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年夜飯菜單還沒決定?年菜有魚最吉利,老饕推薦3款「年味料理法」快惡補

2024/02/07 10:00 |作者 吳鳴|圖文提供《歡喜來煮食》|整理 周盼儀
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年夜飯菜單還沒決定?年菜有魚最吉利,老饕推薦3款「年味料理法」快惡補

除夕夜,台灣人的年夜飯桌上一定會有1條「魚」,換句話說,「魚」是年菜菜單上絕對不會少的角色。這條魚象徵著「年年有餘」的吉利,也為來年討個好彩頭!就讓美食老饕吳鳴告訴你最有年味的3道魚料理作法,這篇存起來,每年過年就不用煩惱年菜菜單了~下載食尚APP,天天免費抽大獎!

 

 

年夜飯桌上一定有「魚」

台灣人圍爐,餐桌上例須有1條全魚,吃年夜飯時夾幾筷子,不能吃完,象徵年年有餘;有些人家裡擺著好看,壓根兒不動筷子,留到新春再食。現代人規矩沒那麼嚴,動手吃沒問題,別吃得剩下魚骨頭就行。圍爐餐桌上的魚最好喜氣洋洋,近年流行香煎大白鯧,沒有白鯧,金鯧魚也行,聊勝於無。

 

年夜飯菜單還沒決定?年菜有魚最吉利,老饕推薦3款「年味料理法」快惡補
▲台灣人圍爐,餐桌上照例須有1條全魚,吃年夜飯時夾幾筷子,不能吃完,象徵「年年有餘」。(圖片來源:Shutterstock)

 

到木新傳統市場買些新鮮蔬果,快過年了,市場食物很豐滿,買了些肉品和綠色蔬菜,繞到魚攤,見有中尺寸的養殖黃魚,問了老闆,價格甚愜我心,於是隨手買了3條,心裡叨念著香煎、蔥燒還是糖醋?心一橫決定做1道豪華版糖醋魚,紅黃彩虹椒加青蔥,繽紛熱鬧。我習慣將買回來的魚重新整理,用小魚刀將魚鱗再刮乾淨些,切口加大,劃開龍骨清血,魚腥味的主要來源就是龍骨血,清乾淨就沒有魚腥味了,再用舊牙刷將魚腹刷洗乾淨。

 

普通版糖醋魚作法

煎魚常用之法甚多,諸如魚身塗橄欖油,我自己喜歡塗全蛋液,鍋底油略多,時間控制適中,一般不會破皮。一般糖醋魚作法比較簡單,魚煎好後置盤中,下鋪蔥絲,上鋪蔥絲和大紅椒絲,起油鍋,多加些油,油滾,下調味料,下糖醋,加番茄醬(糖、醋和番茄醬比例為1比1比2),加少許澱粉勾茨,最後淋上盤中之魚,即大功告成。

 

年節版豪華糖醋魚料理法

過年做個豪華版糖醋黃魚,花團錦簇,添增喜氣。薑切片,蔥白切段,大紅椒斜刀(或切絲);蔥綠切花,鳳梨切大丁,番茄切片,紅黃彩椒切大丁。起油鍋,鍋底油略多,開大火,魚下鍋後馬上晃動鍋子,讓魚身在鍋底滑動,只要魚身能划來划去,魚就不會沾鍋。10秒鐘後翻面,我習慣用小拋鍋,無法拋鍋者可用2支料理夾或2雙料理筷翻面,用鍋鏟亦可。同樣煎10秒鐘,轉中小火,蓋上鍋蓋,煎2、3分鐘(視魚大小而定),翻面,煎2、3分鐘,起鍋,置盤中備用。

 

年夜飯菜單還沒決定?年菜有魚最吉利,老饕推薦3款「年味料理法」快惡補
▲年夜飯來條「糖醋魚」吧,而且還是豪華版的!豪華版糖醋魚的備料有:黃魚1條、紅椒、黃椒、薑、蔥等。(圖片來源:《歡喜來煮食》)

 

直接用煎魚的鍋底油,轉中火,薑片、蔥白、大紅椒爆香,加點兒水,加糖,加調味料,下鳳梨、彩紅椒、番茄;小拋鍋翻炒後,下白醋及番茄醬,略燉煮,下蓮藕粉勾茨,下料酒,將糖醋醬料澆淋盤中之魚,撒上蔥花,一盤花團錦簇的豪華版糖醋魚大功告成。

 

年夜飯菜單還沒決定?年菜有魚最吉利,老饕推薦3款「年味料理法」快惡補
年夜飯菜單還沒決定?年菜有魚最吉利,老饕推薦3款「年味料理法」快惡補
▲將做好的糖醋醬料淋在黃魚上(上圖),豪華版糖醋魚就熱騰騰上桌了(下圖)。(圖片來源:《歡喜來煮食》)

 

看更多:除夕餐桌必備!從烏魚子到殼都是寶,達人激推烏魚「3吃法」最對味

 

台港混合版清蒸石斑魚

愈近年關,白鯧和石斑魚愈貴,有時價格會飆升到平日的2倍,我一般會在旬日或半個月前買好圍爐用的魚,以免被殺大豬。台式蒸魚先刻花,將魚醃好後,盤底鋪醃鳳梨(樹子、醃冬瓜)、蔥段、薑片,因盤子和魚之間墊葱段,再放薑片,可隔開魚身之下半部;淋上料酒,置籠床中;水滾之後,用大火蒸8到10分鐘。魚蒸好後,直接上桌。

 

我蒸魚是台港混合,前半段採台式蒸魚,盤中鋪樹子、蔥段、薑片,魚蒸好後,將蒸魚湯汁倒入碗中,加入料酒、糖、白胡椒粉、深淺二色醬油,起油鍋,油略多,油滾,倒入上述醬汁,滾開。蒸魚留盤中,鋪上蔥絲和大紅椒絲,淋上醬汁,上桌。

 

年夜飯菜單還沒決定?年菜有魚最吉利,老饕推薦3款「年味料理法」快惡補
▲石斑魚也是年菜的常客,這次用龍虎石斑製作「台港混合版」清蒸石斑魚。(圖片來源:《歡喜來煮食》)

 

年菜規格香煎白鯧魚

年菜中的香煎鯧魚,作法簡單,好看好食,很受歡迎。一般魚攤售白鯧不代殺,得自行料理。尚幸白鯧腹腔小,用小魚刀輕輕劃開,手指探入清理肚腸,再用舊牙刷刷幾下即可。白鯧鰓小,用小魚刀插入,很容易即可去除。殺好白鯧魚,刻花,塗上鹽與料酒略醃,備用。

 

用廚房餐巾紙吸乾魚身水分,用小油漆刷塗上薄薄一層全蛋液。起油鍋,油略多,油溫約至150度,下魚,晃動鍋子,讓魚在鍋底滑動,游來游去,煎10秒鐘;小拋鍋翻面,同樣煎10秒鐘;這樣魚的兩面都已酥硬固形化,就不會破皮了。轉中小火,蓋上鍋蓋,煎3到4分鐘,小拋鍋換面,同樣煎3、4分鐘,起鍋。盤中先擠半顆檸檬汁,待煎好的白鯧魚置盤中,再擠剩下的半顆檸檬到魚身,這樣兩面都會有檸檬汁。小碟中置胡椒鹽,吃的時候自己蘸。

 

轉眼除夕,趁送完學生期末成績,做3道年年有魚分列式;一香煎,一清蒸,一後製加工糖醋魚,希望家家圍爐時,年年有魚。

 

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