你知道台灣的蚵仔煎起源在哪裡？北中南的蚵仔煎賣相和配料又有何差別？全台各地好吃的蚵仔煎是哪幾家？快跟著《百年飯桌》一書的作者一探究竟！
蚵仔煎的起源跟鄭成功有關
台灣的蚵仔煎最早名字叫「煎食追」，是台南安平地區的傳統點心，以加水的地瓜粉漿包裹蚵仔、豬肉、香菇等食材煎成餅狀，所以早年的蚵仔煎有加肉臊，目的是去除蚵仔的腥味。起源的另一說法則是跟1661年鄭成功率兵打敗荷蘭人有關，當時因鄭成功大敗荷軍，荷蘭人一氣之下把米糧全都藏了起來，鄭軍因為缺糧，便就地取材地將在地的特產蚵仔、地瓜粉混合加水煎成餅吃，因此流傳下來。
淋醬南部加番茄醬，北部加醬油膏
台灣各地蚵仔煎的賣相和配料，也會因地域性而有些微差別。中部蚵仔煎的特色之一，是青菜常使用當地盛產的空心菜，還會在粉漿中加入韭菜增添香氣；北部和南部用的則是小白菜，而南部更會放大量的豆芽菜。蚵仔煎的淋醬俗稱「海山醬」，南部人會加番茄醬，色紅而口味偏甜，也會加入花生粉與味噌增加濃度；北部則加入醬油膏，顏色偏褐色。台灣的蚵仔煎店多如牛毛、百花齊放，但一定要特別提到的就是金門蚵仔煎，口感與台灣本島十分不同，除了用的是石蚵，還會將切碎的蒜苗、韭菜、芹菜與石蚵一起放入混合了地瓜粉、醬油和水的粉漿中，再一同倒上鐵板煎到兩面金黃。
台北「東石直銷蚵仔煎」用自製豬油煎
台北寧夏夜市有「東石」「賴記」「圓環邊」「蚵仔煎大王」等4家主賣蚵仔煎的店。蚵仔煎大王選用東石蚵、雲林純地瓜粉調的粉漿、蛋黃飽滿的紅殼雞蛋，青菜則冬天用茼蒿、夏天用小白菜；醬料以高湯加麻醬、味噌、紅砂糖等熬製而成。圓環邊蚵仔煎用的牡蠣是生長較慢、以半浸泡養殖體型肥壯的南部牡蠣臥棚蚵，調的粉漿略稀且用量少，煎好時外皮略帶焦黃，醬料則是甜辣口味。店面在民生西路上的賴記蚵仔煎，調的醬料則包含了味噌、番茄醬、芝蔴醬、辣椒等9種材料。但所有台北的夜市蚵仔煎之中，目前最令我滿意的是廣州街夜市的「東石直銷蚵仔煎」，不但難能可貴地以自家熬的豬油來煎，煎時更用湯匙將粉漿抹平攤開於鐵板上， 煎出的香膩餅皮融入豬油、帶點焦脆。豬油與牡蠣味道很合拍，是因為牡蠣的麩胺酸與豬肉的肌苷酸都是鮮味的主要來源，融在一起有加乘效果。
▲圓環邊蚵仔煎今年獲得第一屆《臺北米其林指南》的「必比登推介」（Bib Gourmand）。
01. 圓環邊蚵仔煎
地址：台北市大同區寧夏路46號
電話：（02）2558-0198
時間：12：00～14：30、16：30～凌晨01：00
02. 東石鮮蚵
地址：台北市大同區寧夏路66號
電話：（02）2555-7593
時間：16：30～凌晨02：30（週二休）
03. 賴記蚵仔煎
地址：台北市大同區民生西路198-22號
電話：（02）2558-6177
時間：16：00～凌晨01：00（週二休）
04. 蚵仔煎大王
地址：台北市大同區寧夏路56號
電話：0989-420-659
時間：16：00～24：00
05. 東石直銷蚵仔煎
地址：台北市萬華區廣州街224號
時間：18：00～24：00
嘉義「東石蚵仔煎」類似蛋包飯作法
基隆最有名的2間是位於孝三路的60年老店「簡家蚵仔煎」、與孝四路的「遠東蚵仔煎」。位於花蓮自由街86號的「海埔蚵仔煎」則是當地的排隊名店，另一家「正品蚵仔煎」也頗有名氣。嘉義的「東石蚵仔煎」，則是將蛋皮類似蛋包飯一般將蚵仔包覆起來，蚵仔放得多，青菜使用豆芽菜。其他還有「阿林老牌蚵仔煎」和「陳家蚵仔煎」；在布袋港則以「阿淑的店」的蚵仔煎最為人知。
▲簡家蚵仔煎吃得到新鮮蚵仔。
06. 簡家蚵仔煎
地址：基隆市仁愛區孝三路93號
電話：（02）2425-5260
時間：10：30～22：30
07. 遠東蚵仔煎
地址：基隆市仁愛區孝四路1號
電話：（02）2425-9198
時間：09：30～21：00（週日休）
08. 海埔蚵仔煎
地址：花蓮市自由街86號
電話：0933-126-940
時間：17：30～23：00
09. 正品蚵仔煎
地址：花蓮市民國路20-1號
電話：（03）832-3982
時間：11：00～20：30（週日休）
10. 東石蚵仔煎
地址：嘉義市東區林森東路197號
電話：（05）271-1118
時間：11：00～13：30、17：00～20：30（週一、二休）
11. 阿林老牌蚵仔煎
地址：嘉義市東區文化路17-3號
電話：（05）222-0089
時間：14：30～24：30
12. 陳家蚵仔煎
地址：嘉義市東區北榮街67號
電話：（05）222-6690
時間：16：00～23：30
13. 阿淑的店
地址：嘉義縣布袋鎮中山路3號（布袋漁港直銷中心A19）
電話：0910-847-895
時間：09：00～18：30
台南「石精臼蚵仔煎」加肉臊
台南永樂市場的「石精臼蚵仔煎」維持傳統作法，粉皮部分比例少、蚵仔多、加肉臊，店裡的香菇飯湯也是招牌料理。安平海邊則有歐郭英桂女士於民國50年創立的「歐家蚵仔煎」，以及創立於民國47年的「古堡蚵仔煎」。「安平貴記」做成脆皮蚵仔煎，因為老闆的兒子小時候吃軟糯粉皮的蚵仔煎噎到，因而老闆乾脆改變粉漿比例，讓皮脆一點。台中也有專做酥皮蚵仔煎的「阿全師酥皮蚵仔煎」；中華路夜市的「陳記雞蛋蚵仔煎」則是40年老店。
▲石精臼蚵仔煎加肉燥，是傳統台式作法。
14. 石精臼蚵仔煎
地址：台南市中西區國華街三段182號
電話：（06）223-5679
時間：07：00～19：00
15. 歐家蚵仔煎
地址：台南市安平區延平街160號
電話：（06）222-9340
時間：10：30～18：30（週四休）
16. 古堡蚵仔煎
地址：台南市安平區效忠街85號
電話：（06）226-6035
時間：09：30～19：00（週三休）
17. 安平貴記
地址：台南市安平區延平街93號
電話：（06）222-9794
時間：11：00～14：00、15：00～18：00／週六、日11：00～20：00
18. 阿全師酥皮蚵仔煎
地址：台中市北區漢口路四段331號
電話：0980-488-233
時間：16：00～24：00（週一休）
19. 陳記雞蛋蚵仔煎
地址：台中市中區中華路一段197號
電話：（04）2227-3193
時間：18：00～凌晨01：00
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[編輯 方君民]
資料來源 寫樂文化出版《百年飯桌》／圖片提供 達志影像
