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小吃控不聽虧大!夜市「骰子牛」要好吃時間是關鍵,內行都挑「這時間」開吃

2022/11/01 10:05 |作者 章致綱|圖文《主廚也想知道的美味密技》|整理 周盼儀
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小吃控不聽虧大!夜市「骰子牛」要好吃時間是關鍵,內行都挑「這時間」開吃

每次來到夜市,看著攤位上炙燒得Q嫩出汁的骰子牛肉,立馬就想來個兩份!嘿嘿,但這邊《食尚玩家》告訴你,去夜市吃骰子牛,專業老饕可都是挑「這個時間」去吃,因為這個時間點可是骰子牛最嫩、最Q彈、也是口感最佳的時候~到底是什麼時間啦?趕快一起看下去吧!

 

不知道你是否注意過,夜市裡賣的骰子牛肉,如果在傍晚剛開市時去吃,外Q內嫩,令人1口接1口的欲罷不能。但是晚一點去買,同樣的肉和噴槍火力,卻入口乾柴,美味盡失。相同的怪事屢試不爽,到底為什麼?難道是肉不新鮮了嗎?回答問題之前,讓我先給個提示。

 

小吃控不聽虧大!夜市「骰子牛」要好吃時間是關鍵,內行都挑「這時間」開吃
▲夜市的「骰子牛肉」總是令人垂涎三尺,但是在不同的時間來吃骰子牛,竟然牛肉會有不同的口感,這是怎麼一回事呢?(圖片來源:Shutterstock)

 

從餐廳手法發現料理眉角

某日小小奢侈一下,和老婆大人上餐廳吃骰子牛肉。基於衛生安全起見,我們要求師傅把肉煎到全熟。第1輪加熱,他先用大火把方塊肉的6個面都煎過,完成表面殺青。緊接著,我眼看服務生就要繼續把肉煎熟,連忙出聲阻止:「等一下,麻煩先把肉擺在溫熱的煎檯邊,放個幾分鐘以後再煎熟。」服務生露出心照不宣的神祕微笑。5分鐘後,他又回到桌邊,繼續幫我們把肉煎熟。挑剔的老婆大人嘗了1口,驚為神品,大讚服務生手藝好,肉煎得如此軟嫩多汁。提示就到這裡,現在你知道,夜市的骰子肉怎麼買才好吃了吧?

 

小吃控不聽虧大!夜市「骰子牛」要好吃時間是關鍵,內行都挑「這時間」開吃
▲夜市不比餐廳,很難要求耗時費工的客製化服務,老闆都已經事先計算好加熱溫度和時間,採取標準的制式化作業。(圖片來源:Shutterstock)

 

看更多:香菜控吃爆!「肋眼牛排+3倍香菜」組合太狂,骰子牛淋雙倍起司僅220元

 

夜市剛開市的骰子牛最Q嫩

夜市不比餐廳,很難要求耗時費工的客製化服務,老闆都已經事先計算好加熱溫度和時間,採取標準的制式化作業。第1輪先用400℃火焰噴槍炙燒肉塊表面,放置數分鐘後,第2輪再一下即可熟透。傍晚剛開市的時候,肉還是冰凍的,第1輪炙燒的熱力穿不透肉塊中心,正好給了肉塊進行快速熟成的條件,所以傍晚吃到的骰子肉外Q內嫩。待入夜後,原本冰冷的生肉塊溫度升高,這時再用相同的條件煎烤,就會熟過頭。一旦肉塊的中心溫度超過65℃,酵素失去活性,就無法進行快速熟成,等於是硬將肉塊烤熟,口感當然乾柴粗硬。如果你非得在入夜後買骰子牛肉,記得請老闆把第1輪噴槍炙燒的時間縮短,一樣可以達到快速熟成的效果。

 

小吃控不聽虧大!夜市「骰子牛」要好吃時間是關鍵,內行都挑「這時間」開吃
▲傍晚剛開市的時候,肉還是冰凍的,第1輪炙燒的熱力穿不透肉塊中心,正好給了肉塊進行快速熟成的條件,所以傍晚吃到的骰子肉外Q內嫩。(圖片來源:Shutterstock)

 

小吃控不聽虧大!夜市「骰子牛」要好吃時間是關鍵,內行都挑「這時間」開吃

 

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