台北「延三夜市」可說是美食一級戰區，然而在這塊一級戰區裡，有家50年老店的「神級雞肉飯」讓老饕魂牽夢縈，絕對不要錯過！位於延三夜市的「雄嘉義雞肉飯」，除了手撕雞肉易入口、油蔥酥鹹香、米飯鬆軟有彈性外，小菜的選擇和口感更是令熟客讚不絕口，到底有多好吃？趕快看看老饕怎麼說～下載食尚APP，天天免費抽大獎！
夜市是魔域，饕餮出沒。延三夜市與寧夏夜市是舊城台北的２大老牌夜市。這些街廓白天無異於多數台北街道，然而入夜後卻立即換上魔幻彩衣，地上迅速長出數不清的攤商，其擁擠程度不亞於瞬間群聚而來的消費者，即使劃為行人專區仍有寸步難行的窘迫。
系出嘉義「神級雞肉飯」
但別以為有了滿街飢腸轆轆的饕客，攤商只需隨便餵食。做菜沒有任何藉口，全力以赴而已。黑白切通常為了鮮度，要與時間賽跑，尤其豬腰，放到傍晚才下鍋，令人擔憂。偏偏阿雄就是有辦法全力以赴，逆轉時間的魔咒，在延三夜市美食戰區端出麻油腰子，鮮嫩脆爽，一口一句「夭壽」都不足以讚美其好滋味。少少的麻油湯汁萬不可浪費，舀入飯碗略拌，慢點吃，小心連舌頭吞下肚。其他的黑白切也都能做到鮮度不流失，叫人五體投地。
▲「雄嘉義雞肉飯」位於延三夜市，開業近50年，是典型南部的魯熟肉與熱炒雙拼成的小吃店，菜色選擇多。（圖片來源：《大稻埕滋味》）
台北夜市大同小異，這家卻讓人在夜晚嘗到早餐的鮮度。它家像是典型南部的滷熟肉與熱炒雙拼成的小吃店，菜色真多，葷素冷熱都有。系出嘉義的雞肉飯當然道地，手撕雞肉易入口，油蔥酥鹹香，米飯鬆軟有彈性，煮得乾爽，才適合淋醬吃。滷肉飯同樣迷人，類似醬汁不膠稠的鹿港風，手切皮油歷歷可見，一看就安心，入口當然不失望。南部雞肉飯常搭配筍絲，這裡的筍絲爽脆微酸，身為配菜非常稱職。
▲系出嘉義的雞肉飯非常道地，手撕雞肉易入口，油蔥酥鹹香，米飯鬆軟有彈性，煮得乾爽。（圖片來源：《大稻埕滋味》）
看更多：號稱「油飯界頭牌」！大稻埕神級早餐，老饕必點荷包蛋配油飯「台味丼飯」
小菜樣式種類繁多
南部體系的小吃店著重小菜樣式繁多，這裡雖不如嘉義、台南、高雄那般豐盛，種類在延三夜市算起來也是佼佼者。下午４點才開張營業，一轉眼門前就人龍齊聚，懂吃愛吃的人飯點一到自動報到。早年它家供應午餐，當時是兄弟合夥，後來拆夥，各自開店。民族西路同名店面不知情者以為是分店，其實主廚不同風味殊異。
如今延三夜市的老店主攻夜市生意，每當晚上誤餐總想到它。滷白菜清鮮，不見扁魚、爆皮，只有蛋酥，每次必點，２、３口吃完欲罷不能，１盤不夠再來１盤。我是大食客，30歲以前餐餐飯２碗起跳，小菜至少１輪６盤，有時主攻一味，有時２、３樣，重複吃、大量吃、頻繁吃。品嘗過好幾次，確定口味品質都穩定，才會劃入口袋名單。餐點的關鍵來自食材，食材是農產品，看天吃飯，味道品質與產地都會有所改變。能依靠的唯有自律嚴明的店家，根據食材特性與狀況，給予調整，做出最可口的程度。
▲滷白菜清鮮，不見扁魚、爆皮，只有蛋酥，每次必點，２、３口吃完欲罷不能。（圖片來源：《大稻埕滋味》）
店家豬腰鮮脆嫩兼具
豬腰原本是早市的新鮮好吃，它家就是有辦法處理得放在夜市鮮脆嫩兼具，還能汆燙至九分熟卻不腥，讓人難以抗拒。南部常見的滷虱目魚，北部罕有，這裡虱目魚用西瓜綿醃鳳梨滷煮，甘甜細嫩，魚肉無刺放心大口，暢快淋漓。嘉義人早年吃雞肉飯都要搭配酸菜鴨湯，這裡的酸菜鴨用不鏽鋼「銅管仔」隔水蒸燉，鴨肉粗絲卻煮到用筷子一夾就鬆散。不過久煮的鴨肉不如湯好。酸菜切得細細的，酸香味都融入鴨湯裡，肥潤的鴨油封住湯的熱氣，喝起來滿頭大汗也脾胃大開。
▲豬腰原本是早市的新鮮好吃，它家就是有辦法處理得放在夜市鮮脆嫩兼具，還能汆燙至九分熟卻不腥，讓人難以抗拒。（圖片來源：《大稻埕滋味》）
豬油炒飯「２油」黃金比例
它家令我最魂縈夢牽的其實是多年前的豬油炒飯。什麼料都沒有，只有醬油與豬油，滿口油香竄入鼻竇，米飯粒粒分明軟硬適中，招待朋友或客戶無人不敬佩這個「簡單最難」的烹飪哲學。可惜掌廚的阿桑不炒了，忙不過來。豬油與醬油真是不容易參透的調味。什麼部位的豬油，哪裡釀造的醬油，豆麥比例、釀造年分，２樣材料無限排列組合。那麼簡單，又那麼難。
雄嘉義雞肉飯
地址：台北市大同區延平北路三段61之1號
電話：02-2594-8078
營業時間：週一至日16：00～22：00
