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除夕餐桌必備!從烏魚子到殼都是寶,達人激推烏魚「3吃法」最對味

2024/01/30 17:48 |作者 吳鳴|圖文提供《歡喜來煮食》|整理 周盼儀
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除夕餐桌必備!從烏魚子到殼都是寶,達人激推烏魚「3吃法」最對味

油油亮亮的「烏魚子」是除夕年夜飯餐桌上的必備菜色,不僅烏魚子代表寓意為「多子、多孫、多福氣」,也因為冬天是烏魚的季節,所以烏魚子產量豐盛,成為年節必吃的珍貴食材。然而烏魚子的來源「烏魚」從頭到尾都是寶,連魚殼、魚膘、魚胗都能吃,而且營養豐富。《食尚玩家》根據飲食作家吳鳴的分享,發現烏魚各式各樣讓人食指大動的作法和吃法,快在年節品嘗烏魚子的同時,也好好享受一番烏魚的其他滋味吧~下載食尚APP,天天免費抽大獎!

 

 

冬天是烏魚的季節

冬天是烏魚的季節,烏魚子、烏魚殼、烏魚胗、烏魚膘,很少有魚種可食用的部分這麼多,可謂一身是寶。一般吃烏魚子大都用烤,無論用烤箱或明火,我喜歡將烏魚子浸泡金門高粱,再在盤底倒些酒,以紙為媒點火,用料理夾夾著烏魚子四面翻烤。有人不喜歡金門高粱的味道,用威士忌亦可。配食烏魚子可用白蘿蔔切片,蘋果、水梨亦佳,如人飲水,各出機杼。

 

除夕餐桌必備!從烏魚子到殼都是寶,達人激推烏魚「3吃法」最對味
▲冬天是烏魚的季節,烏魚子(圖)更是逢年過節桌上必備的菜餚。(圖片來源:《歡喜來煮食》)

 

「烏魚殼」味道佳

友人說烏石港的烏魚殼味道最佳,我沒這麼考究,買到哪裡的都行。烏魚殼是特別的稱謂,一般我們說魚很少會加個殼字,烏魚因為是取下烏魚子或烏魚膘剩下來的魚身,於是有了特別的烏魚殼之名。試究其實,養殖烏魚目的就是為了烏魚子,蓋烏魚子1片上千元,1、2斤重的烏魚殼一尾1、200元,其差距不可以道里計。

 

製作「蒜燒烏魚膘」

這天踅到魚攤,見有烏魚膘和烏魚殼,不免食指大動,一尾接近2斤的烏魚殼索價180元,1包烏魚膘三副賣100元,可以煮3次,於是買了一尾烏魚和一包烏魚膘。烏魚膘用清水沖洗乾淨備用,用鐵鍋燒水,水滾,投入烏魚鰾,汆燙2分鐘,置盤中備用。我打算先做蒜燒烏魚膘,有些食材適合青蔥,有些適合青蒜,烏魚殼和烏魚膘兩者都對味。蒜燒魚是南部常見的作法,即將紅燒魚或蔥燒魚的蔥換成蒜苖。

 

除夕餐桌必備!從烏魚子到殼都是寶,達人激推烏魚「3吃法」最對味
▲蒜燒魚是南部常見的作法,即將紅燒魚或蔥燒魚的蔥換成蒜苖,「蒜燒烏魚」(圖)熱騰騰上桌。(圖片來源:《歡喜來煮食》)

 

看更多:網推2024必買年貨TOP10!第2名烘焙糕餅,第1名很多人從小吃到大

 

蒜燒烏魚膘工序

蒜白不易熟,蒜青不耐煮,滾刀切蒜白時先用刀身平拍,將蒜白拍軟,薑切片,大紅椒斜切。起油鍋,轉中火,薑片、大紅椒爆香,加水,加冰糖,投入汆燙過的烏魚膘,加深淺二色醬油,加米酒頭,轉大火燉煮3分鐘,下蒜青,熗烏醋,起鍋。紅燒或蔥燒烏魚膘作法與蒜燒手路相類,將蒜苗換成青蔥即可,紅燒時青蔥放少些,蔥燒則多放些,燉煮時間需稍長。蔥綠、蔥白味道有別,蔥綠不耐煮,後下,蔥白與薑片、大紅椒一起爆香。

 

除夕餐桌必備!從烏魚子到殼都是寶,達人激推烏魚「3吃法」最對味
▲「蒜燒烏魚膘」(圖)有些食材適合青蔥,有些適合青蒜。(圖片來源:《歡喜來煮食》)

 

「燒酒烏魚膘」作法

燒酒烏魚膘前置作業與蒜燒相同,配料改成麻油。起油鍋,轉中火,加一點兒麻油,薑片、大紅椒爆香,加適量米酒頭,加冰糖,投入汆燙好的烏魚膘,如果不想酒味太濃,可以酌量加水。燉煮約3分鐘,再加1次少量麻油,因麻油不耐煮故也。熗米酒頭,起鍋。蒜青可下可不下,起鍋後再鋪上,吃生的。烏魚殼可以香煎、紅燒、蔥燒、蒜燒,以及做麻油烏魚。除了前置作業有別,後製作與烏魚膘相類,神明變化,存乎一心。

 

南部名菜「烏魚米粉」

烏魚米粉是南部名菜,我用客家炒米粉的配方,將乾魷魚換成香煎烏魚,或亦是一種飲食文化的融合。煎好烏魚置盤中備用,轉中火,紅蔥頭爆香,五花肉煸油,加水,轉大火,胡蘿蔔、香菇、依序而下。鐵鍋第二次加水,加調味料,下韭菜、高麗菜,翻炒後下米粉,一小包米粉對1碗水,客家炒米粉較台式米粉略濕,三度加水,適量,下煎好的烏魚,轉大火,煮3分鐘,下蔥段、芹菜珠,熗米酒頭,關火。

 

除夕餐桌必備!從烏魚子到殼都是寶,達人激推烏魚「3吃法」最對味
▲「烏魚米粉」是南部名菜,用客家炒米粉的配方,將乾魷魚換成香煎烏魚,亦是一種飲食文化的融合。(圖片來源:《歡喜來煮食》)

 

享受烏魚的季節

南部亦有烏魚芋頭米粉者,即烏魚米粉加芋頭,芋頭切片或大丁均可。澎湖著名的南瓜米粉,則將芋頭換成南瓜丁。米粉人人會炒,各有巧妙不同。其中配料加加減減,有什麼加什麼,殊無定制。唯客家米粉例須有紅蔥頭和魷魚,其餘配料則神明變化,隨心所欲。烏魚的季節,老饕們食指大動,磨刀霍霍,我彷彿聽見鍋鏟的聲音,鍋裡的油滋滋滾著,空氣裡飄動著烏魚的味道。

 

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