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喜歡吃燒烤的請舉手～燒肉、BBQ是許多人心中最愛吃的聚餐第一名，除了可以吃到各式各樣的食材外，不管怎麼樣就是很好吃！你有沒有想過，只是把食物放上火去烤，為什麼就是比食物拿去蒸、煮、燉還要美味？到底是哪裡不一樣？就讓專家來告訴你吧～下載食尚APP，天天免費抽大獎！
料理中的火烤烹調方式
在世界各地的飲食文化中，到處都可以看到將肉類和魚類直接在火上加熱的烹調方式。在日本料理中，這已經是發展相當純熟的調理技術，尤其是熱源是炭火這一點，與其他飲食文化比較可說是極具特徵的。木炭本身已經進化成可以長時間保持高溫，表面溫度超過600℃，而且會放射出遠紅外線的熱源。
▲在世界各地的飲食文化中，到處都可以看到將肉類、魚類、海鮮等直接在火上加熱的烹調方式。（圖片來源：Shutterstock）
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「梅納反應」讓食物變好吃
當遠紅外線碰觸到食材的時候，從表面起算深度１至２mm的部分會轉變為熱能，讓表面的水分快速蒸發而形成高溫，因此加熱肉類和魚類時，會讓表面的胺基酸等味覺成分進行濃縮；同時也因為引發強烈的「梅納反應」（註），產生焦香味的香氣成分，再加上因為炭火產生的一氧化碳可以抑制食材表面的脂質氧化，因此脂質氧化物的生成量變少，就不會散發油脂般的氣味，加上梅納反應的香氣被強調之後，感覺更增添了焦香的加熱香味。
▲火烤食物之所以好吃，高溫所產生的「梅納反應」是很大的關鍵。（圖片來源：Shutterstock）
燒烤好吃的祕密
大家都說露營或是BBQ的燒烤，在大自然環境中透過烈火或炭火烹調料理來食用，感覺每一樣都很好吃。的確，透過這些熱源烹調食物的話，食物表面會產生梅納反應，比平常還增添更多誘人香氣，即使只是很普通的料理也會覺得特別好吃。就算有些部位不小心燒焦了，由於多了焦香的氣味和酥脆的口感，即使口感混雜還有著不健康的擔心，卻也給人好吃的感覺。
註：「梅納反應」指的是食物中的還原糖（碳水化合物）與胺基酸／蛋白質在常溫或加熱時發生的一系列複雜反應，其結果是生成了棕黑色的大分子物質類黑精或稱擬黑素，反應過程中還會產生成百上千個有不同氣味的中間體分子，包括還原酮、醛和雜環化合物，這些物質為食品提供了宜人可口的風味和誘人的色澤。
食尚APP搖一搖送：《日本料理為什麼好吃？》
活動日期：2023/12/11～12/12
活動辦法：下載食尚玩家APP，登入／註冊TVBS會員，於首頁左上角參加搖一搖活動，進入文章頁面，即獲得抽獎資格參加抽獎！
活動獎項：《日本料理為什麼好吃？》共3名。
中獎公布：得獎名單將於12/13，公告於食尚玩家APP及食尚玩家官網，並另外以e-mail通知得獎者。得獎者須在信件發出後一週內回覆得獎通知信，並提供得獎者姓名、電話、地址等，沒有在時限內回覆者視同放棄得獎資格。
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