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  • Dec
  • 2021

私廚聚餐來這就對了!65年老宅吃粵菜,必嘗1斤法國正龍鱈、頭抽焗海蝦

2021/12/18 02:26 |撰文 劉佳佳|攝影 許庭瑋

走進與一般餐廳不同的空間,好好吃上一頓飯,「私廚」成了近期不少人在外用餐的首選!而這家「中山對酌」位於台北市農安街,在大樓林立的一隅,灰色鐵製大門,沒有顯著招牌,按門鈴入內後,小小庭園陽光灑落,兩旁植栽綠意盎然,搭上中國書法家張鵬揮毫字樣及復古皮質沙發,陣陣微風吹來分外怡然幽靜,彷彿走進懷舊的時光隧道。

 

 

65年老宅改建,打造舒適氛圍

由65年老宅改建的私廚餐廳,濃濃的老屋氛圍,空間不大約38坪,僅放置2張大圓桌,可容納約20人左右,裝飾老舊卻十分乾淨,讓人不自覺會放慢步調,而這裡以粵菜做基礎,使用當季新鮮食材,加入中國八大菜系等各項料理特色,品種花樣繁多,無論雞鴨豬牛、魚蝦鰲蟹,幾乎都能上席。

 

私廚聚餐來這就對了!65年老宅吃粵菜,必嘗1斤法國正龍鱈、頭抽焗海蝦
▲由65年老宅改建的私廚餐廳「中山對酌」,有著濃濃的老屋氛圍。

 

私廚聚餐來這就對了!65年老宅吃粵菜,必嘗1斤法國正龍鱈、頭抽焗海蝦
▲空間不大約38坪,僅放置2張大圓桌,可容納約20人左右,裝飾老舊卻十分乾淨,讓人不自覺會放慢步調。

 

「迎賓八品」嘗盡酸甜苦辣

一坐下,便送上招待的「迎賓八品」,不僅代表迎接四面八方來的客人,菜色呈現也相當特別,從「毛薑石榴」「醬燒蓮藕」「豆醬苦瓜」「脆辣黃瓜」等等,分別意味著進來前所經歷的酸甜苦辣,先嘗一番後,再用美食,讓身體從快速的工作節奏,或是在舟車勞頓之餘,能快速恢復。

 

私廚聚餐來這就對了!65年老宅吃粵菜,必嘗1斤法國正龍鱈、頭抽焗海蝦
▲招待的「迎賓八品」不僅代表迎接四面八方來的客人,也分別意味著進來前所經歷的酸甜苦辣。

 

廣東式「頭盤」必嘗,醬黃菜頭粿+頭抽焗海蝦

在「中山對酌」跟一般吃中菜的方式截然不同,依照廣東式上法,以2冷食、2熱食,作為「頭盤」,其中可先品嘗,這道做工繁瑣的「醬黃菜頭粿」,從磨米到和米漿,再拌入蘿蔔水煮1小時,全都手工製作,炒料也同樣費工,在地紅蔥切末,炒至金黃色,加入臘腸、香菇、蝦米等餡料拌炒,待逼出香氣,再一同蒸煮取出,將蘿蔔糕切塊油炸後,以自製XO醬快炒,最後撒上一絲絲炸完再烤的細蛋酥,一上桌便不同凡響。

 

私廚聚餐來這就對了!65年老宅吃粵菜,必嘗1斤法國正龍鱈、頭抽焗海蝦
▲相當繁瑣的「醬黃菜頭粿」,從磨米到和米漿,全都師傅手工製作。

 

同樣以頭盤為主題,「頭抽焗海蝦」則展現了扎實的炒功,每日海鮮產地直送,當季海蝦新鮮不說,先以高溫油炸至殼酥,再另起新鍋下蔥末,讓鍋中沾覆香氣,將蝦放入,加上以3種醬油(生抽、老抽、生魚醬油)調配醬料慢慢倒入,大火快炒,並且不斷翻鍋,配合適當的烹調時間,帶出精華,鑊氣十足,讓蝦吃起來肉質Q彈,將食材本身的鮮甜完美呈現。

 

私廚聚餐來這就對了!65年老宅吃粵菜,必嘗1斤法國正龍鱈、頭抽焗海蝦
▲「頭抽焗海蝦」則展現了扎實的炒功。

 

另外,再吃上一口「柚香馬友甜菜根」,甜菜根浸泡日本柚子汁後取出,裹入以Cream Cheese拌洋蔥、蒜末、檸檬汁,再和入廣東菜代表的麻油鹹魚製成的內餡,鹹香酸甜的滋味,層層堆疊著驚喜,清爽不膩。

 

私廚聚餐來這就對了!65年老宅吃粵菜,必嘗1斤法國正龍鱈、頭抽焗海蝦

私廚聚餐來這就對了!65年老宅吃粵菜,必嘗1斤法國正龍鱈、頭抽焗海蝦
▲「柚香馬友甜菜根」鹹香酸甜的滋味,層層堆疊著驚喜,清爽不膩。

 

法國八味正龍鱈+花椒翅骨濃湯必吃

經過五星級飯店歷練的兩位主廚邱涵乾與王曜瑞,看得出從「迎賓八品」到「頭盤」的用心,正菜更是要讓大家吃得過癮,這季像是「花椒翅骨濃湯」「金湯南非活鮑魚」「枝竹小羔羊腩煲」「金銀蛋炆彩虹時蔬」「中山對酌炒飯」,煎、煮、炒、炸通通都吃得到。

 

私廚聚餐來這就對了!65年老宅吃粵菜,必嘗1斤法國正龍鱈、頭抽焗海蝦
▲經過五星級飯店歷練的兩位主廚邱涵乾與王曜瑞,看得出從「迎賓八品」到「頭盤」的用心,正菜更是要讓大家吃得過癮。

 

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「八味正龍鱈」更是必吃品項,採用每隻8~15公斤法國法國正龍鱈,選大小為12公斤,其油脂最為香甜,以紅蘿蔔、西芹、蒜頭、洋蔥、香菜等食材製成的蔬菜水,將切片正龍鱈浸泡至一整天,再裹入米粉及地瓜粉漿,下油鍋炸至6~8分鐘,加入野菇、杏鮑菇、洋菇等拌炒,最後撒上風味料(蒜酥、麵包粉、辣椒粉),不但能襯托鱈魚豐富的油脂香氣,也相當適合當下酒菜,邊聊天邊享用。 

 

私廚聚餐來這就對了!65年老宅吃粵菜,必嘗1斤法國正龍鱈、頭抽焗海蝦

私廚聚餐來這就對了!65年老宅吃粵菜,必嘗1斤法國正龍鱈、頭抽焗海蝦
▲「八味正龍鱈」外酥內軟的口感,吃得到鱈魚豐富的油脂香氣,但不油膩,很適合當下酒菜。

 

中西合併甜點,吉拿棒沾核桃露

除了吃上道地粵菜,兩位主廚也脫離傳統,在餐後甜點做些不同變化,以中式核桃露,核桃、腰果、花生低溫炸過,榨到乾後逼出香氣,加水打磨後再蒸,放入堅果碎,再拿有西班牙油條之稱的「吉拿棒」沾著吃。

 

私廚聚餐來這就對了!65年老宅吃粵菜,必嘗1斤法國正龍鱈、頭抽焗海蝦

私廚聚餐來這就對了!65年老宅吃粵菜,必嘗1斤法國正龍鱈、頭抽焗海蝦
▲餐後甜點為中式核桃露配上吉拿棒,相當特別。

 

菜單以四季做變化

「中山對酌」菜單以春、夏、秋、冬四大季節做變化,每桌10人35,000元、55,000元、68,000元與88,000元,依照食材做區隔,包含「迎賓八品」,皆可品嘗到20道式菜色,亦可客製化,想品嘗的鄉親們,趕緊預約,好好地跟親朋好友吃上一頓。

 

私廚聚餐來這就對了!65年老宅吃粵菜,必嘗1斤法國正龍鱈、頭抽焗海蝦

中山對酌

 

【做好防疫 請佩戴口罩勤洗手】
【酒後不開車/未成年請勿飲酒】

 

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曾是娛樂新聞記者、廚藝教室行銷公關,還在韓國孤身奮鬥9個月。吃喝玩樂是生活必備,還有一點假文青的魂。

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