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除夕夜，台灣人的年夜飯桌上一定會有１條「魚」，換句話說，「魚」是年菜菜單上絕對不會少的角色。這條魚象徵著「年年有餘」的吉利，也為來年討個好彩頭！就讓美食老饕吳鳴告訴你最有年味的３道魚料理作法，這篇存起來，每年過年就不用煩惱年菜菜單了～下載食尚APP，天天免費抽大獎！ 文章目錄 年夜飯桌上一定有「魚」 普通版糖醋魚作法 年節版豪華糖醋魚料理法 台港混合版清蒸石斑魚 年菜規格香煎白鯧魚 選書介紹 年夜飯桌上一定有「魚」 台灣人圍爐，餐桌上例須有１條全魚，吃年夜飯時夾幾筷子，不能吃完，象徵年年有餘；有些人家裡擺著好看，壓根兒不動筷子，留到新春再食。現代人規矩沒那麼嚴，動手吃沒問題，別吃得剩下魚骨頭就行。圍爐餐桌上的魚最好喜氣洋洋，近年流行香煎大白鯧，沒有白鯧，金鯧魚也行，聊勝於無。 ▲台灣人圍爐，餐桌上照例須有１條全魚，吃年夜飯時夾幾筷子，不能吃完，象徵「年年有餘」。（圖片來源：Shutterstock） 到木新傳統市場買些新鮮蔬果，快過年了，市場食物很豐滿，買了些肉品和綠色蔬菜，繞到魚攤，見有中尺寸的養殖黃魚，問了老闆，價格甚愜我心，於是隨手買了３條，心裡叨念著香煎、蔥燒還是糖醋？心一橫決定做１道豪華版糖醋魚，紅黃彩虹椒加青蔥，繽紛熱鬧。我習慣將買回來的魚重新整理，用小魚刀將魚鱗再刮乾淨些，切口加大，劃開龍骨清血，魚腥味的主要來源就是龍骨血，清乾淨就沒有魚腥味了，再用舊牙刷將魚腹刷洗乾淨。 普通版糖醋魚作法 煎魚常用之法甚多，諸如魚身塗橄欖油，我自己喜歡塗全蛋液，鍋底油略多，時間控制適中，一般不會破皮。一般糖醋魚作法比較簡單，魚煎好後置盤中，下鋪蔥絲，上鋪蔥絲和大紅椒絲，起油鍋，多加些油，油滾，下調味料，下糖醋，加番茄醬（糖、醋和番茄醬比例為１比１比２），加少許澱粉勾茨，最後淋上盤中之魚，即大功告成。 年節版豪華糖醋魚料理法 過年做個豪華版糖醋黃魚，花團錦簇，添增喜氣。薑切片，蔥白切段，大紅椒斜刀（或切絲）；蔥綠切花，鳳梨切大丁，番茄切片，紅黃彩椒切大丁。起油鍋，鍋底油略多，開大火，魚下鍋後馬上晃動鍋子，讓魚身在鍋底滑動，只要魚身能划來划去，魚就不會沾鍋。10秒鐘後翻面，我習慣用小拋鍋，無法拋鍋者可用２支料理夾或２雙料理筷翻面，用鍋鏟亦可。同樣煎10秒鐘，轉中小火，蓋上鍋蓋，煎２、３分鐘（視魚大小而定），翻面，煎２、３分鐘，起鍋，置盤中備用。 ▲年夜飯來條「糖醋魚」吧，而且還是豪華版的！豪華版糖醋魚的備料有：黃魚１條、紅椒、黃椒、薑、蔥等。（圖片來源：《歡喜來煮食》） 直接用煎魚的鍋底油，轉中火，薑片、蔥白、大紅椒爆香，加點兒水，加糖，加調味料，下鳳梨、彩紅椒、番茄；小拋鍋翻炒後，下白醋及番茄醬，略燉煮，下蓮藕粉勾茨，下料酒，將糖醋醬料澆淋盤中之魚，撒上蔥花，一盤花團錦簇的豪華版糖醋魚大功告成。 ▲將做好的糖醋醬料淋在黃魚上（上圖），豪華版糖醋魚就熱騰騰上桌了（下圖）。（圖片來源：《歡喜來煮食》） 看更多：除夕餐桌必備！從烏魚子到殼都是寶，達人激推烏魚「３吃法」最對味 台港混合版清蒸石斑魚 愈近年關，白鯧和石斑魚愈貴，有時價格會飆升到平日的２倍，我一般會在旬日或半個月前買好圍爐用的魚，以免被殺大豬。台式蒸魚先刻花，將魚醃好後，盤底鋪醃鳳梨（樹子、醃冬瓜）、蔥段、薑片，因盤子和魚之間墊葱段，再放薑片，可隔開魚身之下半部；淋上料酒，置籠床中；水滾之後，用大火蒸８到10分鐘。魚蒸好後，直接上桌。 我蒸魚是台港混合，前半段採台式蒸魚，盤中鋪樹子、蔥段、薑片，魚蒸好後，將蒸魚湯汁倒入碗中，加入料酒、糖、白胡椒粉、深淺二色醬油，起油鍋，油略多，油滾，倒入上述醬汁，滾開。蒸魚留盤中，鋪上蔥絲和大紅椒絲，淋上醬汁，上桌。 ▲石斑魚也是年菜的常客，這次用龍虎石斑製作「台港混合版」清蒸石斑魚。（圖片來源：《歡喜來煮食》） 年菜規格香煎白鯧魚 年菜中的香煎鯧魚，作法簡單，好看好食，很受歡迎。一般魚攤售白鯧不代殺，得自行料理。尚幸白鯧腹腔小，用小魚刀輕輕劃開，手指探入清理肚腸，再用舊牙刷刷幾下即可。白鯧鰓小，用小魚刀插入，很容易即可去除。殺好白鯧魚，刻花，塗上鹽與料酒略醃，備用。 用廚房餐巾紙吸乾魚身水分，用小油漆刷塗上薄薄一層全蛋液。起油鍋，油略多，油溫約至150度，下魚，晃動鍋子，讓魚在鍋底滑動，游來游去，煎10秒鐘；小拋鍋翻面，同樣煎10秒鐘；這樣魚的兩面都已酥硬固形化，就不會破皮了。轉中小火，蓋上鍋蓋，煎３到４分鐘，小拋鍋換面，同樣煎３、４分鐘，起鍋。盤中先擠半顆檸檬汁，待煎好的白鯧魚置盤中，再擠剩下的半顆檸檬到魚身，這樣兩面都會有檸檬汁。小碟中置胡椒鹽，吃的時候自己蘸。 轉眼除夕，趁送完學生期末成績，做３道年年有魚分列式；一香煎，一清蒸，一後製加工糖醋魚，希望家家圍爐時，年年有魚。 來這裡逛好書
2024/02/07 10:00油油亮亮的「烏魚子」是除夕年夜飯餐桌上的必備菜色，不僅烏魚子代表寓意為「多子、多孫、多福氣」，也因為冬天是烏魚的季節，所以烏魚子產量豐盛，成為年節必吃的珍貴食材。然而烏魚子的來源「烏魚」從頭到尾都是寶，連魚殼、魚膘、魚胗都能吃，而且營養豐富。《食尚玩家》根據飲食作家吳鳴的分享，發現烏魚各式各樣讓人食指大動的作法和吃法，快在年節品嘗烏魚子的同時，也好好享受一番烏魚的其他滋味吧～下載食尚APP，天天免費抽大獎！ 文章目錄 冬天是烏魚的季節 「烏魚殼」味道佳 製作「蒜燒烏魚膘」 蒜燒烏魚膘工序 「燒酒烏魚膘」作法 南部名菜「烏魚米粉」 享受烏魚的季節 選書介紹 冬天是烏魚的季節 冬天是烏魚的季節，烏魚子、烏魚殼、烏魚胗、烏魚膘，很少有魚種可食用的部分這麼多，可謂一身是寶。一般吃烏魚子大都用烤，無論用烤箱或明火，我喜歡將烏魚子浸泡金門高粱，再在盤底倒些酒，以紙為媒點火，用料理夾夾著烏魚子四面翻烤。有人不喜歡金門高粱的味道，用威士忌亦可。配食烏魚子可用白蘿蔔切片，蘋果、水梨亦佳，如人飲水，各出機杼。 ▲冬天是烏魚的季節，烏魚子（圖）更是逢年過節桌上必備的菜餚。（圖片來源：《歡喜來煮食》） 「烏魚殼」味道佳 友人說烏石港的烏魚殼味道最佳，我沒這麼考究，買到哪裡的都行。烏魚殼是特別的稱謂，一般我們說魚很少會加個殼字，烏魚因為是取下烏魚子或烏魚膘剩下來的魚身，於是有了特別的烏魚殼之名。試究其實，養殖烏魚目的就是為了烏魚子，蓋烏魚子１片上千元，１、２斤重的烏魚殼一尾1、200元，其差距不可以道里計。 製作「蒜燒烏魚膘」 這天踅到魚攤，見有烏魚膘和烏魚殼，不免食指大動，一尾接近２斤的烏魚殼索價180元，１包烏魚膘三副賣100元，可以煮３次，於是買了一尾烏魚和一包烏魚膘。烏魚膘用清水沖洗乾淨備用，用鐵鍋燒水，水滾，投入烏魚鰾，汆燙２分鐘，置盤中備用。我打算先做蒜燒烏魚膘，有些食材適合青蔥，有些適合青蒜，烏魚殼和烏魚膘兩者都對味。蒜燒魚是南部常見的作法，即將紅燒魚或蔥燒魚的蔥換成蒜苖。 ▲蒜燒魚是南部常見的作法，即將紅燒魚或蔥燒魚的蔥換成蒜苖，「蒜燒烏魚」（圖）熱騰騰上桌。（圖片來源：《歡喜來煮食》） 看更多：網推2024必買年貨TOP10！第２名烘焙糕餅，第１名很多人從小吃到大 蒜燒烏魚膘工序 蒜白不易熟，蒜青不耐煮，滾刀切蒜白時先用刀身平拍，將蒜白拍軟，薑切片，大紅椒斜切。起油鍋，轉中火，薑片、大紅椒爆香，加水，加冰糖，投入汆燙過的烏魚膘，加深淺二色醬油，加米酒頭，轉大火燉煮３分鐘，下蒜青，熗烏醋，起鍋。紅燒或蔥燒烏魚膘作法與蒜燒手路相類，將蒜苗換成青蔥即可，紅燒時青蔥放少些，蔥燒則多放些，燉煮時間需稍長。蔥綠、蔥白味道有別，蔥綠不耐煮，後下，蔥白與薑片、大紅椒一起爆香。 ▲「蒜燒烏魚膘」（圖）有些食材適合青蔥，有些適合青蒜。（圖片來源：《歡喜來煮食》） 「燒酒烏魚膘」作法 燒酒烏魚膘前置作業與蒜燒相同，配料改成麻油。起油鍋，轉中火，加一點兒麻油，薑片、大紅椒爆香，加適量米酒頭，加冰糖，投入汆燙好的烏魚膘，如果不想酒味太濃，可以酌量加水。燉煮約３分鐘，再加１次少量麻油，因麻油不耐煮故也。熗米酒頭，起鍋。蒜青可下可不下，起鍋後再鋪上，吃生的。烏魚殼可以香煎、紅燒、蔥燒、蒜燒，以及做麻油烏魚。除了前置作業有別，後製作與烏魚膘相類，神明變化，存乎一心。 南部名菜「烏魚米粉」 烏魚米粉是南部名菜，我用客家炒米粉的配方，將乾魷魚換成香煎烏魚，或亦是一種飲食文化的融合。煎好烏魚置盤中備用，轉中火，紅蔥頭爆香，五花肉煸油，加水，轉大火，胡蘿蔔、香菇、依序而下。鐵鍋第二次加水，加調味料，下韭菜、高麗菜，翻炒後下米粉，一小包米粉對１碗水，客家炒米粉較台式米粉略濕，三度加水，適量，下煎好的烏魚，轉大火，煮３分鐘，下蔥段、芹菜珠，熗米酒頭，關火。 ▲「烏魚米粉」是南部名菜，用客家炒米粉的配方，將乾魷魚換成香煎烏魚，亦是一種飲食文化的融合。（圖片來源：《歡喜來煮食》） 享受烏魚的季節 南部亦有烏魚芋頭米粉者，即烏魚米粉加芋頭，芋頭切片或大丁均可。澎湖著名的南瓜米粉，則將芋頭換成南瓜丁。米粉人人會炒，各有巧妙不同。其中配料加加減減，有什麼加什麼，殊無定制。唯客家米粉例須有紅蔥頭和魷魚，其餘配料則神明變化，隨心所欲。烏魚的季節，老饕們食指大動，磨刀霍霍，我彷彿聽見鍋鏟的聲音，鍋裡的油滋滋滾著，空氣裡飄動著烏魚的味道。 來這裡逛好書
2024/01/30 17:48肩頸痠痛、晚上睡不好、早上起來發現落枕……這些社畜上班族們常有的毛病，雖然不致命，但是卻可以讓你渾身不對勁。《食尚玩家》根據里約奧運隨隊治療師、刮痧治療師黃卉君說法，原來「刮痧」可有效舒緩這些症狀，但如何刮、要刮哪些地方就常重要。快來看看專業治療師示範，讓這些惱人的症狀獲得改善吧！（文字．周盼儀）下載食尚APP，天天免費抽大獎！ 文章目錄 肩頸痠痛刮痧舒緩 「腦霧」也能靠刮痧改善 肩頸痛、睡不好刮痧步驟 慢性累積疲勞導致落枕 落枕刮痧步驟 選書介紹 肩頸痠痛刮痧舒緩 對應症狀：睡不好＆腦霧、肩頸僵硬（落枕）、圓肩&駝背&膏肓痛 肩頸痠痛是目前許多上班族的共同文明病，如果打電腦時容易聳肩、頭部往前傾，或是桌子太高，導致手好像高掛在桌子上辦公，又或者雙手懸空打字，這些不良姿勢都容易使上斜方肌緊繃，摸起來僵硬如石頭，甚至造成睡不好。透過刮痧能讓肩頸部放鬆，痧的浮現也能幫助身體修復，有效緩解疲勞、睡不好及腦霧等問題。 「腦霧」也能靠刮痧改善 許多人在新冠肺炎康復後，出現腦霧（brain fog）症狀，思考力與專注力大幅下降。實際上，這種情況並不一定是病毒留下的後遺症，而是康復後仍無法好好入睡所造成的，這類人就非常適合透過刮痧來改善。 刮痧部位：上斜方肌 刮痧工具：●日常保健款刮痧盤 ●無痛款刮痧盤（怕痛者專用）●專業刮痧油或舒眠油 ▲想舒緩肩頸痠痛、改善腦霧症狀，刮痧部位為「上斜方肌」。（圖片來源：《科學刮痧修復全書》） 看更多：刮痧居然也可以開運？刮痧５問一次解答，運氣不好時刮「這裡」可以改運 肩頸痛、睡不好刮痧步驟： 01. 被刮者呈坐姿，操作者在後頸部、上斜方肌處上一些刮痧油，亦可搭配舒眠油使用。 ▲讓被刮者呈現坐姿，操作者在後頸部、上斜方肌處，上一些刮痧油。（圖片來源：《科學刮痧修復全書》） 02. 以指扣握式，先從髮際線的中間部位，沿著脊椎正刮，差不多刮到肩頸交接處，也就是約第７節脊椎處或第１節胸椎處；接下來刮脊椎兩側，直直地往下刮，此步驟為睡不好的最主要刮痧關鍵點。 ▲脊椎兩側，直直地往下刮，此步驟為睡不好的最主要刮痧關鍵點。（圖片來源：《科學刮痧修復全書》） 03. 再沿著脖頸最外側刮到肩膀處，向外刮拭，此方向為引導頸椎血流用。 ▲再沿著脖頸最外側刮到肩膀處，向外刮拭。（圖片來源：《科學刮痧修復全書》） 慢性累積疲勞導致落枕 很多人以為落枕是睡不好所致，其實更多時候是長期辦公姿勢不良，肌肉的緊繃與僵硬程度已到極限，才好像「突然」很衰地睡醒後落枕了，但實際是長期慢性累積的緊繃疲勞，而非突然。肩頸僵硬的刮法，會更強調上斜方肌的水平向纖維（在睡不好的部分則為引導輔助用），且一定要刮過肩峰處以引導血流，而落枕的主要肌肉為「提肩胛肌」，一定要好好刮痧放鬆。另外，如常落枕，一定也要先檢視自己的枕頭高度是否適合。 刮痧部位：上斜方肌、提肩胛肌 刮痧工具：●日常保健款刮痧盤 ●無痛款刮痧盤（怕痛者專用）●專業刮痧油或塑身油 ▲落枕的主要肌肉為「提肩胛肌」，一定要好好刮痧放鬆。（圖片來源：《科學刮痧修復全書》） 落枕刮痧步驟： 01. 被刮者呈坐姿，在兩側的上斜方肌處上一些刮痧油，亦可搭配塑身油使用，會更促進血液循環。 ▲讓被刮者呈現坐姿，在兩側的上斜方肌處上一些刮痧油。（圖片來源：《科學刮痧修復全書》） 02. 以指扣握式，由上髮際線的部位往下，分兩段刮到提肩胛肌附著於肩胛骨內側上緣的骨突處。 ▲由上髮際線的部位往下，分兩段刮到提肩胛肌附著於肩胛骨內側上緣的骨突處。（圖片來源：《科學刮痧修復全書》） 03. 如果肩頸僵硬，可由內往外刮拭左右的上斜方肌，且一定要刮過肩膀的尖峰，橫向刮法持續重複至肩胛骨脊的高度。 ▲如果肩頸僵硬，可由內往外刮拭左右的上斜方肌，且一定要刮過肩膀的尖峰。（圖片來源：《科學刮痧修復全書》） Point：紅點處是提肩胛肌附著處，也是落枕時最容易疼痛的部位，可加強在此處輕刮數次。 ▲紅點處是提肩胛肌附著處，也是落枕時最容易疼痛的部位。（圖片來源：《科學刮痧修復全書》） 來這裡逛好書
2023/10/23 10:51
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