臉譜出版

燒開水的時候，到底應該蓋蓋子還是不蓋蓋子？你平常都是怎麼做的？哪一種方法可以讓水更快沸騰？一個生活的簡單步驟，竟然有這麼多學問，趕快來聽聽專家怎麼說吧～下載食尚APP，天天免費抽大獎！   文章目錄 燒開水要不要蓋鍋蓋 蓋子愈密水就愈早沸騰 選書介紹 顯示更多 顯示較少   燒開水要不要蓋鍋蓋 我和妻子對於燒開水時要不要蓋上鍋蓋各持己見，她認為不加鍋蓋會造成熱的散失，我認為加蓋會增加壓力，提高沸點。誰說得對？雖然你說的有點道理，但是你太太贏了。   ▲燒開水的時候，到底要不要蓋上鍋蓋？哪一種方法，可以讓水更快沸騰？（圖片來源：Shutterstock）   看更多：家有鋁鍋必看！常用「鋁鍋煮飯」易得老人癡呆症？化學專家曝真相   蓋子愈密水就愈早沸騰 加熱１鍋水使溫度升高的時候，水面上產生愈來愈多的水蒸氣，那是因為愈來愈多的表面分子獲得足夠能量跳進空氣裡；愈來愈多的水蒸氣帶走愈來愈多本來可以用來提升水溫的能量。不僅如此，水愈接近沸騰溫度，每一個水蒸氣分子就會帶走愈多的能量，所以不失去水分子就愈發重要。蓋子愈嚴密，留在鍋裡的高溫水分子就愈多，因而水能愈早沸騰。   你的觀點認為蓋子會像壓力鍋一樣提高鍋裡的氣壓，於是提高沸點，推遲實際的沸騰；那在理論上是對的，但是實際的影響微不足道。10英寸的鍋子上即使緊密地蓋著重達１磅的鍋蓋，內部壓力提高還不到千分之一，那只會提高沸點華氏百分之四度。你靠著目光盯緊鍋子說不定更能延遲沸騰呢！     來這裡逛好書   資訊卡:臉譜出版

不管你吃任何餅乾，你有發現所有的餅乾上面，總是有許多的「小孔洞」嗎？別以為這是這家餅乾的造型！原來，這是餅乾在製作過程中非常必要的步驟～到底為什麼餅乾上面都要有小洞？沒有這些小洞會怎麼樣嗎？快來看看專家怎麼說。下載食尚APP，天天免費抽大獎！   文章目錄 沒小孔的餅皮容易烤後爆裂 成分、烘烤溫度決定打孔大小 所有餅乾都有隱藏的小孔 選書介紹 顯示更多 顯示較少   蘇打餅乾、大麥薄片、三層夾心、麗滋餅乾、全麥餅乾，隨便你說哪一種──全世界幾乎沒有餅乾上面是沒有小孔的。猶太踰越節未醱酵扁平麵餅的製造商似乎對於打孔這回事瘋狂上癮，踰越節麵餅比凡俗的餅乾更神聖多孔；但那不只是遵照傳統，而是有實際目的。   ▲隨便你說哪一種──全世界幾乎沒有餅乾上面是沒有小孔的，但你有想過這是為什麼嗎？（圖片來源：Shutterstock）   看更多：加熱便當請注意！食物微波後最好不要馬上吃？專家解答背後原因   沒小孔的餅皮容易烤後爆裂 以下就是基礎的餅乾打孔科學：如果你像餅乾工廠那樣傾倒水和麵粉到巨大的攪拌器裡面攪拌１千磅的麵糰，你絕對不可能避免把空氣攪拌進去。然後，如果你把麵糰壓成很薄，放進高熱的烤箱裡，陷在裡面的氣泡會鼓起來，甚至會爆炸；分子受熱就會運動得更快速，而且更大力推擠周圍，所以空氣遇熱會膨脹。除了不美觀之外，凸起的薄皮可能會太快烤熟，在其他部分烤熟之前就烤焦了。如果它們爆裂的話，會在表面留下疤痕坑洞，看起來像是烤焦的、充滿散兵坑戰場的餅乾，賣相很差。   成分、烘烤溫度決定打孔大小 所以在薄薄的麵皮進入烤箱之前，打孔器──表面上伸出許多尖刺或小針的大圓柱體──會滾過麵皮表面。小針戳破氣泡，在麵皮上留下明顯針孔；取決於成分、烘烤溫度，及所欲的最終外觀，不同餅乾的小針間隔不同。例如，消費者似乎比較喜歡柔和而線條起伏的蘇打餅乾，所以容許在小孔之間出現一些氣泡；至於小小的、中央穿孔的乳酪餅乾看起來就像穿了孔的枕頭。   ▲在薄薄的麵皮進入烤箱之前，打孔器會滾過麵皮表面，在麵皮上留下明顯針孔。（圖片來源：Shutterstock）   所有餅乾都有隱藏的小孔 如果那還沒有超過你想知道的關於餅乾小洞的資訊，請考慮以下的事：在含有小蘇打之類膨脹劑的餅乾裡面，發泡膨脹的麵糰會在發酵或烘烤期間部分堵住小孔。但是小孔通常仍然存在，至少會有一點凹陷。你以為大麥餅乾沒有戳孔？拿一片大麥餅乾背光觀察，你就會看見「化石化的」遺跡。就算是表面粗糙的三層夾心餅也有42個小洞。   現在你知道為什麼在烤派以前要在派皮上戳洞，甚至為了保險起見，還要用豆子或其他東西壓住麵糰。除了麵糰內部的氣泡之外，麵糰與鍋底間可能還藏了一些空氣。如果不做預防，雖然沒有東西會爆炸，但你可能會得到底部拱起來的派。     來這裡逛好書   資訊卡:臉譜出版

網路上曾有新聞表示：「研究發現，過世的阿茲海默症患者腦部的含鋁量比較高。」因此，「常食用鋁鍋煮的飯易得失智」便開始有此一說。鋁鍋是廚房內常見的鍋具，到底用鋁鍋下廚、烹飪，會對健康造成什麼隱憂嗎？就讓美國匹茲堡大學（University of Pittsburgh）榮譽化學教授羅伯特．沃克來解答吧～下載食尚APP，天天免費抽大獎！   文章目錄 食用鋁是不是很危險 患者腦部含鋁量較高 無直接證據顯示兩者關係 關於「鋁」的小知識 選書介紹 顯示更多 顯示較少   食用鋁是不是很危險 醱粉的包裝標籤上說，它含有一點硫化鋁。但是，食用鋁不是很危險嗎？硫酸鋁鈉，還有其他幾種含鋁的化合物，屬於食品藥物管理局所說的GRAS（Generally Regardedas Safe），意思是「一般認為是安全的」。   患者腦部含鋁量較高 大約20年前，１項研究發現過世的阿茲海默症患者腦部的含鋁量比較高。在那之後，很多人懷疑無論是食物或水裡的鋁，或番茄之類的酸性食物溶解烹飪器材所含的鋁，都會造成阿茲海默症、帕金森氏症，及魯蓋瑞氏症。根據後來所做的大量後續研究，得到矛盾與相反的結果。阿茲海默症協會、美國食品藥物管理局、加拿大衛生部都同意，目前還沒有可證實的科學證據指出，人體攝取鋁與阿茲海默症有直接的關係，因此大家沒有理由要避開鋁。   ▲目前還沒有可證實的科學證據指出，人體攝取鋁與阿茲海默症有直接的關係，因此大家沒有理由要避開鋁。（圖片來源：Shutterstock）   看更多：「天然、有機」就是好？毒物專家戳破迷思：「這些東西」天然卻每年害死人   無直接證據顯示兩者關係 引用阿茲海默症協會的說法：「鋁在阿茲海默症扮演的確切角色（如果有的話），仍在研究與爭辯之中。但是大部分研究人員相信，沒有存在足夠的證據將鋁視為阿茲海默症的風險因素或失智症的成因。」身為千百萬長期苦於胃痛的人之一，在新式的抗胃酸回流藥品問世之前，我曾經長年服用很多鋁鎂製劑以及類似的含鋁制酸劑。然而，我完全沒有阿茲海默症的跡象。   ▲大部分研究人員相信，沒有存在足夠的證據，將鋁視為阿茲海默症的風險因素或失智症的成因。（圖片來源：Shutterstock）   關於鋁的小知識 鋁箔有閃亮的一面和比較不亮的一面，有些人相信不同面有不同的用途。不對，不管哪一面向上都沒差別。外觀不同的唯一原因是在滾壓的最後一步，２張鋁箔一起壓出以節省時間。接觸光滑滾筒的一面，壓出來是閃亮的；鋁箔互相接觸的一面，壓出來的成品比較不亮。     來這裡逛好書   資訊卡:臉譜出版

很多人愛吃巧克力，無論是甜的牛奶巧克力或苦的黑巧克力都有教徒！但一般所說的無糖巧克力、半糖巧克力、全糖巧克力只有糖分的差別嗎？就讓食品專家解釋給你聽吧～下載食尚APP，天天免費抽大獎！   文章目錄 巧克力的製作過程 無糖巧克力VS半糖巧克力 添加牛奶會降低巧克力百分比 選書介紹 顯示更多 顯示較少   巧克力的製作過程 除了含糖量的不同， 無糖巧克力、半糖巧克力與甜巧克力有什麼不同？有的，我們先來看看巧克力的製造過程。首先把可可豆從豆莢裡取出，堆成數堆，用葉子覆蓋，讓它們發酵。接著將乾燥的可可豆運到巧克力工廠，進一步烘焙來改進豆子的味道與顏色，將外殼與果肉分離，研磨成粉。研磨的摩擦熱力會溶化可可豆的主要成分──大約55％是植物脂肪──通常稱作可可油。研磨的結果就是黏稠褐色的苦味液體，叫作巧克力液；磨碎的固形物浮懸在溶化的脂肪裡，所有巧克力產品都是從這個原料開始的。   ▲首先把可可豆從豆莢裡取出，製成巧克力液，所有巧克力產品都是從這個原料開始的。（圖片來源：Shutterstock）   無糖巧克力VS半糖巧克力 巧克力液冷卻凝固之後，就是店裡賣的烘焙用無糖──或稱黑巧克力──巧克力磚。脂肪與固形物可以分離，用不同的比例混合糖及其他成分，來製作數百種不同風味與特性的巧克力。半糖或苦甜巧克力是加工過的巧克力液、可可油、糖、乳化劑，有時添加香草風味。店裡銷售塊狀或條狀的半糖巧克力供烹飪用，但因為它可能只含有35％的脂肪（糖降低了脂肪的百分比），烹飪特性與含有更多脂肪的無糖巧克力不同。   ▲不同品牌之間的差異很大，某些苦甜巧克力比半糖巧克力含有更高的巧克力液對糖的比例。（圖片來源：Shutterstock）   因此，無糖巧克力加糖並不能用來代替食譜裡提到的半糖或苦甜巧克力。更複雜的是，不同品牌之間的差異很大，某些苦甜巧克力比半糖巧克力含有更高的巧克力液對糖的比例。   看更多：吃「黑巧克力」有助減肥？中醫師解答背後真相：「１功效」是事實但無益減重   添加牛奶會降低巧克力百分比 往更甜的方向移動，有好幾百種至少含有巧克力液15％以上的半糖巧克力與甜巧克力。添加牛奶會降低巧克力液的百分比，所以牛奶巧克力含的巧克力液（10％至35％），通常少於黑巧克力（30％至80％），牛奶巧克力的味道也沒有黑巧克力那麼苦。     來這裡逛好書   資訊卡:臉譜出版