或許在大家的印象當中，一提到「烤鴨」就會聯想到北京烤鴨，而烤鴨經過在台灣多年的發展下，大致可分為源自北京的「北平烤鴨」、粵菜館的「粵式片皮鴨」與一鴨三吃的「台式烤鴨」3種型式。這次就為你們介紹北中南這10家老饕點名的厲害烤鴨店，其中包括4家榮獲台北米其林推薦的餐廳，甚至還有浮誇視覺系的火焰烤鴨，下次就帶朋友、家人來上館子吃烤鴨吧！
[編輯 食尚編輯部] 整理、撰文 張庭瑄／圖片來源 食尚玩家編輯部、小凉的美食小天地、貓大爺粉絲團、甘牌燒味／核稿主編 方君民
01. 台北／宋廚菜館 號稱全台最難訂的北京烤鴨
「宋廚菜館」的老闆很霸氣，以前叫「全聚德」時就是名店，後來怕跟北京全聚德搞混，二話不說就改名。宋廚雖是京菜，但威名遠播的是它的烤鴨。宋廚的北平烤鴨是選自宜蘭土番鴨，肉質彈性一流，放入爐內用炭火烤40～50分後端出，金黃色油亮的外表蒸騰著烤鴨散發的香氣，一落刀油脂汩汩流出。一片脆皮，一片嫩肉，沾著自製甜麵醬，連著三星蔥，最後再以熱呼呼的麵皮包覆，吃來就是過癮卻也一位難求，得提早預訂才能吃到；再加上「宋廚菜館」連獲2018年、2019年的米其林推薦，讓預訂更是難上加難，網友評：全台最難訂的烤鴨！
▲宋廚的北平烤鴨遠近馳名，吸引無數政商名流前來。
宋廚菜館
地址：台北市信義區忠孝東路五段15巷14號
電話：（02）2764-4788
時間：11：30～14：00、17：30～21：00（週日休）
02. 台北／北平陶然亭 36片6種吃法
「北平陶然亭」同樣也是以北平烤鴨聞名，且連續榮獲2018、2019兩年的米其林推薦。經營半世紀、傳至第三代的北平陶然亭堅持製作傳統而富自家特色的烤鴨，採用來自宜蘭、重約3公斤的紅面番鴨，這鴨較櫻桃鴨多養100天，肉不帶腥。以專用炭爐及木炭燻烤，並切成皮、肉分開的36片，配以鮮擀餅皮享用。片皮鴨更設6種吃法，其一為溜黃菜，即以鴨油炒蛋，綿滑好吃。烤鴨以外，點心也是不俗。
▲北京陶然亭使用的鴨為紅面番鴨，與市面常見的櫻桃鴨大不相同。（圖片來源：貓大爺粉絲團）
▲片鴨秀向來為北平烤鴨一大亮點。（圖片來源：貓大爺粉絲團）
北平陶然亭
地址：台北市中山區復興北路86號2F
電話：（02）2778-7805
時間：11：00～14：00、17：00～21：00
03. 台北／彭家園 招牌芋泥香酥鴨
榮獲2018年米其林推薦的彭家園源自民國70年代知名的楓林小館，販售的菜色都以傳統粵菜為主，營業30多年的歷史早已是許多老饕都會前來的名店，除了有不賣弄花巧的傳統廣東味道外，這裡的芋泥香酥鴨更是招牌選擇。彭家園的芋泥香酥鴨選用大甲芋頭，炸至酥香蓬鬆入口又不油膩，連著鴨肉入口鴨肉帶著芋頭的淡雅香氣，層次豐富。至於「醉楓園小館」同樣是傳統粵菜老店，不以裝潢取勝，僅靠手藝就收服許多人味蕾。
▲大甲芋頭的香氣讓彭家園的芋泥香酥鴨更添風味。（圖片來源：貓大爺粉絲團）
彭家園
地址：台北市大安區東豐街60號
電話：（02）2704-5152
時間：11：00～14：00、17：30～21：00
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04. 台北／醉楓園小館 12種中藥材蒸透
在不少新生代廚師舉著新派粵菜的旗幟，積極為粵菜注入新意之際，重視刀工、火候與調味的粵菜老店才對資深老饕們的胃。由楓林小館等彭家班成員一脈相承的醉楓園，至今仍堅持傳統工序，且在2018年還榮獲米其林推薦。嚴選香氣十足的大甲頂級芋頭，削皮切片後蒸熟搗碎，鴨肉須用40天大小適中的鴨隻，以12種中藥材蒸透，將骨頭剔除，僅留鴨肉與鴨皮，炸過再蒸，此時要靠師傅的專業手法，讓鴨肉和芋泥巧妙黏密貼合。炸好起鍋時芋泥表層的裹粉酥皮呈現有如蜂窩狀的外觀，細密帶酥鬆的空氣感，與下層質地軟糯滑細的芋泥，以及醃得扎實入味的鴨肉，形成3種截然不同的層次口感，風味卻意外地平衡，品嘗時沾上些許蠔油醬，更是相得益彰。
▲芋泥香酥鴨是這裡的招牌，作法費工。
醉楓園小館
地址：台北市松山區八德路三段8巷5號
電話：（02）2577-9528
時間：11：30～14：00、17：30～21：00
05. 台北／甘牌燒味 連5年香港米其林一星
自2015年～2019年蟬聯5年港澳米其林一星推薦的香港名店「甘牌燒味」，廣受台灣饕客們喜愛，其中最受期待的就是這道「琵琶鴨」，結合香港有名的深井燒鵝作法，填充祕製香料並以獨門醬汁醃製，風乾8小時；接著要以23年的陳皮燻烤45分鐘，上菜前再淋油覆炸，讓鴨皮色澤金紅誘人，吃起來皮脆汁多而不帶腥味，店家還推薦可以搭配甘牌特製「醋蘸醬」，風味加倍。
▲琵琶鴨結合香港有名的深井燒鵝作法，填充祕製香料並以獨門醬汁醃製而成。
甘牌燒味
地址：台北市信義區市府路45號B1
電話：（02）8101-8258
時間：11：00～21：30（週五、六至22：00）
06. 桃園／享鴨烤鴨與中華料理 8片香脆白糖酥胸
一隻烤鴨多吃，各種吃法樣樣經典。香酥的鴨胸皮沾上精選粒粒適中的冰晶砂糖，放入嘴中，第一口就能咀嚼到鴨皮的酥脆，接著富有口感的糖粒與鴨皮油脂巧妙融合在一塊兒，那一口油香在嘴裡環繞，這是王品集團享鴨推薦的經典烤鴨吃法「白糖酥胸」。資深老饕認定，烤鴨成敗關鍵，就在這一隻鴨僅有的8片胸皮，在燈光下晶瑩透亮，可說是品鴨的「開胃菜」。
▲「白糖酥胸」吃的是鴨皮的香脆，鴨油和糖粒也組成美妙的平衡。
裹上獨家甜麵醬，配上蔥段、大黃瓜條，沾上一丁點特製的初榨油封蒜泥捲入荷葉餅，堪稱烤鴨最經典吃法。而包鴨肉的荷葉餅經試過10多款餅皮，挑選出「入口粉嫩而不生硬、輕咬鬆軟而Q彈合宜」的餅皮，精確掌握鴨肉與麵皮的比例，避免餅皮搶了鴨肉風采，左右各折一摺，恰恰好兩口吃完。
▲黃瓜、蔥、白蘿蔔，沾醬則有甜麵醬和油封大蒜泥。
「享鴨」選用花蓮玉里飼養的櫻桃鴨，每隻約2.6公斤，體型不是特別大，因此肉質較細嫩，油脂也剛剛好。先以8種香料填入鴨身醃製，灌氣讓皮肉分離、刷上醋水，並經過低溫控濕風乾24小時，然後依照客人需求每天現烤，整個製作需要2天時間。
▲烤鴨最經典的吃法當然就是沾甜麵醬配餅。
享鴨 烤鴨與中華料理（桃園同德店）
地址：桃園市桃園區同德五街73號10F（中茂新天地）
電話：（03）356-8805
時間： 11：30～14：30、17：30～22：00／假日11：00～14：30、17：00～22：00
07. 桃園／四季烤鴨 火龍果餅皮
「四季烤鴨」的鴨肉是用生鮮土番鴨每天現宰現烤，肉質吃起來不僅香嫩又多汁，每片也都很扎實，味道剛好一點也不死鹹，不必夾餅皮單吃都很優，難怪每天都這麼多人排隊。皮也是不用多說，多虧了烘烤技術把整個肉汁都鎖在裡面，烤得很酥脆多汁，吃起來完全不柴。
▲油油亮亮的鴨肉，光看就肚子餓了。
▲獨家烘烤技術，將鴨肉汁僅僅鎖在鴨肉裡。
餅皮和別家的比較不一樣，有白色和紅色兩種，白色的上頭加了芝麻，紅色的則是火龍果，厚薄很適中又有彈性，再淋上一些甜麵醬，塞滿嘴的美味簡直無法用言語形容，想知道哪裡不一樣只有自己親自來嘗嘗才知道。另外，餅皮、蔥、醬都會有附贈，不夠的話別擔心，可以另外加購。
▲粉紅色的餅皮是用了紅色火龍果製作，非常特別。
▲綜合快炒鴨，炒得很香，鴨肉完全不會老。
四季烤鴨（新中北店）
地址：桃園市中壢區新中北路二段210-1號
電話：0980-082-280
時間：11：00～20：00（週一休）
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08. 台中／柴火火燄烤鴨餐館 浮誇「火焰烤鴨」
位於台中的「柴火火燄烤鴨餐館」，除了使用淨重3公斤且油脂豐富的櫻桃鴨外，更以柴火燻烤增添風味。最受歡迎的吃法是烤鴨11吃，選用的櫻桃鴨油脂豐富，根據業者表示，是以十三香醃漬入味，再依循道地全聚德烤鴨作法，燙皮、灌氣等，再風乾6小時以上，最後再進磚窯以龍眼木燻烤45~50分鐘而成，整個工序可說是相當繁雜，就為了完美呈現烤鴨的風味。
▲餐館以龍眼木燻烤櫻桃鴨。（圖片來源：小涼的美食小天地）
▲片鴨秀之前，主廚會先淋上君度橙酒並點火燃起，讓原本酥脆的鴨皮增添淡淡果香。（圖片來源：小涼的美食小天地）
除了用上龍眼木燻烤外，烤鴨上桌的視覺效果也做得十足，在片鴨秀上場之前，主廚會先淋上君度橙酒並點火燃起，讓原本酥脆的鴨皮更是增添了淡淡的果香，也讓烤鴨送上桌這空檔時的冷卻，維持著一定的酥脆度。在片鴨的過程中最銷魂的就是那手起刀落的卡滋聲響，讓人想立馬咬一口，感受火焰烤鴨銷魂的滋味，堪稱視覺與味蕾的雙重饗宴。
▲加上甜麵醬，滋味誘人。（圖片來源：小涼的美食小天地）
▲業者可做出烤鴨11吃，圖為紹興鴨架，一上桌有著酒香四溢，吃起來相當唰嘴。（圖片來源：小涼的美食小天地）
柴火火燄烤鴨餐館（松竹店）
地址：台中市北屯區松竹路三段26號
電話：（04）2247-8889
時間：11：00～14：00、17：00～22：00／假日11：30～15：30、17：00～22：00
09. 台南／台南晶英酒店 極品烤鴨宴
位在台南的晶英酒店推出「極品烤鴨宴」，一鴨七吃挑戰客人的胃，也考驗著饕客們對味覺的極限。選用每隻重約3.5公斤的宜蘭櫻桃鴨、以廣式掛爐的方式，經過繁複烹藝、細火慢烤，鴨皮酥脆、肉質多汁、捲皮清香。
▲細火慢烤的烤鴨，鴨皮酥脆、肉質多汁、捲皮清香。
捲皮夾入黃瓜蔥絲是最為常見吃法，也是最能嘗到鴨肉厚實、油脂香氣的吃法，在此，主廚也在醬料下功夫，以陳皮、黑豆瓣醬、芝麻醬與冰糖等調合熬煮，搭配手工薄而透的蝦夷蔥餅皮，捲入三星蔥白絲和黃瓜絲，入口滿溢鴨肉香氣、口感更是層次豐富。
▲切得片片金黃透亮的烤鴨，與手工薄而透的蝦夷蔥餅皮絕配。
▲捲皮夾入黃瓜蔥絲是最為常見吃法，也是最能嘗到鴨肉的好壞。
台南晶英酒店
地址：台南市中西區和意路1號
電話：（06）213-6290
時間：11：30～14：00、17：30～21：30
10. 高雄／便宜坊烤鴨餐廳 片鴨包蘋果、芭樂
「便宜坊烤鴨」在漁人碼頭旁邊，是高雄港碼頭畔很棒的景點，停車也很方便。一進門透過紅、黑、金三色色調，感受到既霸氣又古色古香的宮廷式裝潢。首先這道開胃菜，採用台灣鴨掌加上獨門的手工醬料，Q彈鴨掌包覆著松阪豬肉，味道很特殊，沾著旁邊的辣椒醬一起吃，味道更豐富。
▲特色前菜「掌上明珠」，鴨掌包豬肉，是一道非常有創意的料理。
便宜坊的鴨皮非常薄、非常乾淨，因為有調整過燜烤技術，所以不染煙灰，吃起來特別酥脆，還可以沾些少許白糖一起吃，完全沒有油膩感。而招牌吃法一鴨三吃，第一吃是片鴨捲京白荷葉餅，拿起薄餅後，將鴨肉片和生菜、蘋果、芭樂加進去一起吃，水果在裡面扮演著解膩的角色，稍微帶點甜味，吃起來卻很對味。
▲愛心鴨胸皮，主廚太可愛了，還把鴨胸皮拼成愛心形狀。
▲加在鴨肉片捲餅裡的生菜水果是解膩的好幫手。
第二吃是油蔥鴨絲鬆，師傅將鴨胸的小碎肉集中，加上洋蔥、榨菜和韭黃一起快炒，搖身一變就變出這道美味的「第二吃」。而第三吃是京城小炒鴨，利用片完鴨肉之後，還帶著些許鴨肉的鴨骨架下去快炒，這一道帶點辣味，吃起來鹹香夠勁相當過癮。
▲油蔥鴨絲鬆，以鴨胸肉絲同銀芽、黃韭菜、洋葱等拌炒，口味獨特。
▲京城小炒鴨，香中帶辣，辣中帶麻，韻味十足。
便宜坊烤鴨餐廳
地址：高雄市鼓山區蓬萊路23號
電話：（07）531-5699
時間：11：00～14：30、17：30～21：30（週三休）
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