國47年的「古堡蚵仔煎」。「安平貴記」做成脆皮蚵仔煎,因為老闆的兒子小時候吃軟糯粉皮的蚵仔煎噎到,因而老闆乾脆改變粉漿比例,讓皮脆一點。台中也有專做酥皮蚵仔煎的「阿全師酥皮蚵仔煎」;中華路夜市的「陳記雞蛋蚵仔煎」則是40年老店。

 


▲石精臼蚵仔煎加肉燥,是傳統台式作法。

 

14. 石精臼蚵仔煎
地址:台南市中西區國華街三段182號
電話:(06)223-5679
時間:07:00~19:00

15. 歐家蚵仔煎
地址:台南市安平區延平街160號
電話:(06)222-9340
時間:10:30~18:30(週四休)

16. 古堡蚵仔煎
地址:台南市安平區效忠街85號
電話:(06)226-6035
時間:09:30~19:00(週三休)

17. 安平貴記
地址:台南市安平區延平街93號
電話:(06)222-9794
時間:11:00~14:00、15:00~18:00/週六、日11:00~20:00

18. 阿全師酥皮蚵仔煎
地址:台中市北區漢口路四段331號
電話:0980-488-233
時間:16:00~24:00(週一休)

19. 陳記雞蛋蚵仔煎
地址:台中市中區中華路一段197號
電話:(04)2227-3193
時間:18:00~凌晨01:00

 

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[編輯 方君民] 
資料來源 寫樂文化出版《百年飯桌》/圖片提供 達志影像

 

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