老闆，來盤水晶餃！但你知道嗎？在50年前若你這麼說可是沒人知道什麼是「水晶餃」，因為他們都叫它「台南水餃」！沒錯，「台南水餃」不是我們現在所認知的「水餃」，它的餃皮是用地瓜粉做的，而且更大顆、更有飽足感！快跟著《食尚玩家》一起探祕，了解台南水餃的真實身世吧！下載食尚APP，天天免費抽大獎！
「台南水餃」默默被改名
台南水餃存在已久，只是２、30年前，不知道怎麼搞的被改名了，稱為「水晶餃」！ 我從小認識的「水餃」是用地瓜粉製作、蒸出來的水餃，是外省水餃的放大版，足足大了３、４倍，是當年人們日常生活的一部分。
▲「台南水餃」其實就是我們現在所稱的「水晶餃」，在幾十年前為了和外省的水餃區隔，而默默「被改名」。（圖片來源：《一碗肉臊飯》）
餃子皮用地瓜粉做的
我吃下１顆水餃後感覺身體好沁涼，主要是這種水餃的皮是由純地瓜粉做出來的，吃了之後有降體溫的感覺，但這種水餃可不要想放在冰箱隔餐再吃，主因是純地瓜粉蒸的粉皮，放進冰箱就會變硬，放到隔餐更是脫水變硬，但現在則多加了不同的配方防止變硬，就可以冷凍宅配了，但我還是喜歡純地瓜粉的口味。
水餃是我日常生活的重要一環，總是如影相隨的伴著我成長。長大後才發現，並不是每個地方都稱台南水餃是「水餃」，有些鄉下地方就不稱為水餃，而暱稱為「土埆餃」，只因為它的顏色就像是台灣早期用泥土做的「土埆厝」一般。
▲外省水餃皮主要使用麵粉，烹調方法則為水煮。（圖片來源：Shutterstock）
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內餡包肉臊＋筍子
台灣出產大量地瓜，因為地瓜粉可以降暑，台南的水餃外表和大陸的水餃外形很像，只因為台灣並沒有大量生產麵粉，先民到台灣後，麵粉取得不易，價格又較貴。而地瓜粉相對便宜，取得又容易，為了適應環境，改以地瓜粉取代麵粉做成水餃外皮，而且由水煮方式改成用蒸的，所做的水餃除了可以填飽肚皮，還可以降暑，這可是台南水餃的特色，也看得出台灣這個移民島的現象，什麼東西到這裡都會因地制宜，改變、融入環境。
尤其台南水餃的內餡也不一樣了，是採用熟的肉臊，加上大量的筍或豆薯，和外省水餃內餡完全不同。只因為台灣盛產竹子，竹筍取得容易，先民將竹筍蒸熟、切丁，下鍋去炒肉臊做成水餃內餡，若吃膩了竹筍，還可以改成豆薯。
▲台南水餃、外省水餃在餃皮和內餡均非常不同，卻可以從食物的差異處，感受不同文化的新火花，圖為外省水餃製作過程。（圖片來源：Shutterstock）
替「台南水餃」正名
我寫這篇文章也想為台南水餃正名，希望大家不要為了和外省水餃做區隔，而將它改名為「水晶餃」，因為它可是見證台灣的特有文化，倘若我們尊重台灣這塊土地的原生文化，就要認清楚我們的水餃長相與原貌。
我常認為，台菜之所以不同，雖然骨子裡帶著原生大陸的風貌，但到台灣之後卻能蓬勃發展，甚至獨樹一幟，創造出自己的風格，承認台南水餃並不難，它可是祖先留下來的水餃，也是我們生活的原貌。
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