花蓮知名小吃炸彈蔥油餅、周家小籠包、德利豆乾、戴記扁食、液香扁食、南華大陸麵店通通不能沒有「它」；因為少了「這一味」，花蓮小吃的味道都不對！身為三代傳承百年老店的「新味醬油」，不僅是花蓮傳統味道的關鍵延續者，更是花東最後碩果僅存的手工醬油工廠。百年老店背後到底有哪些故事？一起看下去吧～下載食尚APP，天天免費抽大獎！
百年手工釀製「新味醬油」
以小吃香氣串起花蓮百年的現在進行式，醬汁更是構成美食的首要條件，其靈魂所在。喜愛傳統老店帶來的歷久不衰，隨著人的轉變與事過境遷，依舊懷念著各地老味道的滋味。開門七件事「柴米油鹽醬醋茶」，件件重要，生活中離不開也緊密圍繞。踏入1927年創立至今的近百年老店「新味醬油」，從日據時代開始豆麥釀造技術，堅持手工釀造醬油方式，將職人精神歷經三代傳承至今，更是花蓮最後一家傳統手工釀造場。
▲1927年創立至今近百年的「新味醬油」，堅持手工釀造醬油方式，更是花蓮最後一家傳統手工釀造場。（圖片來源：《歡迎光臨花東小鎮》）
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特殊發酵法傳承三代
門口擺放著巨型釀造桶，已退役的模樣提醒著過往路人這家店與眾不同的曾經。初次見到第三代許桓巽先生 ，他緩緩說著新味醬油的歷史背景。有別於台灣西部的乾式發酵法，新味醬油採取日式豆麥法地窖式發酵。使用加拿大無基因改造的黃豆蒸煮過後，添加麴就下入至缸內等待發酵，再定期攪拌直到泥狀、進行過濾，熟成之後壓榨成第一道初榨醬油，最後殺菌，須歷經多樣繁複工作。天氣、溫度、濕度等等因素，都是嚴格控管影響風味的條件，尤其從麴豆下入木桶時，每隔２到３天就需要攪拌１次的動作，工作量更是繁重。
▲門口擺放著歷史悠久的釀造醬油大木桶，雖然大木桶已不再使用，卻提醒著路人這家店與眾不同的曾經。（圖片來源：《歡迎光臨花東小鎮》）
▲「新味醬油」採取日式豆麥法地窖式發酵，使用加拿大無基因改造的黃豆蒸煮過後，添加麴就下入至缸內等待發酵。（圖片來源：《歡迎光臨花東小鎮》）
花蓮在地小吃指定使用
「發酵時這裡的環境溫度很高，１桶都還沒攪拌完畢就滿身是汗。」第三代老闆許桓巽手拿大型木杓，示範著過往攪拌的動作模樣。不只體力辛苦，不簡單的還有釀造醬油的時間，得足足要花上１年。為了堅持醬香古早味，走過一甲子的老店有著自己的堅持：「明明知道這樣做出來很慢又花時間，但花蓮地區就剩我們這１家了，再怎麼樣也要把古早釀造方式保留下來，否則會慢慢地在世界上消失。」
「花蓮市很多小吃或餐廳都在用我們家的醬油，若我們不做了，那些傳統小吃味道也會跟著改變，很多老客戶都支持我們繼續堅持下去，不然其實把店面租出去可能還比較輕鬆呢。」雖然許老闆半開玩笑地說著，但他其實肩負了味道傳承的使命，以及那份不知何來的責任感。1927年第一代創辦人許日，從彰化鹿港至花蓮市，到哥哥許圓的醬油工廠學習如何製作醬油，掌握技術之後買下日本人所經營的醬油工廠，並改名成「珍芳醬油工廠」，以霸氣的「虎標」圖樣為招牌，直到1970年二代許南東夫婦接手，改成「新味醬油」的名稱經營迄今。
▲「新味醬油」第三代許桓巽先生 ，緩緩說著新味醬油的歷史故事和背景。（圖片來源：《歡迎光臨花東小鎮》）
串起獨一無二花蓮好滋味
花蓮地區許多在地老店都是新味醬油的老客戶，像戴記扁食、液香扁食、周家小籠包、張瑋烤肉吐司、德利豆乾、炸彈蔥油餅、南華大陸麵店等等，這樣牽一髮動全身的古早味醬油香氣，默默串聯起花蓮地區許多好味道，交織成１張張美食網絡，串起讓人無法忘懷的好滋味。
走在花蓮街道，隨處可見各種特色小吃與伴手禮，而醬油的風味則取決於在地食材的味道，是不是能讓花蓮醬油有不一樣的風味。就像各地區的咖啡園或酒廠，風土影響著釀造結果，添加山苦瓜的醬油、添加海洋深層水的醬油、添加馬告的醬油、添加紅藜的醬油，新味醬油第三代研發出各種不同的醬油口味，接地氣的花蓮風土情，可以１口品嘗花蓮的空氣、水與物產，沒有最好，只有獨一無二的味道。
吃完扁食、炸彈蔥油餅，手裡拿著周家小籠包，我開始不自覺地懷念起新味醬油的醬汁味道。到花蓮市品嘗美食，是１種懷念，是１種儀式，也是對近百年老店的尊敬與敬畏。
▲花蓮知名小吃「炸彈蔥油餅」「扁食」等都是新味醬油的老客戶，牽一髮動全身的古早味醬油香氣，默默串聯起花蓮地區許多好味道。（圖片來源：《歡迎光臨花東小鎮》）
