2018第一屆《臺北米其林指南》的「必比登推介」（Bib Gourmand）名單有36間店，其中，牛肉麵有8家餐廳入選，《食尚玩家》告訴你這些店家的拿手絕活是什麼，一次讓你吃出世界級的小吃門道。
「必比登推介」（Bib Gourmand）推薦的台灣牛肉麵：永康牛肉麵、牛店精燉牛肉麵、劉山東牛肉麵、林東芳牛肉麵、廖家牛肉麵、老山東牛肉家常麵店、建宏牛肉麵、清真中國牛肉麵食館。（「必比登推介」：米其林評審員頒給餐飲業者的一項殊榮，主要在推薦這些餐廳的美食「物超所值」。這項推薦並非臺北米其林真正的摘星名單，而是公布星級餐廳前的「推薦」，雖不是摘星桂冠，但也是獲得米其林評審認同值得一嘗的美味。）
01. 永康牛肉麵 紅遍國際的老兵牛肉麵
民國52年發跡於永康公園旁的小牛肉麵攤，當時第一代的麵店老闆鄭老先生是一名退伍老兵，拾起家常調配用的豆瓣醬，就在街頭熬煮起牛肉麵，厝邊相傳此地有碗地道川味的牛肉麵，傳遍街頭巷尾亦流傳至今，吸引一票死忠粉絲。民國69年由現任老闆羅先生接手，他將其四川烹煮的滋味承傳下來，並結合自身曾在「川味麵點總匯」學習廚藝40餘年的經驗，增加了如椒鹽蝦等其他餐點，店面也從路旁小攤搬近20餘坪的明亮店面，小攤美味吸引不少人爭相一嘗，雖然有2層樓近80個座位，翻桌率依舊高居不下，每每經過都能瞧見排隊人潮。
店家表示：「以24小時不停火燉煮的方式，讓肉質達到足夠的柔軟度，再搭配蔥、薑、蒜等材料做提味，其中牛腱肉更需要燉煮長達4∼5小時，直到色澤呈現焦糖色。」軟嫩而保有嚼勁，就是永康牛肉麵獨有的口感，伴隨暗紅色、帶著豆瓣醬香湯頭，聞起來香濃、喝起來味道濃郁，尾韻些許微辣的滋味就是招牌「紅燒牛肉麵」的特色，而碗中有著粉嫩色澤、油花分布均勻的牛腱肉，搭上的則是清燉口味的湯頭。
▲紅燒半筋麵，使用牛大骨湯與祕方川味豆瓣醬熬製。
永康牛肉麵
地址：台北市大安區金山南路二段31巷17號
電話：（02）2351-1051
時間：11：00～15：30、16：30～21：00
02. 建宏牛肉麵 必點牛雜牛肉綜合麵
24小時營業，不管何時來都是人潮滿滿，「牛雜牛肉綜合麵」是來店必點的招牌，肉質軟嫩又不會太老，再把牛油融進熱呼呼的牛肉湯裡一起享用，是最專業的吃法！
建宏牛肉麵
地址：台北市萬華區西寧南路7號
電話：（02）2371-2747
時間：24小時營業
03. 林東芳牛肉麵 獨門祕方加辣牛油
林東芳已有30多年的歷史，目前由第二代接手經營，不過即使已橫跨了兩個世代，依然固守原本的好滋味，是許多台北人心目中牛肉麵的代名詞。不像許多店家有多種選擇，林東芳堅持單一種湯頭、單一種麵條，民眾可依喜好選擇牛肉、牛筋、牛肚、半筋半肉或清湯麵。濃郁不死鹹的湯頭與汕頭牛肉麵系出同門，是以牛雜為主體，伴隨少數中藥材一同熬煮，入口甘甜，香氣十足卻不油膩，是介於清燉與紅燒間的滋味，配上有嚼勁且易吸附湯汁的扁麵條，簡單不花俏。
▲林東芳牛肉麵是許多台北人心目中牛肉麵的代名詞。
林東芳牛肉麵使用的牛肉是帶筋的牛腱，肉質軟嫩；花干也是每桌必點的招牌，以牛肉湯滷出來的花干頗具咬勁，值得一試。辣牛油是林東芳的獨家祕方，加入後能將原本清甜的湯頭，添入一股濃厚帶勁的辣香，提升至另一種層次，大家不妨嘗試加入幾匙辣牛油後，試試林東芳的一麵兩吃，別有一番風味。
林東芳牛肉麵
地址：台北市中山區安東街4-3號
電話：（02）2752-2556
時間：11：00～凌晨02：00（週日休）
04. 老山東牛肉家常麵店 美食家認證的超級老店
民國38年的流動攤販，到美食家胡天蘭認證的經典老店，已由第三代接棒的老山東牛肉麵，約一甲子的美味在西門町萬年大樓B1隱隱傳香。當年跟著政府撤退來台的軍人，為了生活跟著太太開了小麵攤，原先只賣餃子，因為常常將手擀餃子皮剩下的麵團揉成麵條煮牛肉麵吃，偶爾分享給客人品嘗，卻因此大受歡迎，成為人氣招牌菜。
▲半筋半肉麵用的是家常麵，客人可依據喜好更換細麵。
這裡的牛肉麵，號稱賣的是說不上學問，但不是人人學得來的「家常麵」，沒有什麼祕方，就是小時候山東人家裡會煮的寬麵條，湯頭先以大骨熬上一天，再加醬料添味，更選用台灣、澳洲的牛肉，精選牛腩黃瓜條的部位、前腿腱，精準調整火候，放入蔥薑蒜以及甘草、大小茴香等9種中藥材小火煨，還得用洋蔥、米酒等配料炒過再燜上1小時，掌握了新鮮、手藝、火候3個關鍵，連在加拿大都看得到老山東的分店。
老山東牛肉家常麵店
地址：台北市萬華區西寧南路70號
電話：（02）2389-1216
時間：10：30～21：30
05. 清真中國牛肉麵館 可蘭經頌禱50年黃牛肉麵
近50年的老店「清真中國牛肉館」，源自1957年的鮮食牛肉店。當時篤信回教的老闆時常將剩餘牛肉及牛骨熬湯，免費分送大家品嘗，頗受好評後才轉為經營以麵食為主的小館子。從父親手中接過館子的第二代老闆鍾枝葳說：「清真式牛肉麵最大不同之處在於，所有的牛隻都請人以可蘭經頌禱過才放血，牛血放得淨才夠潤嫩，而開店至今都是選用本地溫體牛，維持肉品來源的新鮮度與品質，且選用2歲至2歲半的成牛，肉質香氣濃郁，湯頭才會夠味。」
▲招牌紅燒牛肉麵，選用筋肉均勻分布的牛肋條、口感綿密的板腱肉、與讓湯頭更加濃郁的牛頸脖肉。
清燉湯頭使用牛大骨、牛肉等小火慢燉14小時，再另外分成小鍋分煮，直到肉質中的蛋白質、鐵質都完全釋放出來才算一碗好的湯頭。鍾枝葳說：「牛肉鐵質含量高，熟成後容易氧化難以照顧，因此鮮度很重要。而為了保持乾淨的清燉，當湯加入牛肉時特意不切小塊，而是整塊牛腱或牛肋下鍋，一來血水不會滲出，二來肉汁也會因此封在肉裡，吃來特別順口。」除了清燉牛肉麵以外，招牌紅燒牛肉麵選用筋肉均勻分布的牛肋條、口感綿密的板腱肉、與讓湯頭更加濃郁的牛頸脖肉，入口有些許微辣滋味，滿溢著牛肉香氣。
清真中國牛肉麵館
地址：台北市大安區延吉街137巷7弄1號
電話：（02）2721-4771
時間：11：30～14：00、17：00～20：30
這3家也別漏勾
牛店精燉牛肉麵
地址：台北市萬華區昆明街91號
電話：（02）2389-5577
時間：11：30～14：30、17：00～20：00（週一休）
劉山東牛肉麵
地址：台北市中正區開封街一段14巷2號
電話：（02）2311-3581
時間：08：00～20：00（週日休）
廖家牛肉麵
地址：台北市大安區金華街98號
電話：（02）2351-7065
時間：11：30～15：30、16：30～19：30（週一休）
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[編輯 食尚玩家編輯部]
編輯整理 方君民
