烹飪達人程安琪說，大閘蟹之所以能成為「蟹中之王」，是因為不論是黏稠的膏黃或細緻甜美的蟹肉，都是海裡碩大的螃蟹所不能比擬。而秋天就是吃大閘蟹的最佳時機，因為大閘蟹受到冷風的洗禮後，為了保暖，牠們就會在體內儲存脂肪，於是膏黃就變得黏稠美味，特別是公蟹。程安琪特地為大家示範2道大閘蟹烹調方式，要享受美味就趕快學起來！
烹飪達人 程安琪
程安琪老師是台灣烹飪名師傅培梅老師的女兒，大學時開始受到母親的訓練，苦練刀工、研究食譜，練習每一道母親的料理，後來成為烹飪節目製作人，更出版許多食譜。
買回家的大閘蟹，如何料理最美味？程安琪指出，大閘蟹膏黃黏稠、肉質細緻甜美，清蒸是最棒的烹調方式。在上海，只用紫蘇葉來清蒸大閘蟹，不加任何調味料，就怕影響了蟹的香氣，紫蘇葉不僅可以去螃蟹寒氣，也有殺菌效果。
紫蘇葉清蒸蟹
材料：大閘蟹2隻、紫蘇葉數片
蘸醬：嫩薑一小段、烏醋
作法：
1. 用毛刷將蟹腳上的毛刷洗乾淨。
2. 在蒸籠中先鋪放紫蘇葉。
3. 讓大閘蟹以腹部朝上的方式「躺」在蒸籠中（避免蟹膏流出）。
4. 入蒸籠蒸16分鐘，而後再燜3分鐘即可。
5. 佐蟹的沾醬，少不了薑和醋，取嫩薑切成末，倒入香味比酸味更強烈的烏醋，可以適切地提升蟹的鮮甜。
除了清蒸之外，程安琪還透露了一道家傳的家常上海「麵拖蟹」。這道菜通常選用花蟹，或個頭小一點的大閘蟹來料理，一方面比較好煎、好燒，另一方面畢竟是加了很多佐料的料理，多少會影響大閘蟹本身的原味，選小隻蟹來做會比較捨得。這道菜的特色是蟹膏部分，煎過後特別香，嗑完蟹剩餘的濃郁醬汁，鮮甜鹹香，無論是拌飯或拌麵都超正點。
上海麵拖蟹
材料：大閘蟹2隻、麵粉4大匙、薑末1/2大匙、蔥花2大匙
調味料：米酒2大匙、淡色醬油2大匙、糖2小匙、水1杯半
作法：
1. 選小一點的大閘蟹洗淨後，用筷子對準蟹心的部位用力戳下去，讓大閘蟹失去生命力。
2. 將大閘蟹一剖為二。
3. 取蟹膏的部分沾上米酒。
4. 再沾上麵粉。
5. 油熱後轉中火，將蟹的切面朝下，煎至金黃色。加入薑末、一半的蔥花炒香，接著放入米酒、醬油、糖及水，蓋上鍋蓋慢慢燒4～5分鐘。
6. 起鍋前灑點蔥花，最後再以麵粉糊勾芡，邊淋入邊攪動，讓湯汁濃稠即可。
TIPS：這道菜的醬汁可以多做一點，最後拿來拌飯或拌麵都很棒。
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[編輯 方君民]
資料來源 食尚玩家編輯部
