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  • 08
  • Jan
  • 2021

老饕快衝!台北串燒名店推限量50名「全雞宴」,隱藏版料理還能吃到萬元「帕修斯雞」

2021/01/08 17:30

 

全牛料理你可能聽過,但有品嘗過「全雞宴」嗎?在台北就有一家主打桂丁雞全雞串燒的名店,推出獨一無二的全雞風味料理,引入每隻價值萬元的台灣最頂級雞種「帕修斯雞」,限量僅50個名額,老饕食客快衝一波吧!

 

[編輯 食尚編輯部]撰文、攝影 史蒂芬

 

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饕客必嘗「全雞宴」限量50名

如同法國經典的布列斯雞,近年桂丁雞已成為台灣最具代表性的雞種,位於台北市士林區的串燒名店「鳥哲」,便是主打桂丁雞全雞串燒、可分切達30餘種部位的職人店,也是台灣第一家能提供「生食雞肉」的店家。如今「鳥哲」再掀話題,推出饕客必嘗的「全雞宴」,搭配隱藏版萬元「帕修斯雞」的特殊部位,限量僅有50個名額,數量有限。

 


串燒名店「鳥哲」推出饕客必嘗的「全雞宴」。

 

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「全雞宴」含甜品一共12道

「全雞宴」含甜品一共12道,不僅是細部拆解桂丁雞各部位讓饕客一探「雞中奧祕」,更以多元料理手法細膩呈現,採逐道位上的方式。以最拿手串燒來說,「炙燒雞翅」只挑選飼養100天、油脂豐美的母雞翅膀,外皮酥脆味美,肉質又保有雞油的香甜鮮嫩;至於「山葵里肌」肉質無絲毫纖維,每隻雞經去筋後僅餘60克,且7分熟最為完美,入口滑嫩帶有類似炙燒黑鮪魚口感。

 


▲套餐3道串燒各有風華,炙燒雞翅(左圖)外皮酥脆味美,肉質又保有雞油的香甜鮮嫩,烤功一流;山葵里肌(右圖)為店內招牌,每隻雞去筋後僅有60克可取,入口極為滑嫩,7分熟口感風味有點類似炙燒黑鮪魚。

 

「刺身五品」為有趣的海陸組合,海味代表為生食級干貝、紅魽腹與旗魚;陸味先是選用桂丁雞雞胸佐嘉義洲南鹽場藻鹽,再以雞胗配合香醇的台北信成油廠黑麻油,短短一道菜凸顯5種不同層次風味。而仿法式鵝肝醬的作法的「雞肝慕斯」,桂丁雞雞肝的濃郁佐以麵包的酥脆,再搭配巴薩米克醋的微酸及蜂蜜果凍的甜,咬上一口多重風味迸發,值得細細品味;造型與名稱皆有趣的「威靈頓生蠔」,取經自威靈頓牛排作法,外層為酥皮,所謂「生蠔」其實為桂丁雞雞腿肉上側接近腰部區域,在法國稱為「傻瓜肉」,模樣與生蠔類似,特色為肉質軟嫩;當然還有包括土雞蛋魚子醬、蔥段雞肉、煮干雞冠、雞湯拉麵等多道料理,每道皆很精采。

 


▲海陸組合的「刺身五品」,右側使用桂丁雞雞胸,可搭配嘉義洲南鹽場藻鹽提出肉質甜味,而下方深紅色為雞胗,可沾著台北信成油廠黑麻油食用;其他三品分別為干貝、紅魽腹與旗魚

 


▲仿法式鵝肝醬的作法,這道「雞肝慕斯」挑選生長達100天的桂丁雞雞肝,搭配巴薩米克醋的微酸及蜂蜜果凍的甜,讓味蕾產生多重變化,可說是法菜的延伸。

 


▲取經自威靈頓牛排作法的「威靈頓生蠔」,最大特色便是裹覆在外表的酥皮,所謂生蠔其實是指雞腿上側接近腰部部位,模樣酷似生蠔,肉質軟嫩,搭配酸甜柑橘醬層次豐富。

 


▲雞白湯拉麵是以純雞骨搭配富膠質的雞爪熬煮,醇厚中不失清爽;叉燒改以冷壓油泡後再煙燻的雞胸取代,暖胃香濃。

 

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雞界和牛帕修斯雞

「全雞宴」的神祕嘉賓,就是可加價680元的料理「機密」。這道菜色使選用堪稱雞界和牛等級的「帕修斯雞」,也就是精選桂丁土雞飼養180天後的最精華雞隻,全台每年僅有100隻,單隻可達萬元身價。「機密」便是取其接近尾椎部分,可吃其薄脆外皮,也可淋上檸檬汁嘗鮮,最後再如烤鴨般包覆餅皮、裹味噌甜麵醬享用,感受全台最頂級雞肉的鮮美。「全雞宴」讓人訝異於雞肉的千變萬化,在細節中產生的迥異口感,更是以形而上的品嘗思維來理解雞肉的深層世界,嘴刁的饕客可得好好把握這難得的機會。

 


▲「機密」選用每隻達萬元等級的帕修斯雞,是放養達180天的精選桂丁雞,最大特色是全部位皆有油脂。一是吃其脆皮,二可沾附檸檬汁享用,三為包覆餅皮、味噌甜麵醬入口,多重口感更凸顯肉質的鮮美多變。

 

店家資訊:

鳥哲 燒物專門店

地址:台北市士林區福華路128巷12號

電話:02-2831-0166

時間:18:00~24:00

 

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