吃小籠包配薑絲很NG？外國主廚評比52家小籠包，鼎泰豐大勝奪得「這等級」

比起滷肉飯、牛肉麵，很多外國人說到中式美食時，更常提到「小籠包」！你都怎吃小籠包？是戳個洞先喝湯汁，還是喜歡的搭配醋沾醬或薑絲？《食尚玩家》告訴你，其實「搭薑絲」的吃法「可能NG」喔～１位外國廚師甚至自創了１道數學公式來幫小籠包評分，台灣小籠包得到什麼評級？趕快和小編一起看下去！下載食尚APP，天天免費抽大獎！

小籠包在西方名聲響亮

對外國人而言，比起滷肉飯或是牛肉麵，小籠包的名聲可是要響亮得多，自然這都始於「鼎泰豐」的崛起。已故美食家唐魯孫先生祖籍北平，對包子的要求甚高，來台灣後總感嘆吃不到好吃的包子，直到他吃到當時鼎泰豐的前身的「鼎泰堂」才終於覺得滿意。吃小籠包是口腔舌頭與燙口湯汁的角力，因此說不定在日本，深諳含入熱騰騰的章魚燒大聲喊燙，邊藉由口腔與外界空氣交流降溫、邊徹底享受燙口食物之美的大阪人，比關東人更著迷於小籠包呢！

▲對外國人而言，「小籠包」之所以鼎鼎大名，主要都始於「鼎泰豐」的崛起。（圖片來源：Shutterstock）

延伸閱讀：不只鼎泰豐！台北必吃６家噴汁小籠包：米其林推薦、七彩小籠包、日本人最愛

戳洞OK但不贊成搭薑絲

小籠包的精華湯汁的確不容易駕馭，有的人會先夾起來放在湯匙裡戳破麵皮，讓湯汁流出，先吸盡湯汁後再吃下包子，這是傳統的吃法，若是等包子涼了再吃，美味又大打折扣，所以不怕燙口的人自然可效法大阪人直接入口，邊呼氣邊鼓起腮幫子調解溫度，口腔嬌弱者則可在小籠包頂部用筷子先戳個小洞吹吹氣降溫，再１口嚥入。以上原味的吃法，如果要沾佐料吃就簡單多了，有鎮江醋自然是最好。現在很多人會夾大量薑絲一起入口，但用在精心製作的小籠包上，猶如在乾式熟成牛排上擠了番茄醬、頂級握壽司沾上大量山葵──暴殄天物了。

▲吃小籠包時，有的人會先夾起來放在湯匙裡戳破麵皮，讓湯汁流出，先吸盡湯汁後再吃下包子。（圖片來源：Shutterstock）

用數學公式將小籠包分３級

曾在邁阿密、紐約與上海的高級餐廳當過廚師，現從事評論工作的克里斯多福．聖卡維西（Christopher St. Cavish），以16個月的時間跑遍52家小籠包館子，用科學的方法來研究小籠包後，在2015年出版了《上海小籠包索引》的專書。聖卡維西在書中將皮薄、汁多、餡大、肉鮮這些評論小籠包的標準數字化。以「（汁的重量＋餡的重量）÷皮的厚度」的公式來評分，根據得分，再把所有的小籠包被分為Ａ、Ｂ、Ｃ三個等級。他強調，小籠湯包是盡可能薄的皮（用處是包裹住肉和湯），與盡可能多的餡這兩股力量的博弈。聖卡維西透露撰寫《上海小籠包索引》的動機，是為台灣連鎖店鼎泰豐辯護。

▲有些人吃小籠包會搭配薑絲入口，但薑絲對於小籠包可能有點「多此一舉」，因此筆者不建議一起搭配食用。（圖片來源：Shutterstock）

鼎泰豐小籠包獲評A級

根據他的評比結果，上海本土的佳佳湯包店──也是他所吃過的第35家店，得到了Ａ級；而鼎泰豐，是他所吃的第14家店，也得到了Ａ級。對於鼎泰豐與其他上海的小籠包店的比較，他說：「我始終認為，鼎泰豐的小籠包是很好的，從包子皮看，在上海，你能找到有６家店的皮比鼎泰豐的薄，諷刺的是，其中還包括１家仿鼎泰豐的餐廳，但幾乎沒有哪家的小籠包做得比鼎泰豐的精緻：不管是18個褶子還是清澈的湯汁。其實最大的不同在餡上，鼎泰豐的豬肉是比較清淡的，喜歡的人會說它比較『清爽』。」

▲鼎泰豐小籠包獲評A級，原因是皮薄、精緻、肉餡清爽。（圖片來源：Shutterstock）

來這裡逛好書

【做好防疫 請佩戴口罩勤洗手】

延伸閱讀：在地人排爆！市場「超人氣小籠包」一出爐就秒殺，軟Q麵皮＋爆汁肉餡超過癮
延伸閱讀：台南小籠包界天花板！手工現蒸１顆只要12元，開賣２小時內就掃空
延伸閱讀：在地人口袋名單！現擀現包「噴汁系湯包」青蔥香氣十足，必加辣油唰嘴又開胃