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北中南7家厲害雞排你吃過哪幾家?雞排始祖、8色雞排、網友票選冠軍、限預約炸全雞

2018/10/02 15:45

雞排是台灣大街小巷與各大夜市最普遍的小吃之一,隨著時間更不斷推陳出新,口味方面從早期的辣味雞排慢慢變化出改以灑上五香粉、海苔粉、芥茉粉等粉狀調味料的雞排,以蜜汁醃漬或塗抹而成的蜜汁雞排,包覆起司內餡的起司雞排;調理方法也出現迥異於傳統油炸的碳烤雞排、焗烤雞排;也有強調尺寸的超大雞排等,為何雞排如此受歡迎?快跟著《百年飯桌》一書一探雞排的美味關鍵。

 

 

台灣大街小巷都有的炸雞排,根據中央畜產會的資料,最早的起源是台北成功高中附近一家專賣三明治、漢堡、炒飯與油飯等簡餐的流動餐車,名叫「鄭姑媽小吃店」,這家店最早開在忠孝東路五段協和工商旁,後來搬到育達商職正門口,前2年才又搬回了協和工商旁(現更名為「協和祐德高級中學」)。1980年代,因為附近用餐的學生多,為了降低定價,選用比雞腿便宜的雞胸當食材,最早的版本是以中藥材醃製並加以油炸,後來再逐漸改良成現在的酥脆口感。

 


▲「鄭姑媽小吃店」是雞排的始祖。

 

01. 鄭姑媽小吃店
地址:台北市信義區忠孝東路五段790巷25弄13號
電話:(02)2726-9150
時間:06:00~14:00、16:00~18:00(週六、日休)

 

炸雞排多用地瓜粉,口感更酥脆
台式雞排的醃醬除了一般中式炸雞會用的薑末、蔥末、蒜末和五香粉之外,還加了醬油膏與米酒,而且炸衣用的多是地瓜粉而非太白粉或麵粉,因地瓜粉的黏度較太白粉來得高,作為澱粉糊會比太白粉或麵粉更酥脆,口感更經得起久放不變,表皮炸過會有顆粒狀視覺感的。在這裡順便補充一下各式炸物麵糊的原理:太白粉的原料是馬鈴薯(有些則是樹薯),炸出來的成品較有光澤,吃起來口感滑順,一般會再混合低筋麵粉和蛋液做麵糊,可提高炸衣的包覆度以鎖住肉汁。至於麵粉的選擇標準是按蛋白質含量來分,筋度大與黏性強的高筋麵粉適合用來做麵包、餃子皮和麵條;蛋白質含量中等的中筋麵粉適合做包子饅頭;低筋度與低黏性的低筋麵粉則適合用來做各式糕點和餅乾,所以用低筋麵粉當澱粉糊下油炸,會得到鬆脆的口感,筋度高則得到Q黏的口感。

 

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02. 好吃雞排  號稱「台北第一名炸雞排」
南機場好吃炸雞聲名遠播,許多人認為它是「台北第一名炸雞排」,老闆謝慶榮說,選卜蜂電宰雞肉,品質掛保證,要炸得外酥內嫩,「火候與時間掌控是靠經驗。」外裹粉料是用地瓜粉、麵粉混合的,看助手以雙手按摩雞肉的模樣,就知道口感不硬;而美味祕訣更在於雞肉先以糖、沙茶醬與蒜等先醃過,炸好後不柴不澀,還會噴出雞汁,並有淡淡蒜香。

 


▲雞排外酥內軟,足見老闆功力。

 

好吃雞排
地點:台北市中正區中華路二段315巷41號
電話:(02)2305-5992 
時間:15:30~凌晨01:00
 

 

03. 雞排本色  「彩色雞排」8種顏色超吸睛
「雞排本色」發跡於霧峰,今年1月5日才在逢甲夜市開店,最大特色就屬有色雞排,店家選用每一片約300公克的雞胸肉,為了讓雞排吃起來更入味、炸過後吃起來口感軟嫩多汁,店家每天花費12小時醃漬,讓雞肉帶有中藥、香料的香氣。

 

 

而8種顏色的彩色雞排並非以色素染色,而是用紅麴、番茄、南瓜、抹茶、梔子花、紫地瓜、甜菜根、墨魚的原料製成,不會影響健康,彩色雞排入口厚實多汁,不過並不是一口氣提供8種顏色,業者會在營業當天於臉書公布當日提供的1~2種顏色不等。

 


▲8色雞排都是以天然的食材著色。(圖片提供:豬飛小姐的彩色生活

 

除了8色雞排吸睛之外,店家還有酥花雞排、蜜魯雞排、復刻雞排3種不同作法。蜜魯雞排是以蜂蜜下去調味的刷醬雞排,在酥脆外皮刷上一層蜂蜜醬,吃起來有蜜汁雞排的微甜口感;而酥花雞排標榜咬下有特別酥脆的口感;復刻雞排則是呈現古早味裹上地瓜粉的風味。

 


▲除了彩色雞排外,業者還有復刻、蜜魯與酥花雞排等選擇。(圖片提供:豬飛小姐的彩色生活

 

雞排本色
地址 : 台中市西屯區慶和街75號(逢甲店)
電話 : 0966-834-114
時間 : 16:00~24:00

 

04. 一中豪大雞排  比臉大全台聞名
在台中一中街有過補習生涯的青春學子,都曾有下課後來份豪大炸雞排的共同記憶,一中豪大雞排是全國聞名、特大號雞排的創始店,最早在育才街擺攤,賣的就已經是特別大分的雞排,後來擴張成店面,又因為名號太響亮,店家甚至特別去註冊登記,只有標明「一中豪大雞排」的名字,才是真正的加盟分店。比臉還大的雞排並不如傳說中的拍薄,裹了粉炸得酥香鮮嫩,大口咬下也有足夠的肉汁與厚度,外酥內嫩帶有雞汁的香甜口味,讓很多學生一吃上癮,使用卜峰、大成等經過CAS檢驗的肉品,新鮮有保障。

 


▲對一中豪大雞排來說,尺寸很重要。

 

一中豪大雞排
地址:台中市北區一中街49號
電話:(04)2227-7338
時間:12:00~22:00

 

05. 一中8兩碳烤雞排  每塊都有8兩重
一中街的炸雞排比香、比酥、比大,不過這還不過癮,塗上醬汁的炭烤雞排,多了醬汁的味道與炭烤的口感,讓雞排搖身變成層次不同的平民美食,展現台中小吃的十足創意。老闆娘陳麗華曾做過快炒店,在夜市也賣過滷味,眼看一中街雞排受歡迎,於是專賣炭烤雞排,在知名的超大雞排競爭中另創新路,自行研究的醬汁風味誘人,每一塊都重達8兩的超大雞排上灑滿芝麻,口感酥中帶軟,還保有香甜的肉汁,與乾炸大雞排風味大不相同。

 


▲塗上醬汁的炭烤雞排,多了醬汁的味道與炭烤的口感。

 

一中8兩碳烤雞排
地址:台中市北區尊賢街9號   
電話:0923-177-364
時間:11:30~23:30
   

 

06. 桃城雞排  全雞炸雞豪邁又多汁
到嘉義你一定要來看看這間「桃城雞排」的師傅炸雞排有多豪邁,完完整整的整隻雞,有雞腿、雞胸、雞屁股還有雞翅膀,雞肉嫩到不像話,雞汁多到像水龍頭一樣,不斷流出來。

 


▲真的是一整隻雞下去油炸。

 

快忍不住的朋友先冷靜,這一款全雞炸雞只接受預約,但電話打不通沒關係,店家人性化到利用手機app也可以預約,完全不怕吃不到喔!

 


▲炸過後的全雞金黃酥脆,光看就令人食指大動。

 

桃城雞排
地點:嘉義市西區中正路698號
電話:(05)223-8553
時間:15:30~22:30

 

07. 天使雞排  網友票選冠軍
高雄瑞豐夜市的「天使雞排」事先用胡椒粉、鹽巴和糖簡單醃漬過,裹上濕粉下去油炸,酥脆的外皮只是必備,重點是雞排一定要夠厚、夠大,天使雞排的厚度足足有1.5個10元硬幣這麼厚,而且麵衣很薄不會吃到過多的粉,從裡到外卻一點都不乾柴,大口大口咬才過癮,每一口都吃得到雞肉的香味和雞汁,今年4月公布的網友票選最愛10大連鎖雞排店,更榮獲冠軍。

 


▲天使雞排每一口都吃得到雞肉的香味和雞汁。

 

能這樣擄獲一堆饕客的胃口真的不是沒有原因,這樣超薄的酥脆麵衣、又厚又多汁雞排,點份辣味的更帶勁!

 


▲雞排不僅超大還超厚。

 

天使雞排
地址:高雄市鼓山區裕誠路1128號
電話:0976-594-881
時間:16:00~凌晨01:00

 

 

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[編輯 方君民] 
資料來源 寫樂文化出版《百年飯桌》、食尚玩家/圖片提供 達志影像

 

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