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你喜歡吃糖嗎？可能很多人會說「我不愛吃甜食」「我不吃蛋糕」「我很少喝手搖飲」等，但你以為不吃「甜食」，就吃不到糖了嗎？根據統計，台灣每人年均吃掉26公斤的糖，排行全球第11名，領先了一票歐美國家。但台人不若歐美人愛吃蛋糕、冰淇淋、喝可樂，到底為何還會攝取到這麼多的糖分？原來那些「鹹食小吃」比如滷肉飯、沙茶豆乾、蚵仔煎、麵線糊……含糖量才驚人！快跟著《食尚玩家》一起看下去吧！下載食尚APP，天天免費抽大獎！ 「蒲燒牛蒡排」、「杏鮑菇天婦羅」、「韓式辣醬菇」是台灣素食堂的３大招牌菜，它們有個共通點——甜。「甜」的菜餚在近些年的台灣菜色裡，漸漸位居上風，算是新的流行口味。 台南小吃總是「甜」 猶記20年前，我高興地帶著一家４口到台南旅遊，一早開著車子從台北出發，興奮地帶著一家大小來到目標中的第１站——國華街。先在街口買了份一甲子的名店「金得春捲」，再轉身到旁邊的「富盛號碗粿」，然而只見她默默吃了幾口，就將春捲及碗粿全部推到我面前，淡淡說著：她想留肚子，吃吃下一攤。得意的我嘴角上揚，很快便使出殺手鐧，向老闆點了１碗「浮水魚羹」。誰知，結果相同，老婆喝了２口湯、吃１塊魚羹後，又將那碗羹推回給我。我心虛地問她評價如何？她的回答令我詫異：「那哪是魚羹，根本是甜湯！」即便是春捲和碗粿也被她嫌口味偏甜。更慘的是接下來幾天，無論帶她去吃哪些知名小吃，「甜」總是她最大的不習慣。 ▲台南國華街小吃遠近馳名，各種府城的美食小吃這邊都能找到。（圖片來源：Shutterstock） 看更多：百頁豆腐１份15元要當心？滷味攤、火鍋店食材有「這些情況」，達人勸「快逃」 吃「糖」能使大腦感到快樂 很久以前看過１篇科學報導，評論影響人類最深的發明，但當我看到第１名時，不禁詫異，「糖」居然被評為人類歷史上最偉大的發明。當人類吃到含糖食物時，食物中的糖分會刺激舌頭的甜味接收器，迅速地給大腦皮質１個刺激信號，去激活大腦內的獎勵系統。這個獎勵系統主要由多巴胺神經元組成，當吃到甜食時，多巴胺神經元就會分泌多巴胺，讓人感受到幸福、滿足和愉快。於是人類愈來愈喜愛甜食，這是１種生理反應，而非心理因素。但隨著醫學研究愈來愈發達，在人類愛上「糖」的２千年後，發現糖對人體的健康影響甚鉅，近年來的醫學報告更證實高糖飲食的不良影響，甚至高過高油高鹽的傷害，醫學上稱之為「糖中毒」。 台灣每人年均吃掉26公斤糖 世界衛生組織制定健康生活者，兒童每天的糖攝取量不應超過25克，成年女性為38克，成年男性為50克。直至2020年，台灣人每年要吃掉至少60萬公噸的蔗糖，每人每年平均26公斤，世界排名高居第11名，幾乎領先所有世界先進國家。大家可能會質疑，台灣人又不像外國人每天吃可樂、蛋糕、甜點、冰淇淋，怎麼會有如此高的糖攝取比例？這就是台灣飲食危險的地方，因為台灣人的飲食是將糖藏匿在鹹食裡，這些高糖菜餚讓台灣人在不知不覺中吃下大量的糖。例如：台灣人最愛的滷肉飯，每碗居然高達15克的糖；每100克的沙茶豆乾內含25克的糖；100克的魷魚絲有40克；還有如糖醋排骨、三杯雞、生炒花枝、鳳梨蝦球、蚵仔煎、麵線糊不勝枚舉，哪１樣不是台灣人最愛的庶民小吃？你有發現這些都是高糖量的菜餚嗎？更何況珍珠奶茶、巧克力餅乾、焦糖瑪奇朵你一樣也沒少吃過。 ▲台南非常有名的「浮水魚羹」，是國內外遊客前來台南時必嘗的美味。（圖片來源：Shutterstock） ▲台灣國民小吃滷肉飯已經融入台人的生活，但滷肉飯屬於「高糖小吃」，每碗含糖量高達15克。（圖片來源：Shutterstock） 糖危害討論度不如高油高鹽 糖對人體的危害，是從令人們喜愛及歡愉的飲食下手，而這致命的吸引力往往被人們忽視。即便這10、20年來，一直有醫師、營養師不斷疾呼，但其受重視的程度一直都不如高油高鹽，討論度更是遠低於它們。然而，醫學已經證實，高糖飲食造成的傷害，已到達你必須面對的程度。別讓生活過得真是「夭壽甜」！ ▲糖對人體的危害，是從令人們喜愛及歡愉的飲食下手，而這致命的吸引力往往被人們忽視。（圖片來源：Shutterstock） 來這裡逛好書 【做好防疫 請佩戴口罩勤洗手】
2023/02/07 11:28你是追求高CP值和銅板價美食的達人嗎？便宜又大碗固然很吸引人，但在過分低價或不合常理的廉價背後，很有可能暗藏了那些超驚人的恐怖真相。先別論肉類、蔬果這些主要食材了，更內幕的甚至連「調味料」都有節省成本的操作空間！快跟《食尚玩家》一起，關心你我的健康吧～下載食尚APP，天天免費抽大獎！ 「銅板美食、CP值」近年來成為消費者評價餐飲時，非常重要的指標。但是大家可曾認真思考過，銅板美食、高CP值後面代表的事實是什麼？ 調味料成本中醬油占最多 醬油，在台灣幾乎每道料理、每家餐廳，都要用到它。而基於成本考量，這項調味料理中成本占比最高的調味品，價格一定要被嚴格控制。某天，２位同行聊著聊著就聊到醬油的話題。同行A就問同行B：「你的醬油是不是用１桶70塊錢的？」同行B開始抱怨：「１桶75元了，最近又漲價了！唉！生意愈來愈難做，什麼都在漲，幾年前一桶才55，才幾年就漲到75元啦！」同行A不禁道德勸說起來：「我妹妹也是用這種醬油，我都勸她成本沒有差很多，我店裡都用品牌醬油，１桶才160元，我心裡安心點。」 ▲醬油，在台灣幾乎每道料理、每家餐廳，都要用到它。（圖片來源：Shutterstock） 看更多：百頁豆腐１份15元要當心？滷味攤、火鍋店食材有「這些情況」，達人勸「快逃」 醬油「省成本」真相 其實我開店之初，就已經明瞭這高昂的成本結構，但一直沒有去改變，最重要的原因是我知道其中的不合理。原則上，１桶5,000 cc的黑豆醬油，需要用到２斤黑豆發酵，而每斤的黑豆進口價絕不低於30元１斤（市售價每斤60元以上）。換句話說，每桶55元的價格連黑豆成本都不夠，更何況還有鹽、糖、容器等其他成本，更遑論人工成本、機器設備、盤商及販售商的運送成本和利潤。顯而易見地，這是１桶化學醬油，裡面不含半顆黑豆成分，更不需發酵時間，只要化學原料調一調。 ▲台灣小吃「滷肉飯」的靈魂「滷肉」必須以醬油熬煮，因此醬油所選用的原料、品質也非常重要。（圖片來源：Shutterstock） 胡椒粉其實比你想像的還貴 「胡椒粉」又是另一個故事。它是１種最簡單的調味粉，每家小吃店都會在每個餐桌上擺上１罐，在湯裡、麵裡，甚至在滷肉飯裡灑上一點胡椒粉，對台灣人而言，那道餐點的美味程度絕對再加上三分。某天我到迪化街的盤商採購其他香料，好奇探詢一下價格。當問起白胡椒粉的價格時，我得到１個驚人的價格——100元／每斤。我不禁再確認１次，這時老闆忽然醒悟過來：「喔！你要純的白胡椒粉喔？420元／每斤。」此時我更想了解這個價差的原因，老闆一副理所當然地回應我，一般的和純的白胡椒粉就是有如此價差。更勸我說，做生意買一般的就好，消費者分不出來的。 ▲「胡椒粉」是１種最簡單的調味粉，台灣幾乎每家小吃店都會在餐桌上擺上１罐。（圖片來源：Shutterstock） ３種等級胡椒粉你吃哪種 我好奇想了解什麼是「一般的白胡椒粉」。於是開始上網搜尋，有機會就詢問我的供應商，整體得出以下的狀況： 首先是較為安心的「混白胡椒粉」，它們的成分除了部分的白胡椒粉外，另外混入澱粉、辣椒、天然香料、麥芽糊精等較便宜的成分去取代，這類的產品基本上對人體無害。再者「添加型的白胡椒粉」，業者因為配方等級容易產生結塊的問題，所以會加入食用級的碳酸鎂，這類的產品基本上符合政府法規，消費者因每次用量不大，所以除有較嚴重的心、胃或是便秘問題者，基本上沒有什麼大礙。最嚴重的是「黑心級白胡椒粉」，裡面除了全部用化學粉劑調和仿胡椒粉氣味外，沒有任何白胡椒粉成分。最可惡的是使用工業用碳酸鎂，讓一些身體狀況不佳的民眾，陷入嚴重過敏的立即危險裡，肝腎疾病患者更容易產生致命的後遺症。但它憑藉著50至70元／斤的絕對價格優勢，吸引一些斤斤計較成本的餐飲業者使用。 吃多恐腸激躁、昏昏欲睡 看到這裡，你是否覺得危機四伏？光是醬油、白胡椒粉就可以隱藏這麼多的問題，後面的狀況更是惡性循環。因為化學醬油自然無法像純釀醬油般甘甜順喉，更有死鹹與化學的氣味，這時店家就需要用更多的調味方法來讓你覺得美味。所以１層的錯誤就需要更多層的掩飾，這中間的每一層就是一種傷害。而這些傷害，每每讓你在外食後感到口乾舌燥，所以就又需要再去買１杯高糖的手搖飲，來解口中的不舒適。更不論飯後的昏昏欲睡，甚至是腸激躁症，這些都只是身體對你做的輕微抗議。 不是我殘忍，而是希望大家要認真面對銅板美食、高CP值後面所代表的事實。事實是否讓你不敢想像、無法承受？而調味料都如此被計較著，那食材呢？為了美食，你只願支付銅板，而你的身體卻支付了健康。你要不要再想想，你明天的午餐要如何選擇？ ▲不論是雞排或鹹酥雞，油炸完成後一定要撒上胡椒粉才夠味。（圖片來源：Shutterstock） 來這裡逛好書 【做好防疫 請佩戴口罩勤洗手】
2023/01/31 11:33「哇～滷味攤點了好多樣還不到100元，真的是超便宜的啦！」但仔細一想：１份貢丸比它的原料豬肉還便宜，這樣合理嗎？《食尚玩家》請問專家後得知，百頁豆腐其實原始價格每斤高達500元，為什麼滷味攤１份只要10幾元？在萬物都漲、薪水卻沒有增加的情況下，或許每個人都只能精打細算，追求物與價的高ＣＰ值，但食材若便宜到不合常理的地步，或許你就該警覺自己吃進肚子裡的，到底是什麼了！下載食尚APP，天天免費抽大獎！ 貢丸比原料豬肉還便宜 這是一個無法解釋的消費年代，當「貢丸比豬肉」還低價的時候，消費者已不知道如何為自己的食安把關了。或許你會自我安慰這只是一個特例，蜂擁而來的訊息更可怕。蝦仁比活蝦還便宜，蟹肉棒比蟹肉更廉價，胡椒粉比胡椒粒更划算，豆皮比黃豆還實惠……媽媽們被價格迷惑了，更嚴重的是被麻痺了。這種積非成是的消費行為，漸漸衝擊著你我的健康生活，而我們卻被價格遮住了雙眼。 添加劑讓丸子吃起來有肉味 首先，我們還是先把話題拉回原點——貢丸。貢丸比原料「豬肉」還便宜，要如何做到？最簡單的辦法就是添加各種替代品，也就是各種食品添加劑。藉助添加劑，一些含肉量很少甚至根本無肉的丸子，吃起來照樣可以「肉味十足」，「澱粉、彈力素、卡拉膠、香精、碎雞肉」，你能想像得到，通過這些東西就能製作出各式各樣的美味貢丸嗎？想讓丸子有牛肉味，就加點牛肉膏；想讓丸子有彈性，就加彈力素……有了這些「膏」來「膏」去的化學原料參與，貢丸想變什麼味就有什麼味，整個加工過程中使用多達2、30種的食品添加劑。 ▲有些貢丸、丸子、火鍋料其實添加了化學原料和添加劑，才會導致價格非常便宜，甚至比其原始的「原料」還低價。（圖片來源：Shutterstock） 看更多：外表完全一樣！「洗選蛋」和一般蛋到底差在哪？ ３種惡習讓食安漸被遺忘 這種畸形又無厘頭的消費市場，正不斷地侵襲消費者的消費意識，其中產生最大的惡性循環便是以下３種情況： 一、用價格決定消費行為：在滷味攤裡，百頁豆腐幾乎是必點的美食，原因是物美價廉又極具飽足感。１塊厚重的百頁豆腐，價格不過10幾20元，又有飽足感，幾乎是饕客的最愛。但是，誰知道真正的百頁豆腐每斤價格高達500元以上？原來百頁豆腐真的是「百頁」的，它是利用無數張豆皮，再加上店家熟練的手工，一層層扎出來的。但如今似乎只有在台北的南門市場，才能買得到這種真工夫的百頁豆腐。而大家在滷味攤看到的百頁豆腐，則是以大豆蛋白、油脂、蛋白粉、調味料等加工原料製作而成。這種假的百頁豆腐利用大量、低廉的機器化生產模式，慢慢地用絕對便宜的價格競爭，幾乎席捲台灣99％的百頁豆腐市占率。但是細究原因，為何現實世界卻普遍都只認識「假」的百頁豆腐？因為價格決定了「假的真理」，也因為價格決定了你的消費行為。 ▲滷味攤１份百頁豆腐可能才15元，但其實「真正」的百頁豆腐，每斤價格上看500元。（圖片來源：Shutterstock） 二、劣幣驅逐良幣，人們已經忘記真味道：用真材實料熬煮出來的真正味道，卻被社會的速成主義及成本概念淘汰了。這種低廉、簡單的化學飲料迅速取代了熬煮12小時的真品，所以在某些場景裡，你就會被只喝過化學飲料的年輕人，或是忘記了老味道的長者嫌棄。除了被化學麻痺舌頭的因素外，成本考量是最重要的因素。在這種種價值扭曲的年代，化學的淘汰了手作的，合成的淘汰了熬煮的，劣幣淘汰了良幣，這一切的悲劇皆來自於「成本考量」。 三、不再追逐食安真理：我在市場食安陋習的時事中提出有利反擊的論述時，朋友卻立即地回應：「我知道這些問題啊，但是我如何在意？我也不想在意，因為我如果在意了，我如何在外用餐？」這句話回得我啞口無言，因為事實就是如此。當你翻開加工食品的包裝，試圖閱讀成分表時，看到的是一長串想讀也讀不出來的加工原料名稱，最可怕的是幾乎每一個包裝都是如此，此時的你已無法在生活中去追逐食安的真理了。 拒絕為價格而向食安妥協 綜觀上述所有場景，你是否都曾經歷過？一天碰上個2、3次也不足為奇。然而這種習以為常、眾口鑠金、無法選擇的食安年代，你是否要繼續忍受？忍受食品加工廠提供你麻痺舌頭的食物，忍受勤儉持家時你其實更需要去面對的食安問題。但其實你是可以拒絕的，方法很簡單，當你有一天發現「你吃的貢丸居然比你買的豬肉便宜時」，記得，迅速逃離現場。 ▲為了你我健康，拒絕因為價格而讓食安被犧牲，要吃怎麼樣的食物，我們有選擇的權利。（圖片來源：Shutterstock） 來這裡逛好書 【做好防疫 請佩戴口罩勤洗手】
2023/01/11 10:17
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