討厭香菜跟基因有關？吃香菜、青花菜若有「這味道」，恭喜你可能「較長命」

｜作者 BRYAN LE｜原來，食物這樣煮才好吃｜整理周盼儀

有沒有什麼蔬菜讓你「絕對無法吃下肚」？每次提到香菜、青花菜這類讓人「喜好兩極」的蔬菜，有些人愛不釋手、有些人怕到無法接近，到底為什麼同樣一種食物，會讓人有這麼兩極的感受？《食尚玩家》驚訝告訴你，其實討厭這些蔬菜居然跟基因有關！比如討厭生青花菜的苦味，其實是１種防止吃下有毒食物的反應，這樣的機制能間接幫助你更長命呢～下載食尚APP，天天免費抽大獎！

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吃香菜有「肥皂味」基因搞怪

為什麼有些人覺得香菜有肥皂味，有些人不覺得？
A：因某些人的遺傳體質，會對香菜內含的醛類敏感

共有６種化合物構成香菜的獨特香氣，其大多被歸類於醛類化學物質，證據顯示有些人因遺傳體質對醛類高度敏感，才會覺得有肥皂味。這種嗅覺接收變異基因在東亞、非洲、高加索人種上，發生率達14％至21％，而南亞、西班牙裔、中東人種發生率則為3％至7％。有趣的是，醛類也是製作肥皂的副產品，這也許就是為什麼有些人的感官經驗中，會將香菜及肥皂連結在一起的原因。如果你真的無法接受香菜的味道，有個小方法可以試試：香菜中含有一種酶，可以逐步將肥皂醛分解成幾乎沒有香氣的化合物。將香菜葉剁碎、切碎或搗成泥，即可釋放酶，並靜置15分鐘後使用。

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討厭生青花菜苦味竟可防中毒

為什麼有些孩童和大人，會討厭生青花菜的味道？
A：因為對苦味敏感，特別是孩童具有苦味受體，會更反感

青花菜屬於十字花科類蔬菜，而高麗菜、白花椰菜、芥菜也屬於同種類。這類植物大部分含有同樣的酵素，因此在蔬菜纖維被咀嚼、切斷、撕開時就會釋出酵素。接著，這些酵素和名為硫化葡萄糖苷的類糖化合物（也儲存於植物組織中）作用，製造出苦味化合物異構硫氰酸鹽，用來嚇跑咀嚼這類植物的昆蟲及植物。雖然大多數人覺得異構硫氰酸鹽有點苦，讓那些對苦味高度敏感的人對生的十字花科蔬菜格外反感，這些人包括孩童，因為其有敏銳的苦味受體，能防止他們吃下有毒的食物。但隨著孩童長大進入青春期，這種敏銳度就會減輕。試著把青花菜煮到外脆內軟，就可以讓製造苦味的酵素失效，但小心別煮過頭，以免產生不同的苦味分子。