麵線羹是台灣各地最普遍的小吃之一，但不知你有沒有發現，其實一樣是麵線羹，北部跟南部不僅稱謂不同，連配料也有差別，快跟著我們一探究竟，另外，更要推薦你北中南超人氣口碑店家，讓你吃美食長知識。
麵線有白有紅（嚴格來說是焦糖色）。焦糖色的麵線與意麵、伊麵的誕生一樣，都是出自於中國由內地往外地謀生的百姓，為了方便攜帶長期保存，將麵食以蒸或炸等方式製作而成，白麵線經過高溫蒸或炸，在脫水過程中焦糖化而變成焦褐色。像在台灣除了象徵富足的豬腳麵線用的是白麵線外，其他蚵仔或大腸麵線用的紅麵線，最早都是因為被迫離鄉背井討生活的閩南人所做出來的。
北部稱「大腸麵線」，南部叫「麵線糊」
泉州麵線糊在清代來到台灣之後，傳到台灣各地，依當地物料出產的差異而加入不同材料，逐漸演變為以柴魚湯頭為底，以大腸和蚵仔等單一性食材為配料的北部麵線；以大骨加柴魚為高湯，大腸、蚵仔、肉羹、小腸等為配料的中部口味；以扁魚或柴魚、蒜酥、香菇、蝦米等為湯頭，有著大腸、蚵仔、肉羹、小腸、魚肉、魚漿等配料最豐富的南部麵線。而北部人慣稱「大腸麵線」和「蚵仔麵線」，南台灣多是以「麵線糊」稱之， 因為放的配料多是肉羹魚漿和花枝漿，也稱為麵線羹。調味醬料則為烏醋、辣椒醬、辣油、蒜泥、香菜。
鹿港為大宗產地，手作15道工序
台灣的麵線羹多半使用紅麵線，以鹿港為大宗出產地，其他手工麵線製造地還有台北的木柵、萬華，中台灣清水，台南麻豆、嘉義布袋、高雄燕巢與外島金門等， 依舊堅持以手工製作、日照曬麵線的傳統製法。正統手工麵線的工序非常繁瑣，可細分為15個步驟，分別是：攪拌、分塊、搓包、落包、流疏、圈環、開線、過尾三、過尾二、過尾、提、弓、批、包裝。也就是在和麵、揉麵之後，將粗棒狀揉搓成圓細條狀，以倒8字形環繞在2根桿上，接著放入醒麵槽醒麵後，再將麵條稍微拉長到約150公分再醒一次。然後用「拉」「甩」「扯」「拖」「彈」的功夫， 將麵線拉至3到4公尺，再將半乾的麵線折成傳統的8字形，曝曬時間晴天約1天， 陰天2到3天，使其乾透後即可進行包裝販售。
中部口感細軟，高雄粗厚有嚼勁
以鹿港為中心的中部麵線口感較為細軟，高雄的麵線則比較粗厚且有嚼勁，口味自然也比較甜。金門的麵線則跟泉州一樣用的是白麵線，配料除了蚵和大腸還加了豬血。馬祖的老酒麵線也是使用白麵線，配料則有肉絲、煎荷包蛋和蘿蔔絲，不但肉絲會先用老酒醃過，煎蛋也會以老酒先泡過。（節錄自寫樂文化出版《百年飯桌》）
《食尚玩家》推薦北中南12家
01. XO悍醬大腸麵線 XO醬搭Q厚滷大腸
位於中和景新街上，有一間麵線店，基本上只要是住附近的居民，應該多多少少都有印象，可算是小有名氣的店家之一，現在為了讓大家有更衛生的環境，因此換成了店面。
醬的基底是由蝦米炒製，湯底的干貝跟豆瓣醬有濃濃的海味，大腸滷得非常入味，整碗熱騰騰的再加上一點大蒜，大大提升了麵線的味道。喜歡吃辣的朋友，這裡也有提供辣醬，加一點進去，拌一拌，香氣非常逼人。
▲XO醬大腸頭麵線，也可以一口麵線沾一點XO醬，感受搭配醬料的層次口感。
XO悍醬大腸麵線
地址：新北市中和區景新街471號
電話：（02）2947-0339
時間：11：00～20：30（週二休）
價格：綜合麵線60元／大、45元／小
02. 宜安路蚵仔麵線 每口都有料
每天大排長龍的宜安麵線超有魅力，這裡的麵線用的是手工麵線，湯頭則是用原汁的蚵仔湯，難怪天然的鮮甜滋味吸住大批饕客。老闆楊文淵從20歲就開始賣麵線，數十年至今仍堅持親自料理所有的配料，例如手工肉羹、蚵仔、大腸也都親自清洗料理，不假廠商之手，而且每碗麵線的配料非常澎派，楊老闆說：「最低標準就是每一口都要吃得到料。」低頭數一數，麵線碗裡的蚵仔超過10顆，肉羹和大腸也都超過5塊，如此海派，難怪美味讓人停不住。
▲麵線的配料非常澎派，每一口都要吃得到料。
宜安路蚵仔麵線
地址：新北市中和區宜安路117號
電話：（02）2944-6451
時間：11：00～凌晨02：00
價格：麵線40元／小、60元／大
03. 黃家麵線 手工麵線味自慢
創立於民國80年的黃記大腸蚵仔麵線一賣就是27年，黃記的自信來自於手工麵線的美味與嚼勁，而取材自彰化外傘頂洲的蚵仔，也保持著海蚵該有的鮮味，搭配滷透的大腸，難怪黃記的人潮滿滿、川流不息。
▲鮮美的海蚵加上滷透的大腸，讓這碗蚵仔麵線熱賣21年。
黃家麵線
地址：新北市中和區景新街410巷6號
電話：（02）2948-0495
時間：14：30～23：00（週日休）
價格：大腸蚵仔麵線40元／小、60元／大
04. 東發號麵線 不加太白粉勾芡
獲得2018《臺北米其林指南》「必比登推介」（Bib Gourmand）的東發號，是饒河街夜市裡的超級老字號，賣了70幾個年頭，不僅很多顧客從小吃到大，到現在還是夜市裡人氣旺的店家。這裡的麵線是台北少數幾家不加太白粉勾芡的口味，用大骨熬的清湯頭清爽鮮美，毫無黏稠感，使得手工麵線的口感更加突出，加入費工清洗、滷煮反覆3次的大腸，以及碩大的蚵仔、肉羹等配料，有種古早的豐美滋味。
▲不勾芡的麵線湯頭鮮美。
東發號麵線
地址：台北市松山區饒河街94號
電話：（02）2769-5739
時間：08：30～24：00
價格：麵線65元
05. 阿輝麵線 內行人才知的獨特麵線
位於台北士林夜市媽祖廟慈諴宮前的阿輝麵線，可是內行人才知的哦，麵線帶蔬菜甜味，實而不華，口味有大腸、花枝及綜合，價格便宜美味卻不打折，如此好味獲得《臺北米其林指南》「必比登推介」（Bib Gourmand）。
▲阿輝麵線是第一屆《臺北米其林指南》的「必比登推介」（Bib Gourmand）小吃。（圖片來源 士林廟口阿輝麵線粉絲團）
阿輝麵線
地址：台北市士林區大南路（慈諴宮前）
電話：0952-672-655
時間：15：00～23：00
價格：麵線40元／大、25元／小
06. 航情蚵仔麵線 羊肉麵線限量超人氣
開業至今已16年，提起賣麵線的緣由，其實有點無心插柳的味道。攤位原本是老闆娘的同事開的，後來同事不賣了，老闆娘就接手做，而原在大陸從事旅遊業的老闆回台後，也到攤位幫忙，原先廚藝就不錯的老闆娘手藝愈來愈受到客人喜歡，航情蚵仔麵線的名號也就漸漸在當地傳開來。
▲羊肉麵線有孜然香氣。
麵線的湯頭較為濃稠，因為沒添加味精、鹽巴，全以柴魚粉及6、7種獨門祕方調味，讓湯頭喝起來格外溫潤鮮甜。每天從東石新鮮運送的蚵仔肥美無腥味，另外，不計成本以孜然粉炒過的羊肉加入麵線的創新組合，更是每天限量、很快就賣完的人氣麵線。
▲招牌蚵仔麵線蚵仔肥美湯頭鮮美。
航情蚵仔麵線
地址：台北市內湖區康寧路一段48巷口
電話：0910-902-392
時間：06：00～13：00（賣完為止）
價格：蚵仔麵線45元／小、60元／大，羊肉麵線45元／小、60元／大
07. 正老牌麵線糊 可加肉羹、蚵仔、魷魚嘴
大顆飽滿的蚵仔、炸得酥香的魷魚嘴與扎實的肉羹條，一起擺放在麵線糊上，看起來既豪邁又美味！這是忠孝路夜市裡最具人氣的小吃攤，賣的是勾芡麵線，可加肉羹、蚵仔及魷魚嘴，正老牌麵線糊伴隨著忠孝路夜市走過40多年，到現在老闆仍親手製作各種食材，太太則負責顧攤子。每天早上老闆得熬大骨高湯煮麵線，黑豬肉肉條和麵線一起煮，但蚵仔就得沾粉另燙，魷魚嘴也得先汆燙，用香料醃過沾粉油炸，每一樣用料都費工不含糊。
▲麵線糊裡除了蚵仔，還有大腸與肉條。
正老牌麵線糊
地址：台中市南區合作街70-2號
電話：（04）2287-9468
時間：15：00～凌晨01：00
價格：蚵仔麵線55元，魷魚嘴肉羹蚵仔麵線75元
08. 北斗無名麵線糊 臉書打卡名店
位於北斗農會附近的這間無名麵線糊，沒有名號卻是臉書上打卡最威、被稱為好吃到破表的網路名店。小店只單賣麵線糊這一味，在當地一賣就是30多年。麵線用的是較有勁道的手工紅麵線，配上大骨高湯，勾上淡淡薄芡，裡頭加上用紅蘿蔔絲、魚漿做成的手工丸子，灑上油蔥酥、蒜泥，看似清淡，但入喉後麵線香、高湯甜、丸子鮮、蒜泥的微微辛辣、油蔥酥的脆香，讓味蕾有多重享受。而店家不肯透露作法、特製的辣椒醬，有著生辣椒鮮明的辣與高湯似的渾厚底韻，一小滴後勁直嗆辣，叫舌頭發麻，十分過癮。
▲手工紅麵線的耐咬口感，加上手工丸子的鮮甜，讓一碗麵線糊簡單卻耐人尋味。
北斗無名麵線糊
地址：彰化縣北斗鎮光復路183號
電話：（04）888-0969
時間：09：00～12：00、13：30～17：00
價格：麵線30元／小、45元／大
09. 台中楊大腸麵線 滿滿海鮮料
全台最頂級的蚵仔麵線非台南這家店莫屬啦！滿滿都是最新鮮的海味，大海裡最精華、最奢侈的料理全都在這一大碗的麵線裡，不用100元就能吃到最豪華的海鮮。真的是第一次看到用料這麼豐富的蚵仔麵線，除了蚵仔、大腸以外，還有蝦仁、小卷，4種料加好加滿，還有各種組合可以搭配。別小看這4種配料，每一樣挖起來都是超肥美、超新鮮，蚵仔比眼睛還大一顆，小卷更是Q軟有嚼勁，大海的鮮甜滋味，完完全全濃縮在整碗麵線裡。
▲綜合麵線有4種配料可以加入，都是加好加滿，只要80元非常划算。
台中楊大腸麵線
地址：台南市北區開元路124號
電話：0968-735-788
時間：12：00～13：30、16：00～21：30（週六休）
價格：綜合麵線80元／大、70元／小，隱藏版龍蝦麵線580元
10. 蔡家東山肉圓麵線羹 紅麵線搭配肉羹、魚羹
50多年老店，從第一代老闆蔡慶芳原先賣麵線羹，後來又在老家新營受到東山肉圓師傅的提攜，薪火相傳東山肉圓的道地口感。麵線羹以耐久煮的紅麵線為主，內容除了豬肉羹外還有顏色較白的魚羹，是南部麵線羹才有的組合。
▲有別於北部大腸蚵仔麵線，蔡家麵線羹搭配肉羹、魚羹，口感實在。
蔡家東山肉圓麵線羹
地址：高雄市前金區自強二路160號
電話：0953-208-221
時間：11：00～23：00（週日休）
價格：麵線羹40元／小、55元／大
11. 高雄進興麵線羹 中藥醃製豬肉塊
隱藏在高雄一條小巷弄的麵線羹，傳承第三代，現今已經超過60年歷史，粗版麵線口感滑順，吸飽扁魚精華口味濃郁，而最吸引饕客的就是老闆的特製豬肉塊，以20幾種中藥醃製整整一天，每次咀嚼口中都是五香的香氣。麵線糊加芫荽熱騰騰上桌，湯匙一撈怎麼都是料，饕客最愛的就是這豬肉塊，軟嫩又有獨特香氣。一口剛剛好，肩頰肉油脂少，特製豬肉塊讓人忍不住一口接一口。
▲真材實料香氣濃郁又能大口吃肉，這碗麵線羹只有高雄人限定。
20多種中藥醃製24小時才會完全入味，和魚漿跟蕃薯粉下去攪拌，豬肉塊有魚漿的包覆，外層Q內層有嚼勁，手工魚丸當配角，愈吃愈唰嘴，老闆還特選粗版麵線，根根分明不會太爛，吸足了扁魚湯底精華，這滋味誰受得了。
高雄進興麵線羹
地址：高雄市前金區自立一路41巷1號
電話：（07）285-9186
時間：06：30～17：00（週一休）
價格：麵線羹65元／大、50元／小
12. D麵線焿‧烤黑輪 鹿港麵線加魚羹和肉羹
創立於1953年的D麵線焿攤上招牌大大的D字，是取自老闆姓氏「董」字的英文縮寫。雖然沒有實體店面，卻無損其美味，在代天后宮前廣場一賣就是60多年。這裡只賣麵線焿和烤黑輪，老闆娘母女倆的好手藝傳承自老祖母。麵線採用鹿港有名的手工麵線，久煮不爛，口感不變，加進魚羹和肉羹，料好實在，湯頭以大骨加上柴魚熬煮超過4小時，味道濃郁，加上自製蒜頭酥、蔥酥提味，美味無庸置疑。
▲麵線Q配料多湯鮮美，灑上香菜，口味更獨特。
D麵線焿‧烤黑輪
地址：高雄市鼓山區代天宮前廣場
電話：0913-906-655
時間：16：00～23：00
價格：麵線羹50元／大、40元／小
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[編輯 方君民]
資料來源 寫樂文化出版《百年飯桌》、食尚玩家編輯部、TVBS新聞部
