鰻魚對台灣人來說是「冬令進補」，經常和中藥材烹湯作為藥膳。而在日本，吃鰻魚卻是在盛夏，每年夏季的「土用丑日」也是鰻魚日，來碗性平、補氣、祛濕的鰻魚飯，元氣滿滿。
夏日清晨5點多，日光漸透亮、熱氣還沒甦醒，我們跟著從事鰻魚買賣老經驗的卓堯朗，來到彰化鹿港的鰻魚養殖場，要記錄養鰻人餵食鰻魚的畫面。成鰻每天主要就吃這麼一餐，要趁天光還沒大明前將飼料投入池裡，「否則鰻魚就會躲在土裡不出來吃了。」此時，養鰻漁家已經上工，先將一杓杓的粉狀飼料投入攪拌機，和入水攪打成團，機器轟隆轟隆，不一會兒，麵團般的飼料已經成形。一刻都不耽擱，養鰻人趕緊將早餐投到池裡，飼料才一落下，只見千百條鰻魚前仆後繼、爭先恐後，在飼料團裡又鑽又竄，誰也不讓誰。
▲夏日天亮得早，清晨5點多，養鰻人家已準備好飼料餵魚。
鰻魚要美味，飼料是關鍵
鰻魚能否身強體壯、肉美味鮮，「飼料」是關鍵。鰻魚吃得好不好，關於這點，有「鰻魚女王」稱號的旺生企業董事長郭瓊英最在意，旺生專門外銷鰻魚到日本，與卓堯朗合作多年，「我們不用浮料、只用粉料，粉料要經過揉製，就像饅頭，浮料像是早餐只給小孩吃餅乾，沒有好好煮。」郭瓊英的巧妙形容，讓我這外行人秒懂鰻魚飼料的差異。人工飼料有2種：粉狀及浮性粒狀，都是以魚粉為主，搭配其他營養素、礦物質等。使用粉料比較麻煩，得要調水攪拌，多個工序就多耗時間體力，飼料在池裡四散弄濁池水，水質管理就要更加費心。反之，用浮性粒狀飼料就省時省力多了。悉心製作早餐的回饋，讓鰻魚的體表顏色及肉質都有更好呈現，卓堯朗說，品質好的鰻魚身體要軟，背上帶藍灰色光澤、腹部白皙，他試圖抓起一隻鰻魚讓我們拍照，鰻魚滑溜有力，一下子就從他手上竄走。
▲飼料才入池，鰻魚紛紛搶食。
培育一尾鰻苗，成本33萬元
這些都是俗稱白鰻的「日本鰻」，也就是日式鰻魚飯所用的鰻魚，主要外銷日本，跟台灣民間常用來補身的鱸鰻品種不同。除了鹿港之外，雲林口湖、嘉義、屏東等地也有日本鰻養殖場。台灣養殖日本鰻的歷史可追溯至60年前，日本養殖業者投注資金技術來台，南部氣候溫暖適宜，成鰻開始銷日後，也帶動產業發展。1990年至1992年是巔峰期，之後受中國鰻魚養殖產業崛起的影響，養殖量迅速下滑。卓堯朗無奈的說，前幾年鰻苗量銳減，價格飆高，許多養殖戶乾脆就不進鰻魚來養了。
▲鰻魚是所有養殖魚種中，唯一尚須完全仰賴野生苗的魚種。
讀了由鰻魚研究專家曾萬年、韓玉山等人所著的《鰻魚傳奇》，才發現自己吃鰻不知鰻身世，牠古老而神祕，藏著許多現代科學無法解釋的祕密，書裡談到：「鰻魚是所有養殖魚種中，唯一尚須完全仰賴野生苗之魚種⋯⋯目前培育出一尾鰻苗的成本要33萬元左右，無法商業化量產。」書中更說明鰻魚產卵地及保育問題，那一隻隻纖細微小的鰻苗，竟漂游近3000公里，遠從太平洋馬里亞納群島西側海域而來。牠是降海洄游性魚類，在大海裡誕生，成長在淡水河流中，然後再回到大海產卵。由於過度捕撈嚴重，鰻苗游至沿海、河口就先被捕撈，倖存者進入河川，成長期間仍會不斷面臨威脅。幾十年來鰻苗數量已大幅減少，該如何針對鰻苗撈捕期進行管制並執行復育工作，例如放流種鰻回河川成長，讓牠們有機會游回原生地產卵，也是重要議題。
▲一隻鰻魚能順利到達我們手裡、口中，是無數幸運的加總。
卓堯朗從池子裡抓了幾隻鰻魚，還請他的朋友俐落片好，要讓我帶回家料理。我抱著虔敬之心，希望不辜負牠的美味與營養，夏天，就在家利用烤箱做個簡版的鰻魚飯吧。鰻魚皮帶黏液、極滑溜，但烤過之後就轉為香酥，魚肉鮮綿、醬香鹹甜有味，我有種漁翁得利不勞而獲感，能吃上這口魚，真的是歷經千辛萬苦的幸運。
在家DIY鰻魚飯4步驟
關於烤鰻魚有個說法：「串3年、剖8年、烤一生。」說明料理鰻魚是一輩子都得兢兢業業的工作。而剖魚、烤魚方式更是關東、關西大不同，《巨匠的技與心》書中提到，關東有「白燒、清蒸、醬烤」等步驟，不蘸醬料先烤，入鍋蒸煮後（讓多餘油脂流出）再蘸醬汁炭烤；關西則沒有「清蒸」程序。
STEP1：在家不容易生火炭烤，先將片好的鰻魚送入210℃烤箱烤至外皮金黃香酥，再移入蒸鍋以大火蒸10分鐘左右。
STEP2：準備醬汁，鰻魚魚骨高湯、醬油及味醂煮至略稠後熄火備用。
STEP3：蒸好的鰻魚送入180℃烤箱續烤，過程中重複塗上醬汁，直至鰻魚入味上色。
STEP4：飯盒中鋪上白米飯、蛋絲，淋少許醬汁，再將烤鰻魚放置其上即可。
撰文／游惠玲
當過10多年生活飲食線記者，天剛亮要去挖白蘆筍、暗夜裡等火龍果開花，喜歡跟著農夫朋友看見每個此時此刻。現為不自由的自由工作者。
攝影／李俊賢
用影像和文字書寫，想豐富自己和別人的生命經驗。現為台藝大通識教育中心「現代攝影力」課程講師、眷村保存與紀錄人。
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[編輯 方君民]
資料來源 食尚玩家編輯部／圖片提供 達志影像
