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  • 25
  • Feb
  • 2020

老饕點名!北中南10家厲害烤鴨:火龍果餅皮、片鴨火焰秀、8片酥胸沾白糖

2020/02/25 14:00
老饕點名!北中南10家厲害烤鴨:火龍果餅皮、片鴨火焰秀、8片酥胸沾白糖

 

老饕點名!北中南10家厲害烤鴨:火龍果餅皮、片鴨火焰秀、8片酥胸沾白糖

 

或許在大家的印象當中,一提到「烤鴨」就會聯想到北京烤鴨,而烤鴨經過在台灣多年的發展下,大致可分為源自北京的「北平烤鴨」、粵菜館的「粵式片皮鴨」與一鴨三吃的「台式烤鴨」3種型式。這次就為你們介紹北中南這10家老饕點名的厲害烤鴨店,其中包括4家榮獲台北米其林推薦的餐廳,甚至還有浮誇視覺系的火焰烤鴨,下次就帶朋友、家人來上館子吃烤鴨吧!

 

[編輯 食尚編輯部] 整理、撰文 張庭瑄/圖片來源 食尚玩家編輯部、小凉的美食小天地貓大爺粉絲團、甘牌燒味/核稿主編 方君民

 

01. 台北/宋廚菜館  號稱全台最難訂的北京烤鴨

「宋廚菜館」的老闆很霸氣,以前叫「全聚德」時就是名店,後來怕跟北京全聚德搞混,二話不說就改名。宋廚雖是京菜,但威名遠播的是它的烤鴨。宋廚的北平烤鴨是選自宜蘭土番鴨,肉質彈性一流,放入爐內用炭火烤40~50分後端出,金黃色油亮的外表蒸騰著烤鴨散發的香氣,一落刀油脂汩汩流出。一片脆皮,一片嫩肉,沾著自製甜麵醬,連著三星蔥,最後再以熱呼呼的麵皮包覆,吃來就是過癮卻也一位難求,得提早預訂才能吃到;再加上「宋廚菜館」連獲2018年、2019年的米其林推薦,讓預訂更是難上加難,網友評:全台最難訂的烤鴨!

 

老饕點名!北中南10家厲害烤鴨:火龍果餅皮、片鴨火焰秀、8片酥胸沾白糖
▲宋廚的北平烤鴨遠近馳名,吸引無數政商名流前來。

 

宋廚菜館
地址:台北市信義區忠孝東路五段15巷14號
電話:(02)2764-4788
時間:11:30~14:00、17:30~21:00(週日休)

 

02. 台北/北平陶然亭  36片6種吃法

「北平陶然亭」同樣也是以北平烤鴨聞名,且連續榮獲2018、2019兩年的米其林推薦。經營半世紀、傳至第三代的北平陶然亭堅持製作傳統而富自家特色的烤鴨,採用來自宜蘭、重約3公斤的紅面番鴨,這鴨較櫻桃鴨多養100天,肉不帶腥。以專用炭爐及木炭燻烤,並切成皮、肉分開的36片,配以鮮擀餅皮享用。片皮鴨更設6種吃法,其一為溜黃菜,即以鴨油炒蛋,綿滑好吃。烤鴨以外,點心也是不俗。

 

老饕點名!北中南10家厲害烤鴨:火龍果餅皮、片鴨火焰秀、8片酥胸沾白糖
▲北京陶然亭使用的鴨為紅面番鴨,與市面常見的櫻桃鴨大不相同。(圖片來源:貓大爺粉絲團)

 

老饕點名!北中南10家厲害烤鴨:火龍果餅皮、片鴨火焰秀、8片酥胸沾白糖
▲片鴨秀向來為北平烤鴨一大亮點。(圖片來源:貓大爺粉絲團)

 

北平陶然亭
地址:台北市中山區復興北路86號2F
電話:(02)2778-7805
時間:11:00~14:00、17:00~21:00

 

03. 台北/彭家園  招牌芋泥香酥鴨

榮獲2018年米其林推薦的彭家園源自民國70年代知名的楓林小館,販售的菜色都以傳統粵菜為主,營業30多年的歷史早已是許多老饕都會前來的名店,除了有不賣弄花巧的傳統廣東味道外,這裡的芋泥香酥鴨更是招牌選擇。彭家園的芋泥香酥鴨選用大甲芋頭,炸至酥香蓬鬆入口又不油膩,連著鴨肉入口鴨肉帶著芋頭的淡雅香氣,層次豐富。至於「醉楓園小館」同樣是傳統粵菜老店,不以裝潢取勝,僅靠手藝就收服許多人味蕾。

 

老饕點名!北中南10家厲害烤鴨:火龍果餅皮、片鴨火焰秀、8片酥胸沾白糖
▲大甲芋頭的香氣讓彭家園的芋泥香酥鴨更添風味。(圖片來源:貓大爺粉絲團)

 

彭家園
地址:台北市大安區東豐街60號
電話:(02)2704-5152
時間:11:00~14:00、17:30~21:00

 

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04. 台北/醉楓園小館  12種中藥材蒸透

在不少新生代廚師舉著新派粵菜的旗幟,積極為粵菜注入新意之際,重視刀工、火候與調味的粵菜老店才對資深老饕們的胃。由楓林小館等彭家班成員一脈相承的醉楓園,至今仍堅持傳統工序,且在2018年還榮獲米其林推薦。嚴選香氣十足的大甲頂級芋頭,削皮切片後蒸熟搗碎,鴨肉須用40天大小適中的鴨隻,以12種中藥材蒸透,將骨頭剔除,僅留鴨肉與鴨皮,炸過再蒸,此時要靠師傅的專業手法,讓鴨肉和芋泥巧妙黏密貼合。炸好起鍋時芋泥表層的裹粉酥皮呈現有如蜂窩狀的外觀,細密帶酥鬆的空氣感,與下層質地軟糯滑細的芋泥,以及醃得扎實入味的鴨肉,形成3種截然不同的層次口感,風味卻意外地平衡,品嘗時沾上些許蠔油醬,更是相得益彰。

 

老饕點名!北中南10家厲害烤鴨:火龍果餅皮、片鴨火焰秀、8片酥胸沾白糖
▲芋泥香酥鴨是這裡的招牌,作法費工。

 

醉楓園小館
地址:台北市松山區八德路三段8巷5號
電話:(02)2577-9528
時間:11:30~14:00、17:30~21:00

 

05. 台北/甘牌燒味  連5年香港米其林一星

自2015年~2019年蟬聯5年港澳米其林一星推薦的香港名店「甘牌燒味」,廣受台灣饕客們喜愛,其中最受期待的就是這道「琵琶鴨」,結合香港有名的深井燒鵝作法,填充祕製香料並以獨門醬汁醃製,風乾8小時;接著要以23年的陳皮燻烤45分鐘,上菜前再淋油覆炸,讓鴨皮色澤金紅誘人,吃起來皮脆汁多而不帶腥味,店家還推薦可以搭配甘牌特製「醋蘸醬」,風味加倍。

 

老饕點名!北中南10家厲害烤鴨:火龍果餅皮、片鴨火焰秀、8片酥胸沾白糖
▲琵琶鴨結合香港有名的深井燒鵝作法,填充祕製香料並以獨門醬汁醃製而成。

 

甘牌燒味
地址:台北市信義區市府路45號B1
電話:(02)8101-8258
時間:11:00~21:30(週五、六至22:00)

 

06. 桃園/享鴨烤鴨與中華料理  8片香脆白糖酥胸

一隻烤鴨多吃,各種吃法樣樣經典。香酥的鴨胸皮沾上精選粒粒適中的冰晶砂糖,放入嘴中,第一口就能咀嚼到鴨皮的酥脆,接著富有口感的糖粒與鴨皮油脂巧妙融合在一塊兒,那一口油香在嘴裡環繞,這是王品集團享鴨推薦的經典烤鴨吃法「白糖酥胸」。資深老饕認定,烤鴨成敗關鍵,就在這一隻鴨僅有的8片胸皮,在燈光下晶瑩透亮,可說是品鴨的「開胃菜」。

 

老饕點名!北中南10家厲害烤鴨:火龍果餅皮、片鴨火焰秀、8片酥胸沾白糖
▲「白糖酥胸」吃的是鴨皮的香脆,鴨油和糖粒也組成美妙的平衡。

 

裹上獨家甜麵醬,配上蔥段、大黃瓜條,沾上一丁點特製的初榨油封蒜泥捲入荷葉餅,堪稱烤鴨最經典吃法。而包鴨肉的荷葉餅經試過10多款餅皮,挑選出「入口粉嫩而不生硬、輕咬鬆軟而Q彈合宜」的餅皮,精確掌握鴨肉與麵皮的比例,避免餅皮搶了鴨肉風采,左右各折一摺,恰恰好兩口吃完。

 

老饕點名!北中南10家厲害烤鴨:火龍果餅皮、片鴨火焰秀、8片酥胸沾白糖
▲黃瓜、蔥、白蘿蔔,沾醬則有甜麵醬和油封大蒜泥。

 

「享鴨」選用花蓮玉里飼養的櫻桃鴨,每隻約2.6公斤,體型不是特別大,因此肉質較細嫩,油脂也剛剛好。先以8種香料填入鴨身醃製,灌氣讓皮肉分離、刷上醋水,並經過低溫控濕風乾24小時,然後依照客人需求每天現烤,整個製作需要2天時間。

 

老饕點名!北中南10家厲害烤鴨:火龍果餅皮、片鴨火焰秀、8片酥胸沾白糖
▲烤鴨最經典的吃法當然就是沾甜麵醬配餅。

 

享鴨 烤鴨與中華料理(桃園同德店)
地址:桃園市桃園區同德五街73號10F(中茂新天地)
電話:(03)356-8805
時間: 11:30~14:30、17:30~22:00/假日11:00~14:30、17:00~22:00

 

07. 桃園/四季烤鴨  火龍果餅皮

「四季烤鴨」的鴨肉是用生鮮土番鴨每天現宰現烤,肉質吃起來不僅香嫩又多汁,每片也都很扎實,味道剛好一點也不死鹹,不必夾餅皮單吃都很優,難怪每天都這麼多人排隊。皮也是不用多說,多虧了烘烤技術把整個肉汁都鎖在裡面,烤得很酥脆多汁,吃起來完全不柴。

 

老饕點名!北中南10家厲害烤鴨:火龍果餅皮、片鴨火焰秀、8片酥胸沾白糖
▲油油亮亮的鴨肉,光看就肚子餓了。

 

老饕點名!北中南10家厲害烤鴨:火龍果餅皮、片鴨火焰秀、8片酥胸沾白糖
▲獨家烘烤技術,將鴨肉汁僅僅鎖在鴨肉裡。

 

餅皮和別家的比較不一樣,有白色和紅色兩種,白色的上頭加了芝麻,紅色的則是火龍果,厚薄很適中又有彈性,再淋上一些甜麵醬,塞滿嘴的美味簡直無法用言語形容,想知道哪裡不一樣只有自己親自來嘗嘗才知道。另外,餅皮、蔥、醬都會有附贈,不夠的話別擔心,可以另外加購。

 

老饕點名!北中南10家厲害烤鴨:火龍果餅皮、片鴨火焰秀、8片酥胸沾白糖
▲粉紅色的餅皮是用了紅色火龍果製作,非常特別。

 

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▲綜合快炒鴨,炒得很香,鴨肉完全不會老。

 

四季烤鴨(新中北店)
地址:桃園市中壢區新中北路二段210-1號
電話:0980-082-280
時間:11:00~20:00(週一休)

 

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08. 台中/柴火火燄烤鴨餐館  浮誇「火焰烤鴨」

位於台中的「柴火火燄烤鴨餐館」,除了使用淨重3公斤且油脂豐富的櫻桃鴨外,更以柴火燻烤增添風味。最受歡迎的吃法是烤鴨11吃,選用的櫻桃鴨油脂豐富,根據業者表示,是以十三香醃漬入味,再依循道地全聚德烤鴨作法,燙皮、灌氣等,再風乾6小時以上,最後再進磚窯以龍眼木燻烤45~50分鐘而成,整個工序可說是相當繁雜,就為了完美呈現烤鴨的風味。

 

老饕點名!北中南10家厲害烤鴨:火龍果餅皮、片鴨火焰秀、8片酥胸沾白糖
▲餐館以龍眼木燻烤櫻桃鴨。(圖片來源:小涼的美食小天地)

 

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▲片鴨秀之前,主廚會先淋上君度橙酒並點火燃起,讓原本酥脆的鴨皮增添淡淡果香。(圖片來源:小涼的美食小天地)

 

除了用上龍眼木燻烤外,烤鴨上桌的視覺效果也做得十足,在片鴨秀上場之前,主廚會先淋上君度橙酒並點火燃起,讓原本酥脆的鴨皮更是增添了淡淡的果香,也讓烤鴨送上桌這空檔時的冷卻,維持著一定的酥脆度。在片鴨的過程中最銷魂的就是那手起刀落的卡滋聲響,讓人想立馬咬一口,感受火焰烤鴨銷魂的滋味,堪稱視覺與味蕾的雙重饗宴。

 

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▲加上甜麵醬,滋味誘人。(圖片來源:小涼的美食小天地)

 

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▲業者可做出烤鴨11吃,圖為紹興鴨架,一上桌有著酒香四溢,吃起來相當唰嘴。(圖片來源:小涼的美食小天地)

 

柴火火燄烤鴨餐館(松竹店)
地址:台中市北屯區松竹路三段26號
電話:(04)2247-8889
時間:11:00~14:00、17:00~22:00/假日11:30~15:30、17:00~22:00

 

09. 台南/台南晶英酒店  極品烤鴨宴

位在台南的晶英酒店推出「極品烤鴨宴」,一鴨七吃挑戰客人的胃,也考驗著饕客們對味覺的極限。選用每隻重約3.5公斤的宜蘭櫻桃鴨、以廣式掛爐的方式,經過繁複烹藝、細火慢烤,鴨皮酥脆、肉質多汁、捲皮清香。

 

老饕點名!北中南10家厲害烤鴨:火龍果餅皮、片鴨火焰秀、8片酥胸沾白糖
▲細火慢烤的烤鴨,鴨皮酥脆、肉質多汁、捲皮清香。

 

捲皮夾入黃瓜蔥絲是最為常見吃法,也是最能嘗到鴨肉厚實、油脂香氣的吃法,在此,主廚也在醬料下功夫,以陳皮、黑豆瓣醬、芝麻醬與冰糖等調合熬煮,搭配手工薄而透的蝦夷蔥餅皮,捲入三星蔥白絲和黃瓜絲,入口滿溢鴨肉香氣、口感更是層次豐富。

 

老饕點名!北中南10家厲害烤鴨:火龍果餅皮、片鴨火焰秀、8片酥胸沾白糖
▲切得片片金黃透亮的烤鴨,與手工薄而透的蝦夷蔥餅皮絕配。

 

老饕點名!北中南10家厲害烤鴨:火龍果餅皮、片鴨火焰秀、8片酥胸沾白糖
▲捲皮夾入黃瓜蔥絲是最為常見吃法,也是最能嘗到鴨肉的好壞。

 

台南晶英酒店
地址:台南市中西區和意路1號
電話:(06)213-6290
時間:11:30~14:00、17:30~21:30

 

10. 高雄/便宜坊烤鴨餐廳  片鴨包蘋果、芭樂

「便宜坊烤鴨」在漁人碼頭旁邊,是高雄港碼頭畔很棒的景點,停車也很方便。一進門透過紅、黑、金三色色調,感受到既霸氣又古色古香的宮廷式裝潢。首先這道開胃菜,採用台灣鴨掌加上獨門的手工醬料,Q彈鴨掌包覆著松阪豬肉,味道很特殊,沾著旁邊的辣椒醬一起吃,味道更豐富。

 

老饕點名!北中南10家厲害烤鴨:火龍果餅皮、片鴨火焰秀、8片酥胸沾白糖
▲特色前菜「掌上明珠」,鴨掌包豬肉,是一道非常有創意的料理。

 

便宜坊的鴨皮非常薄、非常乾淨,因為有調整過燜烤技術,所以不染煙灰,吃起來特別酥脆,還可以沾些少許白糖一起吃,完全沒有油膩感。而招牌吃法一鴨三吃,第一吃是片鴨捲京白荷葉餅,拿起薄餅後,將鴨肉片和生菜、蘋果、芭樂加進去一起吃,水果在裡面扮演著解膩的角色,稍微帶點甜味,吃起來卻很對味。

 

老饕點名!北中南10家厲害烤鴨:火龍果餅皮、片鴨火焰秀、8片酥胸沾白糖
▲愛心鴨胸皮,主廚太可愛了,還把鴨胸皮拼成愛心形狀。

 

老饕點名!北中南10家厲害烤鴨:火龍果餅皮、片鴨火焰秀、8片酥胸沾白糖
▲加在鴨肉片捲餅裡的生菜水果是解膩的好幫手。

 

第二吃是油蔥鴨絲鬆,師傅將鴨胸的小碎肉集中,加上洋蔥、榨菜和韭黃一起快炒,搖身一變就變出這道美味的「第二吃」。而第三吃是京城小炒鴨,利用片完鴨肉之後,還帶著些許鴨肉的鴨骨架下去快炒,這一道帶點辣味,吃起來鹹香夠勁相當過癮。

 

老饕點名!北中南10家厲害烤鴨:火龍果餅皮、片鴨火焰秀、8片酥胸沾白糖
▲油蔥鴨絲鬆,以鴨胸肉絲同銀芽、黃韭菜、洋葱等拌炒,口味獨特。

 

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▲京城小炒鴨,香中帶辣,辣中帶麻,韻味十足。

 

便宜坊烤鴨餐廳
地址:高雄市鼓山區蓬萊路23號
電話:(07)531-5699
時間:11:00~14:30、17:30~21:30(週三休)

 

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