• 09
  • Oct
  • 2018

麵線羹配料大不同!北部人愛蚵仔、南台灣加魚漿,北中南超人氣這12家

2018/10/09 12:10

麵線羹是台灣各地最普遍的小吃之一,但不知你有沒有發現,其實一樣是麵線羹,北部跟南部不僅稱謂不同,連配料也有差別,快跟著我們一探究竟,另外,更要推薦你北中南超人氣口碑店家,讓你吃美食長知識。

 

 

麵線有白有紅(嚴格來說是焦糖色)。焦糖色的麵線與意麵、伊麵的誕生一樣,都是出自於中國由內地往外地謀生的百姓,為了方便攜帶長期保存,將麵食以蒸或炸等方式製作而成,白麵線經過高溫蒸或炸,在脫水過程中焦糖化而變成焦褐色。像在台灣除了象徵富足的豬腳麵線用的是白麵線外,其他蚵仔或大腸麵線用的紅麵線,最早都是因為被迫離鄉背井討生活的閩南人所做出來的。

 

北部稱「大腸麵線」,南部叫「麵線糊」
泉州麵線糊在清代來到台灣之後,傳到台灣各地,依當地物料出產的差異而加入不同材料,逐漸演變為以柴魚湯頭為底,以大腸和蚵仔等單一性食材為配料的北部麵線;以大骨加柴魚為高湯,大腸、蚵仔、肉羹、小腸等為配料的中部口味;以扁魚或柴魚、蒜酥、香菇、蝦米等為湯頭,有著大腸、蚵仔、肉羹、小腸、魚肉、魚漿等配料最豐富的南部麵線。而北部人慣稱「大腸麵線」和「蚵仔麵線」,南台灣多是以「麵線糊」稱之, 因為放的配料多是肉羹魚漿和花枝漿,也稱為麵線羹。調味醬料則為烏醋、辣椒醬、辣油、蒜泥、香菜。

 

鹿港為大宗產地,手作15道工序
台灣的麵線羹多半使用紅麵線,以鹿港為大宗出產地,其他手工麵線製造地還有台北的木柵、萬華,中台灣清水,台南麻豆、嘉義布袋、高雄燕巢與外島金門等, 依舊堅持以手工製作、日照曬麵線的傳統製法。正統手工麵線的工序非常繁瑣,可細分為15個步驟,分別是:攪拌、分塊、搓包、落包、流疏、圈環、開線、過尾三、過尾二、過尾、提、弓、批、包裝。也就是在和麵、揉麵之後,將粗棒狀揉搓成圓細條狀,以倒8字形環繞在2根桿上,接著放入醒麵槽醒麵後,再將麵條稍微拉長到約150公分再醒一次。然後用「拉」「甩」「扯」「拖」「彈」的功夫, 將麵線拉至3到4公尺,再將半乾的麵線折成傳統的8字形,曝曬時間晴天約1天, 陰天2到3天,使其乾透後即可進行包裝販售。

 

中部口感細軟,高雄粗厚有嚼勁
以鹿港為中心的中部麵線口感較為細軟,高雄的麵線則比較粗厚且有嚼勁,口味自然也比較甜。金門的麵線則跟泉州一樣用的是白麵線,配料除了蚵和大腸還加了豬血。馬祖的老酒麵線也是使用白麵線,配料則有肉絲、煎荷包蛋和蘿蔔絲,不但肉絲會先用老酒醃過,煎蛋也會以老酒先泡過。(節錄自寫樂文化出版《百年飯桌》)

 

《食尚玩家》推薦北中南12家

01. XO悍醬大腸麵線  XO醬搭Q厚滷大腸
位於中和景新街上,有一間麵線店,基本上只要是住附近的居民,應該多多少少都有印象,可算是小有名氣的店家之一,現在為了讓大家有更衛生的環境,因此換成了店面。

 

 

醬的基底是由蝦米炒製,湯底的干貝跟豆瓣醬有濃濃的海味,大腸滷得非常入味,整碗熱騰騰的再加上一點大蒜,大大提升了麵線的味道。喜歡吃辣的朋友,這裡也有提供辣醬,加一點進去,拌一拌,香氣非常逼人。

 


▲XO醬大腸頭麵線,也可以一口麵線沾一點XO醬,感受搭配醬料的層次口感。

 

XO悍醬大腸麵線
地址:新北市中和區景新街471號
電話:(02)2947-0339
時間:11:00~20:30(週二休)
價格:綜合麵線60元/大、45元/小

 

02. 宜安路蚵仔麵線  每口都有料
每天大排長龍的宜安麵線超有魅力,這裡的麵線用的是手工麵線,湯頭則是用原汁的蚵仔湯,難怪天然的鮮甜滋味吸住大批饕客。老闆楊文淵從20歲就開始賣麵線,數十年至今仍堅持親自料理所有的配料,例如手工肉羹、蚵仔、大腸也都親自清洗料理,不假廠商之手,而且每碗麵線的配料非常澎派,楊老闆說:「最低標準就是每一口都要吃得到料。」低頭數一數,麵線碗裡的蚵仔超過10顆,肉羹和大腸也都超過5塊,如此海派,難怪美味讓人停不住。

 


▲麵線的配料非常澎派,每一口都要吃得到料。

 

宜安路蚵仔麵線
地址:新北市中和區宜安路117號
電話:(02)2944-6451
時間:11:00~凌晨02:00
價格:麵線40元/小、60元/大

 

03. 黃家麵線  手工麵線味自慢
創立於民國80年的黃記大腸蚵仔麵線一賣就是27年,黃記的自信來自於手工麵線的美味與嚼勁,而取材自彰化外傘頂洲的蚵仔,也保持著海蚵該有的鮮味,搭配滷透的大腸,難怪黃記的人潮滿滿、川流不息。

 


▲鮮美的海蚵加上滷透的大腸,讓這碗蚵仔麵線熱賣21年。

 

黃家麵線
地址:新北市中和區景新街410巷6號
電話:(02)2948-0495
時間:14:30~23:00(週日休)
價格:大腸蚵仔麵線40元/小、60元/大

 

04. 東發號麵線  不加太白粉勾芡
獲得2018《臺北米其林指南》「必比登推介」(Bib Gourmand)的東發號,是饒河街夜市裡的超級老字號,賣了70幾個年頭,不僅很多顧客從小吃到大,到現在還是夜市裡人氣旺的店家。這裡的麵線是台北少數幾家不加太白粉勾芡的口味,用大骨熬的清湯頭清爽鮮美,毫無黏稠感,使得手工麵線的口感更加突出,加入費工清洗、滷煮反覆3次的大腸,以及碩大的蚵仔、肉羹等配料,有種古早的豐美滋味。

 


▲不勾芡的麵線湯頭鮮美。

 

東發號麵線
地址:台北市松山區饒河街94號
電話:(02)2769-5739
時間:08:30~24:00
價格:麵線65元

 

05. 阿輝麵線  內行人才知的獨特麵線
位於台北士林夜市媽祖廟慈諴宮前的阿輝麵線,可是內行人才知的哦,麵線帶蔬菜甜味,實而不華,口味有大腸、花枝及綜合,價格便宜美味卻不打折,如此好味獲得《臺北米其林指南》「必比登推介」(Bib Gourmand)。

 


▲阿輝麵線是第一屆《臺北米其林指南》的「必比登推介」(Bib Gourmand)小吃。(圖片來源 士林廟口阿輝麵線粉絲團)

 

阿輝麵線
地址:台北市士林區大南路(慈諴宮前)

電話:0952-672-655
時間:15:00~23:00
價格:麵線40元/大、25元/小

 

06. 航情蚵仔麵線  羊肉麵線限量超人氣
開業至今已16年,提起賣麵線的緣由,其實有點無心插柳的味道。攤位原本是老闆娘的同事開的,後來同事不賣了,老闆娘就接手做,而原在大陸從事旅遊業的老闆回台後,也到攤位幫忙,原先廚藝就不錯的老闆娘手藝愈來愈受到客人喜歡,航情蚵仔麵線的名號也就漸漸在當地傳開來。

 


▲羊肉麵線有孜然香氣。

 

麵線的湯頭較為濃稠,因為沒添加味精、鹽巴,全以柴魚粉及6、7種獨門祕方調味,讓湯頭喝起來格外溫潤鮮甜。每天從東石新鮮運送的蚵仔肥美無腥味,另外,不計成本以孜然粉炒過的羊肉加入麵線的創新組合,更是每天限量、很快就賣完的人氣麵線。

 


▲招牌蚵仔麵線蚵仔肥美湯頭鮮美。

 

航情蚵仔麵線
地址:台北市內湖區康寧路一段48巷口
電話:0910-902-392
時間:06:00~13:00(賣完為止)
價格:蚵仔麵線45元/小、60元/大,羊肉麵線45元/小、60元/大

 

07. 正老牌麵線糊  可加肉羹、蚵仔、魷魚嘴
大顆飽滿的蚵仔、炸得酥香的魷魚嘴與扎實的肉羹條,一起擺放在麵線糊上,看起來既豪邁又美味!這是忠孝路夜市裡最具人氣的小吃攤,賣的是勾芡麵線,可加肉羹、蚵仔及魷魚嘴,正老牌麵線糊伴隨著忠孝路夜市走過40多年,到現在老闆仍親手製作各種食材,太太則負責顧攤子。每天早上老闆得熬大骨高湯煮麵線,黑豬肉肉條和麵線一起煮,但蚵仔就得沾粉另燙,魷魚嘴也得先汆燙,用香料醃過沾粉油炸,每一樣用料都費工不含糊。

 


▲麵線糊裡除了蚵仔,還有大腸與肉條。

 

正老牌麵線糊 
地址:台中市南區合作街70-2號
電話:(04)2287-9468
時間:15:00~凌晨01:00
價格:蚵仔麵線55元,魷魚嘴肉羹蚵仔麵線75元

 

08. 北斗無名麵線糊  臉書打卡名店
位於北斗農會附近的這間無名麵線糊,沒有名號卻是臉書上打卡最威、被稱為好吃到破表的網路名店。小店只單賣麵線糊這一味,在當地一賣就是30多年。麵線用的是較有勁道的手工紅麵線,配上大骨高湯,勾上淡淡薄芡,裡頭加上用紅蘿蔔絲、魚漿做成的手工丸子,灑上油蔥酥、蒜泥,看似清淡,但入喉後麵線香、高湯甜、丸子鮮、蒜泥的微微辛辣、油蔥酥的脆香,讓味蕾有多重享受。而店家不肯透露作法、特製的辣椒醬,有著生辣椒鮮明的辣與高湯似的渾厚底韻,一小滴後勁直嗆辣,叫舌頭發麻,十分過癮。

 


▲手工紅麵線的耐咬口感,加上手工丸子的鮮甜,讓一碗麵線糊簡單卻耐人尋味。

 

北斗無名麵線糊
地址:彰化縣北斗鎮光復路183號
電話:(04)888-0969
時間:09:00~12:00、13:30~17:00
價格:麵線30元/小、45元/大

 

09. 台中楊大腸麵線  滿滿海鮮料
全台最頂級的蚵仔麵線非台南這家店莫屬啦!滿滿都是最新鮮的海味,大海裡最精華、最奢侈的料理全都在這一大碗的麵線裡,不用100元就能吃到最豪華的海鮮。真的是第一次看到用料這麼豐富的蚵仔麵線,除了蚵仔、大腸以外,還有蝦仁、小卷,4種料加好加滿,還有各種組合可以搭配。別小看這4種配料,每一樣挖起來都是超肥美、超新鮮,蚵仔比眼睛還大一顆,小卷更是Q軟有嚼勁,大海的鮮甜滋味,完完全全濃縮在整碗麵線裡。

 


▲綜合麵線有4種配料可以加入,都是加好加滿,只要80元非常划算。

 

台中楊大腸麵線
地址:台南市北區開元路124號
電話:0968-735-788
時間:12:00~13:30、16:00~21:30(週六休)
價格:綜合麵線80元/大、70元/小,隱藏版龍蝦麵線580元

 

10. 蔡家東山肉圓麵線羹  紅麵線搭配肉羹、魚羹
50多年老店,從第一代老闆蔡慶芳原先賣麵線羹,後來又在老家新營受到東山肉圓師傅的提攜,薪火相傳東山肉圓的道地口感。麵線羹以耐久煮的紅麵線為主,內容除了豬肉羹外還有顏色較白的魚羹,是南部麵線羹才有的組合。

 


▲有別於北部大腸蚵仔麵線,蔡家麵線羹搭配肉羹、魚羹,口感實在。

 

蔡家東山肉圓麵線羹
地址:高雄市前金區自強二路160號 
電話:0953-208-221
時間:11:00~23:00(週日休)
價格:麵線羹40元/小、55元/大

 

11. 高雄進興麵線羹  中藥醃製豬肉塊
隱藏在高雄一條小巷弄的麵線羹,傳承第三代,現今已經超過60年歷史,粗版麵線口感滑順,吸飽扁魚精華口味濃郁,而最吸引饕客的就是老闆的特製豬肉塊,以20幾種中藥醃製整整一天,每次咀嚼口中都是五香的香氣。麵線糊加芫荽熱騰騰上桌,湯匙一撈怎麼都是料,饕客最愛的就是這豬肉塊,軟嫩又有獨特香氣。一口剛剛好,肩頰肉油脂少,特製豬肉塊讓人忍不住一口接一口。

 


▲真材實料香氣濃郁又能大口吃肉,這碗麵線羹只有高雄人限定。

 

20多種中藥醃製24小時才會完全入味,和魚漿跟蕃薯粉下去攪拌,豬肉塊有魚漿的包覆,外層Q內層有嚼勁,手工魚丸當配角,愈吃愈唰嘴,老闆還特選粗版麵線,根根分明不會太爛,吸足了扁魚湯底精華,這滋味誰受得了。

 

高雄進興麵線羹
地址:高雄市前金區自立一路41巷1號
電話:(07)285-9186
時間:06:30~17:00(週一休)
價格:麵線羹65元/大、50元/小

 

12. D麵線焿‧烤黑輪  鹿港麵線加魚羹和肉羹
創立於1953年的D麵線焿攤上招牌大大的D字,是取自老闆姓氏「董」字的英文縮寫。雖然沒有實體店面,卻無損其美味,在代天后宮前廣場一賣就是60多年。這裡只賣麵線焿和烤黑輪,老闆娘母女倆的好手藝傳承自老祖母。麵線採用鹿港有名的手工麵線,久煮不爛,口感不變,加進魚羹和肉羹,料好實在,湯頭以大骨加上柴魚熬煮超過4小時,味道濃郁,加上自製蒜頭酥、蔥酥提味,美味無庸置疑。

 


▲麵線Q配料多湯鮮美,灑上香菜,口味更獨特。

 

D麵線焿‧烤黑輪
地址:高雄市鼓山區代天宮前廣場
電話:0913-906-655
時間:16:00~23:00
價格:麵線羹50元/大、40元/小

 

 

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[編輯 方君民] 
資料來源 寫樂文化出版《百年飯桌》、食尚玩家編輯部、TVBS新聞部

 

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