全台首間雲南野菇火鍋！一鍋雙湯「12種菌菇」熬雞湯，必吃山野三味拼、DIY搗皮蛋肉滑
撰文、攝影 李采穎｜ 發佈｜ 更新
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雲南料理融合多元民族飲食文化，擅長運用山野食材、菌菇與天然辛香料，發展出酸、辣、鮮、香兼具的特色風味。台北信義區有間特色火鍋店「蘑遇－菌菇魚火鍋」，主打全台首間雲南菌菇魚火鍋，將雲南特色菌菇與台灣新鮮菇類結合，端出少見的山野菌菇鮮魚火鍋。最大亮點就是一鍋雙湯設計，外圈是鱸魚豆腐湯，中央則是菌菇土雞湯，一次能品嚐兩種不同層次的湯頭，搭配12種菇類、特色野菇拼盤及多款雲南風味料理，喜歡菌菇的朋友可別錯過！下載食尚APP，天天免費抽大獎！
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招牌「一鍋雙湯」菌菇土雞湯、鱸魚豆腐湯
12種菌菇一次上桌！牛肝菌、羊肚菌也能加點
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第一次看到「蘑遇」的招牌火鍋，會先被特殊的雙湯鍋吸引目光！中央與外圈分別是不同湯底，中央以土雞湯搭配菌菇熬煮，外圈則是鱸魚豆腐湯，兩種湯頭各有特色，也讓整鍋火鍋多了不同吃法。老闆娘Stella分享，這款鍋物是夫妻倆到雲南接觸當地料理後，發現台灣市場相對少見，才決定將這樣的特色帶回台灣，再依照台灣人的飲食習慣調整。
「我們台灣人最近近幾年來都蠻養生的，注重養生，所以就覺得這個品項蠻適合的，而且台灣人很喜歡儀式感。」 Stella 說中央的菌菇土雞湯是整鍋精華，雞肉會先經過烘烤，讓香氣與甜味收進湯裡，再搭配菌菇熬煮。不同於一般直接以雞肉熬湯的方式，這樣的處理也讓湯頭多了層次。開鍋後還需要等待約20分鐘，讓菌菇精華充分釋放，第一鍋湯的風味最為濃郁。外圈則是鱸魚豆腐湯，魚肉會先經過煎炒，帶出香氣後再熬煮，湯頭帶有淡淡胡椒與中藥辛香，開鍋加熱後就能先喝，不必等中央雞湯完成。兩種湯底一濃一鮮，無論喜歡菌菇的醇厚香氣，或是魚湯的清爽鮮甜，都能一次滿足。
說到這鍋火鍋的靈魂，當然就是滿滿的菌菇！店內招牌野菇鍋一次搭配12種菇類，從常見的舞菇、杏鮑菇、鴻禧菇、雪白菇、袖珍菇，到比較少見的特色菌菇，都能在同一鍋裡品嚐。除了基本鍋物，還能另外加點野菇拼盤，牛肝菌、羊肚菌、蟲草花、姬松茸等食材也能一次吃到。這次用餐我也忍不住跟Stella聊起菇類，笑說自己雖然很愛吃菇，卻常常叫不出它們的名字。沒想到她也笑著回應：「原先對菇類也跟妳一樣，多來幾次，就叫得出來了！」
店內的菌菇特別結合台灣與雲南食材，但考量兩地氣候、土壤條件與食材進口規範，並非所有雲南野生菌菇都適合直接引進，因此會挑選合適的品項搭配台灣新鮮菇類，部分特色菌菇則由海外進口，並重視食材檢驗與食安管理。這點也特別值得注意，野生菌菇的食用安全相當重要，並非所有種類都能隨意烹煮食用，店家也會依照食材特性處理，確保料理安全。
老闆娘推薦特色菜１：貢菜、花生芽
平常少見的雲南食材！爽脆貢菜、清甜花生芽必試
除了菌菇之外，這次還吃到兩款平常比較少在火鍋店看到的配料，就是貢菜與花生芽！貢菜吃起來十分爽脆，口感有點像醃漬脆瓜，稍微涮煮後就能起鍋，搭配生辣椒醬油，鹹香微辣的滋味讓人忍不住一口接一口。另一款花生芽則是走清爽路線，保留芽菜本身的清甜，咀嚼時還能感受到淡淡的花生堅果香氣。兩款食材都不適合久煮，簡單涮一下就能保留爽脆口感，也讓火鍋多了不同於一般肉片、蔬菜的特色。
老闆娘推薦特色菜２：山野辛香三味拼
乾辣椒醃製牛、豬、雞！香辣肉香一次滿足
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喜歡肉食的朋友，推薦可以點一份「山野辛香三味拼」，一次集合烤牛肋、松本豬與烤雞翅！肉品料理之前先以乾辣椒醃製，還沒入口就能聞到濃郁辛香，直接吃就很有味道，喜歡吃重口味一點，或想讓香氣再更突出的話，也能搭配附上的辣椒粉，入口多了香辣層次，襯托出肉質本身的鮮美。
老闆娘推薦特色菜３：山野朵朵珍香飯
雞油、干貝、小魚乾入飯！菌菇海味交織濃郁香氣
火鍋之外，這碗「山野朵朵珍香飯」也很值得點！米飯裡加入干貝、小魚乾與雞腿肉末，還特別拌入雞油，讓米飯吸附海鮮乾貨的鮮味與雞油香氣，再融合菌菇本身的特殊香氣，吃起來香氣十足。喜歡吃飯的朋友，記得幫胃留點空間。
老闆娘推薦特色菜３：滿滿青蔥松花肉滑
「皮蛋肉滑」自己搗！趣味十足的特色火鍋料
這道「滿滿青蔥松花肉滑」光是上桌方式就很有趣！店家使用類似搗麻糬的器皿盛裝，裡面放入皮蛋、青蔥與肉泥，接著就能自己動手將食材搗碎、混合均勻，再依照個人喜好加入調味料，最後再下鍋煮成肉滑。我自己很喜歡青蔥與皮蛋的組合，原本擔心皮蛋味道會太重，實際混合後卻相當平衡，青蔥的香氣也讓整體風味更有層次。喜歡皮蛋料理的人，這道很推薦試試看！
從工作室到火鍋店！親自打造侘寂風
除了料理有特色，走進「蘑遇」也會發現店內氛圍與一般火鍋店不太一樣！從門面看起來更像一間咖啡廳，店內以自然元素、植物、木質家具與柔和燈光營造放鬆氛圍，甚至連牆面裝飾、擺設與軟裝細節，都是Stella親自參與規劃。有趣的是，夫妻倆原本都不是餐飲業出身。Stella過去從事自動控制系統相關工作，後來轉往新秘與彩妝領域，先生則曾在網路公司工作。兩人因為喜歡不同的生活風格，也接觸到雲南特色料理，才決定一起創業。
「我喜歡自己的風格，以前就有租工作室，會把空間弄成自己想要的樣子，現在就是想說，既然有這個品項，那就把它結合我自己喜歡的風格！」Stella從店內燈光、家具、植物到裝飾素材，都能看見她對細節的講究。她特別喜歡帶有自然感的空間，因此也將旅行時收集的素材融入裝潢，例如部分石頭就是自己在海邊撿拾，再搭配植物、乾燥菌菇與手作裝飾，讓整體空間多了幾分山野氣息。
她也提到，自己希望火鍋店不一定要有傳統火鍋店的樣子，讓客人能在舒服的環境裡慢慢用餐、聊天，有時候甚至會因為待得太放鬆，還得提醒客人用餐時間。「我覺得會放鬆啦，有時候客人其實還蠻喜歡這裡的節奏跟燈光顏色，會一直想待著！」從一鍋結合雲南與台灣菌菇的特色火鍋，到自己喜歡的空間風格，蘑遇也能看見夫妻倆想把特色料理帶進台灣的創業初衷。
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