「板前」是什麼？看「門簾」竟可避免吃飯踩雷，日本人也不知的壽司店冷知識

「我昨天去吃很高級的板前料理喔～」、「那家板前壽司超級好吃的～」板前、板前、板前⋯⋯，日本料理常常提到的「板前」，你真的知道那是什麼嗎？《食尚玩家》幫你查好了，還意外得知觀察壽司店的門簾，竟然能讓你避開大雷餐廳？！

「板前」其實不等於壽司師傅

板前指的是熟習和食技術的廚師，這裡的「板」指的是「砧板」，在砧板前烹調料理的人，就稱為「板前」。雖然壽司是和食，涵蓋在板前的概念之內，但實際在業界卻視為完全不同的職業類別，一般所說的「板前」並不捏壽司。

▲更正確來說，「板前」是日本料理師傅的通稱，但並非專指壽司師傅。（圖片來源：Shutterstock）

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門簾越髒表示生意越好

壽司攤門簾最初的目的是用來遮陽、防風或是遮蔽視線，後來也有標示商號以及代表正在營業的功能。過去壽司攤上沒提供毛巾，但顧客都用手抓壽司吃，所以吃飽後會抓著門簾一角擦拭手指才離開。因此，好吃的壽司攤通常門簾都很髒，一般普遍認為「門簾越髒的攤子生意越興隆」。

▲早期壽司攤沒有提供毛巾，客人吃飽後會抓著門簾擦手才離開，所以認為「門簾越髒，生意越好」。（圖片來源：Shutterstock）

越高級餐廳壽司的醋飯會越少

在日本，壽司醋飯的重量約在10～20g之間，越高級的餐廳通常越輕，而午餐時段或是外送這類以吃飽為優先考量的，醋飯分量就會比較多。日本以外一些大眾化的壽司餐廳，醋飯重量會更重一些。至於魚料的重量，如果是到達某一個水準的餐廳，還會根據不同魚料而改變重量。比方說，略帶嚼勁的鯛魚或比目魚這類白肉魚會在10g以內，肉質軟嫩的鮪魚或鮭魚則在12～14g之間。

▲不同等級的餐廳，在製作壽司時醋飯的分量也會不同。（圖片來源：《圖解壽司辭典》）

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