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  • 20
  • Nov
  • 2020

三十年如一日的職人堅持!嘉義古早味烤玉米木炭要泡水,神祕六醬讓香味更有層次

2020/11/20 17:50

 

 

這幾年嘉義的烤玉米江湖流傳著:「武林至尊,玉米阿婆,號令天下,莫敢不從。六哥不出,誰與爭鋒」。話說40多年來,嘉義文化夜市一直有一間傳奇的「阿婆烤玉米」,號稱沒吃過就不算到過文化夜市。早幾年前,我也確實在嘉義友人的帶領下吃過,但也許沒慧根,也許本來就不愛烤玉米,一直沒留下太深刻的印象。反倒是花蓮的林記燒番麥一吃上癮。但我今天必須說:六哥不出,誰與爭鋒,尤其是那神祕的六醬,一整個顛覆嘉義的烤玉米江湖。

 

[編輯 食尚編輯部] 撰文、攝影  小虎食夢網

 

藏身鄉間馬路

論江湖出道的時間,其實位於水上的六哥的30多年職人精神也沒輸多少,但畢竟這裡的觀光客和文化夜市,那是完完全全沒得比……。你要是有來過,就會知道,這附近壓根就只是一條馬路,兩邊幾乎沒有什麼商店,吃的更是少之又少。那天,友人把我們放在這看起來再平凡不過的小攤前時,我們還慶幸不用排隊,畢竟江湖傳說得排上半小時以上,假日就更不用說了。

 


▲聞名嘉義的六哥烤玉米,所在地附近壓根就只是一條馬路,兩邊幾乎沒有什麼商店,吃的更是少之又少。

 

但代誌怎可能像江湖菜鳥想得如此簡單,原來是六哥怕在馬路上排隊等候的客人太危險,站著太久腳也會酸,於是拿了家庭塑膠椅讓大伙往裡坐、往裡排。我沒細數,但好歹也有10人左右。

 


▲六哥怕在馬路上排隊等候的客人太危險,站著太久腳也會酸,於是拿了家庭塑膠椅讓大伙往裡坐、往裡排。

 


▲這是那些排隊的客人點的,是的,最少都4、5根起跳,這是要等到海枯石爛嗎……當下,我世界開始下雪,冷得我無法多等一會……。

 

堅持手工慢烤

停好車的友人晃晃悠悠的走了過來,好像一切盡在他的掌握中似的,原來他老早就先幫我們打電話預訂了2支。但,他還是不斷的提醒我們,這些玉米都是六哥一個人,堅持慢慢手烤出來的。所以等,只是為了更美味的古早味。於是,我們等了近半小時才到手我們的倚天劍。反正等也是等,閒著也是閒著,於是纏著專心烤玉米的六哥問東問西,心想如果可以問出倚天劍的祕密,對江湖的吃貨,也是美事。

 


▲玉米都是六哥一個人,堅持慢慢手烤出來的。

 

看季節嚴選玉米

烤玉米要好吃,第一件事自然是嚴選出好玉米。網路上查時看到多數都是純白的玉米,但這天看到的卻是如紫糯玉米相間的品種。六哥解釋他挑玉米看季節、看氣候,也看整體的品質,這種玉米的口感介於糯米玉米和一般玉米間,有咬勁、有甜度、也還有豐富的玉米汁。這裡的玉米和阿婆烤玉米一樣,可以選擇比較硬的或是比較軟的,每一支都是出自六哥的雙手細心慢烤。

 


▲六哥挑玉米看季節、看氣候,也看整體的品質,這種玉米的口感介於糯米玉米和一般玉米間,有咬勁、有甜度、也還有豐富的玉米汁。

 

木炭要「泡過水」

除了嚴選的玉米品種外,六哥烤玉米之所以會好吃,還有第二個法寶,就是泡過水的木炭,就六哥的說法這些浸過水的木炭放在爐裡燒紅的木炭之上,便會產生大量的水蒸氣,這些熱的水蒸氣有助於玉米的熟成,也不讓炭火直接接觸玉米而那麼容易燒焦。

 


▲六哥烤玉米好吃的另一個法寶就是泡過水的木炭。

 

這時我仔細的觀看著炭爐上的玉米,還真的每一顆玉米都那麼的漂亮,別說烤焦,根本是一顆顆金黃誘人。六哥說,這個道理就跟以前人用水爐燒飯一樣,炭火的底下會有一層水,藉由水蒸氣讓煮出來的飯或是料理變得更柔合。突然想到這兩年很紅的加水烤麵包機,是不是也是同樣的道理?

 



▲炭爐上的玉米,每一顆都那麼的漂亮,別說烤焦,根本是一顆顆金黃誘人。

 

神祕六醬

接下來是古早味烤玉米之所以好吃,最重要的一道手續,那就是涮醬,而這也是六哥60年來的驕傲。江湖傳說的神祕烤玉米六醬,分別是蒜泥水、辣椒、麻醬、沙茶、特調醬油,還有神奇的豆腐乳醬,附帶說明的是辣味是可以依個人的喜好調整,但個人建議加一點小辣,可以讓整體的味道更有層次。但沒吃辣的千萬別挑戰大辣,因為真的挺辣的。

 


▲古早味烤玉米之所以好吃,最重要的一道手續,那就是涮醬。

 


▲江湖傳說的神祕烤玉米六醬,分別是蒜泥水、辣椒、麻醬、沙茶、特調醬油,還有神奇的豆腐乳醬。

 

香味綿延不絕

隨著六哥幾乎雙眼緊盯,一遍一遍,一層一層為這些玉米上色,這些玉米的香氣也慢慢從單純的玉米香,慢慢加重醬汁的氣息,咱們的肚子也開始一聲一聲的叫,口水也不爭氣的一口一口的吞。不曉得是誰說,烤玉米就是要烤到焦,再刷掉才會香……。這,可能是沒吃過六哥的烤玉米……看倌且瞧六哥的烤玉米連同六醬的層層疊疊,那是一整個金黃耀眼,入口的香氣自然也是延綿不絕。鹹甜辣香的醬汁帶路,特別是那麻醬、豆腐乳醬、辣醬融合的滋與味,玉米爆出的甜汁尾隨而至,而且愈咬愈甜,只一口就讓我和友人相視喊了一聲:「好吃得亂七八糟」,非常有嚼勁的每一口都讓人滿足到不行。

 


▲隨著六哥一遍一遍、一層一層為這些玉米上色,這些玉米的香氣也慢慢從單純的玉米香,慢慢加重醬汁的氣息。

 


▲六哥的烤玉米連同六醬的層層疊疊,那是一整個金黃耀眼,入口的香氣自然也是延綿不絕。

 

相對來說,六哥的玉米(友人幫我們點的,沒有特別選軟硬)對我這爛牙口來說,有一點略硬,雖說咀嚼間的甜度讓我「大驚失色」,也讓同行的友人「讚不絕口」。但下次再來,我應該會挑選比較軟的試試看。

 

店家資訊:

六哥古早味烤玉米

地址:嘉義縣水上鄉忠孝街248號

電話:05-286-6367

時間:15:00~21:00(賣完提早收,週一休)

 

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