即將入秋，當天氣越來越冷之時，就代表著冬季進補的時候越來越近了！台灣人冬令進補必不可少的料理一定有薑母鴨。你注意過薑母鴨的店招牌，都是用紅面黑鴨當LOGO嗎？但《食尚玩家》告訴你，別被薑母鴨的招牌給騙囉～一起看下去一探究竟吧！下載食尚APP，天天免費抽大獎！
台灣鴨分蛋鴨與肉鴨
台灣的鴨如果以利用方式來區分的話，可分為蛋用與肉用。蛋用鴨種為褐色菜鴨，由於很會生蛋，因此被稱為「鴨母」，原產於中國大陸沿海，由先民自福建帶來台灣。肉用鴨種則有又稱為櫻桃谷鴨的北京鴨、番鴨，還有正番鴨與母菜鴨交配且不具生殖能力的土番鴨，以及北京公鴨與菜鴨的交配種、又俗稱宜蘭改鴨的白色菜鴨。
▲薑母鴨是台灣人冬令進補必吃的菜色之一。（圖片來源：Shutterstock）
延伸閱讀：在地人口袋名單！馬祖「深夜食堂」必嘗酒香薑母鴨，紅糟炒飯粒粒分明不膩口
黑番鴨飼養週期長、成本高
紅面番鴨原產於南美洲，巴西的燉煮料理「木薯醬裡的鴨」（Pato no tucupi，英文duck in tucupi sauce）所使用的，正是台灣薑母鴨裡的紅面番鴨，其羽毛為黑色，自引進之後，一直與菜鴨和土番鴨為台灣的主要鴨種。直到1984年，法國農業研究院贈送了羽毛全白的番鴨種蛋後，由於「黑色番鴨需飼養22週，白色番鴨僅需16週，飼料成本白色較黑色低，以飼養上的邊際效益上，黑色紅面番鴨比較不符合成本」，而且「白色紅面番鴨為黑色紅面鴨的１倍大」。因此，現在薑母鴨店所使用的多為白色紅面番鴨，而不是我們在招牌上看到的黑色紅面鴨。
▲黑色紅面番鴨比白色番鴨飼養週期長，而白色紅面番鴨為黑色紅面鴨的１倍大，因此現在薑母鴨店所使用的多為白色紅面番鴨。註：照片僅示意。（圖片來源：Shutterstock）
黑鴨當招牌因「看起來很補」
既然如此，又為什麼硬要把黑色紅面鴨當成招牌呢？我想，這大抵是因為黑色紅面鴨看起來比較兇猛，讓人有「很補」的感覺吧！至於１鍋薑母鴨的用量，以帝王食補薑母鴨為例：「１隻鴨可以剁分成52塊……１隻紅面番鴨公約可以做成５份薑母鴨販售，平均１份薑母鴨約有10塊肉。」
▲鴨肉是台灣人餐桌上的美食之一。（圖片來源：Shutterstock）
番鴨瘦肉多合台灣人口感
至於薑母鴨為何會選用番鴨，而不是口感更嫩的綠頭鴨與北京鴨，則是因為綠頭鴨與北京鴨的脂肪含量比較高。雖然說日本關西一帶流行的「鴨鍋」所使用的就是綠頭鴨或是野生綠頭鴨與家鴨的交配種「合鴨」，但也許台灣人吃不慣脂肪量那麼高的鴨種，比較偏愛瘦肉多、適合長時間燉煮的品種，而且還必須選用肌肉較為結實的公鴨。不過，肉質太老也不好吃，因此羽翼尚未生長完全時的番鴨，最適合用來做薑母鴨。
【做好防疫 請佩戴口罩勤洗手】
