酸菜白肉鍋是一個足以成為冬天取暖的火鍋代表，煙囪式鍋具，有著中國傳統味，而湯頭入口酸轉為甘甜滋味的過程，老少咸宜，加上薄如蟬翼的豬肉片，涮一下豬肉香散滿嘴巴，是一種閒靜宜人的飲食享受。
01. 東北軒酸菜白肉鍋 蝦子提出酸香味
大家都以為，道地的東北酸菜白肉鍋一定是酸到一個極致才夠味，其實不然，來自中國黑龍江省哈爾濱的趙雅綸與妹妹趙蘋，真正的東北人，在台北市開了家東北菜專門店，分享她們最親切的家鄉菜。哈爾濱靠山不靠海，所以殺豬菜大多都不加海鮮，除了一點蝦子提味，只加蔬菜，姊姊趙雅綸提到，台灣的酸菜白肉鍋加了很多火鍋料，是東北殺豬菜的進階豪華版。東北軒的酸菜白肉鍋精華在於他們親自醃製的酸菜，以一定比例不加任何雜質的鹽加水醃製，每次拿150斤、脆度高且大顆結實的高山大白菜醃製45天，等待好壞菌平衡、酸鹼值中和才開甕，這是她們家傳統的製作方式。
堅持道地原味酸菜的老闆娘趙雅綸表示，真正醃製的酸菜，在一開始發酵菜很酸，慢慢地變成湯酸，菜甘甜，而市面上若是吃到全部都很酸的酸菜白肉鍋，可能因為加了醋，但經過她們實驗，發現加了醋的白菜是無法發酵的，如此一來吃多了對身體不好。身為首席廚師的妹妹表示，她們堅持使用新鮮的食材溫體豬，選用的豬肉是五花三層腰間肉，三層瘦肉兩層肥肉，0.4到0.5的厚度，肥瘦比例才會適中。
東北軒酸菜白肉鍋
地址：台北市中山區長春路106號
電話：（02）2523-8880
時間：11：30～14：00、17：30～22：00（週一休）
02. 連進酸菜白肉鍋 現涮溫體豬蘸韭黃醬
連進酸菜白肉鍋打破一般鍋物店家模式，老闆侯聯松起先將旗下兩家店都開在科學園區，第一家在台北內湖、第二家則選在新竹竹北，至今已有4家分店，除了突破傳統鍋物的經營窠臼之外，因為科技園區常有外商參訪，他也希望東北酸菜鍋因此被外商嘗到這種歐美國家沒有的甘甜滋味。酸菜是酸菜白肉鍋的靈魂，關於醃菜，侯老闆表示：「我們使用高麗菜作為酸菜主角，原因是高麗菜擁有較高的抑菌效果，加上我們培育的（酵母）菌種一起發功，能將高麗菜的鮮甜滋味展現完美。」另外，醃製酸菜有獨立的控溫室，因此不受氣候影響，僅醃製7至10天，可以保持酸菜的品質與衛生，不像傳統醃製方式，需要冗長的時間才有味道。
豬肉則是酸菜白肉鍋的關鍵，好的豬肉放在湯中涮，油脂會讓湯頭甘美。侯老闆每天下彰化去載當天現宰急速冷藏的溫體豬，選的是油花比例完美的，不油不澀。想讓酸菜白肉鍋的豬薄片更出色，蘸醬絕對是重點。他建議以韭黃醬、紅麴豆腐乳為主，韭黃的味道與酸菜湯頭相互襯托，豆腐乳釋出甘美，與鍋子本身相互輝映。
連進酸菜白肉鍋
內湖店
地址：台北市內湖區洲子街108號（近捷運西湖站）
電話：（02）2798-7696
時間：11：30～13：30、17：30～20：30
青島店
地址：台北市中正區青島東路5號（近捷運善導寺站）
電話：（02）3393-6618
時間：11：30～13：30、17：30～20：30
桃園店
地址：桃園市桃園區復興路192號（近桃園火車站）
電話：（03）335-7839
時間：11：30～13：30、17：30～20：30
竹北店
地址：新竹縣竹北市文田街68號
電話：（03）657-3037
時間：11：30～13：30、17：30～20：30
03. 金稻子 微酸湯頭暖脾胃
金稻子由母女三人經營的東北餐館，開幕後迅速成為幾乎訂不到位的餐廳，張媽媽回憶：「愛英6歲的時候，有一天我下班回家，看到家裡一盤盤土豆（馬鈴薯），切塊的、切絲的，都做成不一樣的菜，我問這誰做的？愛英說，『媽媽妳今天生日，我特地做給妳的。』」從小喜歡下廚，張愛英連韓國菜、泰國菜都會做，也曾在澳洲當過廚師，是張媽媽口中「做菜的天才」！張媽媽說酸白菜在東北是「打娘胎就開始吃了」，家家戶戶必備酸白菜，餓了煮碗大雜燴、饞了切絲涼拌，而酸白菜鍋就是更澎派的酸白菜應用了。
金稻子的酸白菜鍋一吃上癮，炭火長頸，鍋邊浮起肉片、黑毛豬肉手工丸子、鮮蝦、蛤蜊……台灣的白菜品質對張愛英來說不盡滿意，但仍舊以古法自然醃漬發酵20多天而來，湯頭有豬骨的香與雞骨的甜，加上白菜的微酸，在冬日裡吃來盡是暖心暖胃。
金稻子
地址：台北市中山區吉林路181號
電話：（02）2541-9527
時間：11：30～14：00、17：00～22：00
04. 長白小館 大量海鮮熬湯頭
以東北酸菜白肉鍋聞名，每逢秋、冬時節總是一位難求！本身是東北人的宋老闆從大陸來台後一路賣著從小吃到大的家鄉味。以山東煙台白菜自然發酵成的酸白菜，酸味強烈卻不嗆鼻，煮過口感依然清、脆、酸，配上以大骨湯加上螃蟹、蝦米、文蛤、青蚵等海鮮所煮成的鮮美湯頭，讓人光喝一口就能感受到甘、酸、鮮的香氣縈繞久久不已。
長白小館
地址：台北市大安區光復南路240巷53號
電話：（02）2751-3525
時間：11：30～14：00、17：00～21：00
05. 老舅的家鄉味 配雪花牛更順口
本身是瀋陽人的老闆每到冬天總愛自己做些酸白菜來煮火鍋解解饞，開這家店就為了和更多人分享外頭餃子館吃不到的東北家庭味。店家自製的酸白菜，漫著自然清爽的酸味，清新淡雅，從頭煮到尾都維持一樣的優雅酸度，不會愈煮愈酸，搭配上肉質軟嫩、油花美麗的美國雪花牛，油花的香氣讓酸白菜變得更甘甜好喝！牛腱心和醬牛肉也不能錯過。
老舅的家鄉味
忠孝店本店
地址：台中市東區忠孝路282號
電話：（04）2280-2888
時間：11：30～14：00、17：00～22：00
公益分店
地址：台中市西區公益路258號
電話：（04）2320-9779
時間：11：30～14：30、17：00～22：30／假日 11：30～22：30
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[編輯 食尚玩家編輯部]
編輯整理 方君民
