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豬血糕、豬肝、豬心、豬舌、豬腸、豬耳……豬雜各個部位都是台灣人的桌上美食，黑白切更是南部人最愛的下午茶，但是你有聽過「豬肺糕」或「粉豬肺」嗎？豬肺是豬雜中最不受歡迎的部位，因為它清洗費工又耗時，但台南和嘉義地區的攤販卻化腐朽為神奇，將豬肺變成了嘉南地區的「隱藏版黑白切」！快來看看「豬肺糕」是什麼東西，哪裡可以吃到吧～下載食尚APP，天天免費抽大獎！ 文章目錄 嘉南特殊黑白切「豬肺糕」 難處理、費工較少見 台南豬血糕、豬肺糕名店 色澤奶白像玉子燒 嘉義梅山叫做「粉豬肺」 選書介紹 嘉南特殊黑白切「豬肺糕」 豬肺是豬雜裡最不受歡迎的部位，清洗耗工費時，肉販通常拿來免費奉送。然而舉凡有孔洞的器官，都能激發人類新穎的創意，就這樣變出意想不到的美味。用閩南話發音，「豬血糕」和「豬肺糕」很近似，稍微走個音就搞錯。豬血糕大街小巷都有，但豬肺糕是什麼？知道的、吃過的，絕大多數應該是台南人，也堪稱是台南奇巧稀罕的黑白切。 難處理、費工較少見 豬肺糕跟米無關，而是跟地瓜粉有關。首先將豬肺清洗乾淨，要有多乾淨呢？要把褐黑赭紅的豬肺洗成乳白色，洗掉的都是殘留肺臟內的血水，腥臭難當，還得不畏懼血腥感，以及軟趴趴的手感，因為正常健康的肺臟分割後一段時間會塌陷的。正因為這樣，只有健康的豬肺才能灌料做成豬肺糕，然而因為處理太過費工，很少攤商願意供應豬肺或豬肺糕。 ▲由於清洗耗工費時，「豬肺」是豬雜裡最不受歡迎的部位，但仍有店家將豬肺變成了美食，賦予原本沒人要的部位新創意。（圖片來源：《台灣豬，黑白切》） 看更多：３小時賣光！嘉義最強早餐「粉豬肺」配「紅色粉粿」，沾蒜泥醬油膏走紅40年 台南豬血糕、豬肺糕名店 台灣最好的豬血糕，在我心目中是台南清子；冷食，切成比麻將塊稍厚，米粒煮得透，可能是因為米多血少的比例拿捏得恰到好處，軟而彈牙但不黏牙，即使不蘸醬都愈嚼愈有滋味。全台灣最好的豬肺糕也是清子。清子會問，「要吃脆一點，還是軟一點？」 ▲台南同時提供豬血糕和豬肺糕的名店，首推「清子香腸熟肉」。（圖片來源：樂天小高の美食之旅） 脆或軟，取決於豬肺的部位。豬肺分為若干個葉，左右肺各有尖葉，心葉和膈葉，右肺還多了個附葉。尖葉都是「管道」末端，能容納的填充餡料自然少，所以吃得到比較多豬肺本身的脆度，口感類似軟骨。想吃脆的，清子就會挑這個部位給你。心葉是體積較大的肺葉，氣管、血管相對粗大，可容納餡料也多，自然入口軟滑，用「糕」字形容這個口感，實在很貼切。 ▲「清子香腸熟肉」的豬血糕米粒煮得透，口感軟Q且綿密好吃。（圖片來源：樂天小高の美食之旅） 色澤奶白像玉子燒 豬肺糕算是嘉南特有的黑白切，但作工複雜，並不是街頭巷尾都吃得到。有些豬肺糕成色偏黑，那就是清洗不夠澈底。清子的豬肺糕色澤奶白，貌似玉子燒。灌入豬肺的餡料其實很簡單，就是地瓜粉調水與調味料，各家有不可外傳的祕方配比。清子的豬肺糕看起來漂亮乾淨，吃起來味道也很乾淨，粉料內餡入口不糊爛，剛好撐起肺葉組織，有點彈性而偏軟，比起單純的豬肺多了澱粉咀嚼後產生的甜味，煞是有意思。 嘉義梅山叫做「粉豬肺」 豬肺糕越過縣界到嘉義梅山，名字改叫「粉豬肺」。當地赫赫有名的阿美（嘉義梅山阿美粉豬肺）把豬肺糕當成了主食，而且是地表最強的早餐！生意火紅40多年，而且大批食客短短數小時就能一掃而空。它家豬肺糕屬乳白漂亮款，蘸醬也和台南一樣是醬油膏配芥末。溫熱著吃，不同於清子香腸熟肉吃冷食，頗適合梅山環境當早點補充營養又開胃。 ▲豬肺糕越過縣界到嘉義梅山，名字改叫「粉豬肺」，而梅山有名的店家「梅山阿美粉豬肺」則把豬肺糕當成了主食，而且是地表最強的早餐！（圖片來源：小不點看世界 Paine世界旅遊趣） 豬肺是最廉價的內臟，做成肺糕當早餐，完全是農業時代惜物精神的極致表現，有情有義不枉費豬族犧牲肉身供養了人類。凡有管皆能化器官為容器，另闢新徑成就創意美食。豬肺糕或粉豬肺改變了豬肺的樣貌與既定的口感，也賦予廉價的豬肺新的價值高度。 ▲「梅山阿美粉豬肺」的豬肺屬乳白漂亮款，溫熱著吃，頗適合梅山環境當早點補充營養又開胃。（圖片來源：小不點看世界 Paine世界旅遊趣） 來這裡逛好書
2024/03/03 06:30你吃的爌肉飯、滷肉飯，都跟這個人有關！他是豬肉產業鏈中最重要的角色之一，工作場地是豬肉產業中的辦公室，他每天只工作２小時，他是——「抓豬人」！到底「抓豬人」負責什麼重要的職務？為什麼需要「獨到眼光」？除了只會吃豬肉，也來了解「抓豬人」這個神祕的職業吧～下載食尚APP，天天免費抽大獎！ 文章目錄 這職業每天工作２小時 為好肉把關的「抓豬人」 資深抓豬人之路 好吃的肉豬長這樣 自嘲「有今天沒明天」 工時短但休假日少 從「抓豬人」職業看人生 選書介紹 這職業每天工作２小時 有一種職人身涉豬肉產業，卻是「文」身，不配刀也不必叫賣吆喝。他們是「抓豬人」，工作地點是豬肉產業裡最潔淨的辦公室——拍賣場。抓豬人上班時間很短，２小時而已，買進賣出賺取差額，跟買賣股票差不多，不同的是，他們要有獨到的眼光，見到活體豬就能看穿牠身上的肉是不是夠美味。 ▲豬肉產業鏈裡有個很重要的角色「抓豬人」，他們必須具備獨到的眼光，一眼看穿豬隻身上的肉是不是夠美味。（圖片來源：《台灣豬，黑白切》） 為好肉把關的「抓豬人」 抓豬人的工作說出來很是讓人羨慕，用最短的工時賺取最多的工資，毋須勞力，但必須有高人一等的透視眼，可以短短半秒之間精準看對最好的豬隻下標離手。「早期經驗少，拍完豬還必須去捏一下確定肉質夠不夠緊實，現在不必，用看就知道好壞。」 豬隻一一走進拍賣場的「星光大道」，屁顛屁顛搖著豬尾巴，抓豬人看牠走動時身上的肉，特別是臀部，是東搖西晃還是緊緻扎實，就能十拿九穩這頭豬是不是虛胖，還是已經夠「熟」，彈性很足。原則上，豬要大才好，但也有養豬戶專養小型豬，小型豬往往肌肉脂肪含量低，「拍賣場並沒有規定太小隻或養不大的豬不能來交易。」 ▲豬隻拍賣場就是抓豬人的工作地點，豬隻一一走進拍賣場的「星光大道」，抓豬人的火眼金睛就開始啟動。（圖片來源：《台灣豬，黑白切》） 看更多：１碗湯只要10元！台中「爌肉飯老店」CP值爆表，一大盆酸菜任你夾 資深抓豬人之路 林老闆是資深抓豬人，委託人要求大而肥的豬，公母不拘，必須150公斤以上。1981年剛開始入行是在故鄉雲林，因為三叔和兄長都做這一行，老家原本就是傳統養豬戶，規模不大不小有十多頭，所以很早就熟悉販售豬隻的業務。入行前也短暫做過２份工作，後來專心抓豬，也是因為與批發商固定合作，算是很穩定的工作。抓豬人相當於承銷人，以前沒有電腦系統，必須手寫標價單，所以可以拍完豬後反悔不要，現在可不行，一切資訊進了電腦就沒有後路可退，這表示在數位時代，抓豬人要具備更精準的透視眼與洞察力。 好吃的肉豬長這樣 那麼扮頭不佳的豬無人聞問，下場如何？「不管怎樣，每頭豬都一定有人標走，取決於價格，就連配種公豬都有人買。」果真天下沒有賣不掉的豬，只有賣不掉的價錢。據說有些肉商專買這類瀕臨淘汰的豬，而即使是淘汰豬，母豬還是貴一些，公豬才會便宜。這類豬成本低，最受加工品廠商青睞，也因此豬販、抓豬人都告誡我，不要隨便買肉鬆、香腸。 抓豬人眼中的好豬，必須「扮頭」好，腳短身體圓潤，體型如河馬，這樣的豬切出來的三層肉也比較厚。至於台灣人鍾愛的黑毛豬，「有２種，一種是百分之百吃餿水長大的黑毛豬，另一種是黑毛品種，吃飼料長大的。」林老闆說，這兩種豬外觀形狀長得不一樣，不需要標明就能一眼看出來。 ▲抓豬人眼中的好豬，必須「扮頭」好，腳短身體圓潤，體型如河馬，這樣的豬切出來的三層肉也比較厚。（圖片來源：《台灣豬，黑白切》） 自嘲「有今天沒明天」 拍好的豬，拍賣場會先給豬蓋上號碼，號碼也會相應列印在標單上，這樣還能保障載豬人不可能載錯豬。這個號碼代表養豬場或養豬戶，每天進場前大家抽籤決定。標單上還會註明養豬場，這個訊息對抓豬人很重要，「有些人會專門下標買特定養豬場的豬。」還有各大農會出品的豬也是搶手貨，而每天進場的農會都不相同，這也意謂我們餐桌上吃到的豬肉其實滋味天天有變化。 抓豬人的委託人是肉商，肉商會自己找配合的載豬人，在這個行業裡三方合作全憑口頭約定，「有今天沒明天」，林老闆做了這樣的註解。但他也開心的說，抓豬比載豬輕鬆，「載豬不但要開車，還要把豬趕上車、把電宰後的屠體一匹匹揹上貨車。」平均每頭豬都超過百來公斤，一分為二的屠體也相等於成年人的體重，是重活兒，既然是重活兒就表示必須年輕力壯才扛得動。 工時短但休假日少 抓豬人賺取固定的拍豬手續費，一頭豬約莫幾十元，再來是配合肉商吸收載豬人的車資、屠體分切費用。手續費也並非公定價，由抓豬人與肉商協議，林老闆說他從沒漲過價，「哥哥傳授下來時就是這樣的定價原則，如果肉商要抓的豬少，手續費就稍微貴一點而已。」 抓豬人只能休週日，也就是跟著拍賣場、電宰場休假。這幾年林老闆的孩子都成年，他才開始找代理人，「這樣也才能有時間出國旅遊度假。」以前除了休週日，還只休初二、十六，現在公休日多了２天，十九、二十四也能休息。「台灣的連假通常會遇到拜拜日，根本不敢肖想有長假可放。」 從「抓豬人」職業看人生 抓豬下標有如人生考驗，有時會想，「後面的豬更好！」結果錯失良機買不到想要的豬，肉商雖不至於抱怨，但如果拍到的豬真的太差，自己會過意不去。後面的豬更好，總是盼望，也會失望，但人生周而復始，總改不掉這習性，畢竟懷抱希望，也才能燃起下一波拚搏的動力。抓豬人如此，養豬人也如此。只有吃豬人如我，吃到每一口肉都覺得此生足矣；而這此生足矣，得來不易，不細究真的不知道。 來這裡逛好書
2024/02/24 06:30
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