油油亮亮的「烏魚子」是除夕年夜飯餐桌上的必備菜色，不僅烏魚子代表寓意為「多子、多孫、多福氣」，也因為冬天是烏魚的季節，所以烏魚子產量豐盛，成為年節必吃的珍貴食材。然而烏魚子的來源「烏魚」從頭到尾都是寶，連魚殼、魚膘、魚胗都能吃，而且營養豐富。《食尚玩家》根據飲食作家吳鳴的分享，發現烏魚各式各樣讓人食指大動的作法和吃法，快在年節品嘗烏魚子的同時，也好好享受一番烏魚的其他滋味吧～下載食尚APP，天天免費抽大獎！
冬天是烏魚的季節
冬天是烏魚的季節，烏魚子、烏魚殼、烏魚胗、烏魚膘，很少有魚種可食用的部分這麼多，可謂一身是寶。一般吃烏魚子大都用烤，無論用烤箱或明火，我喜歡將烏魚子浸泡金門高粱，再在盤底倒些酒，以紙為媒點火，用料理夾夾著烏魚子四面翻烤。有人不喜歡金門高粱的味道，用威士忌亦可。配食烏魚子可用白蘿蔔切片，蘋果、水梨亦佳，如人飲水，各出機杼。
▲冬天是烏魚的季節，烏魚子（圖）更是逢年過節桌上必備的菜餚。（圖片來源：《歡喜來煮食》）
「烏魚殼」味道佳
友人說烏石港的烏魚殼味道最佳，我沒這麼考究，買到哪裡的都行。烏魚殼是特別的稱謂，一般我們說魚很少會加個殼字，烏魚因為是取下烏魚子或烏魚膘剩下來的魚身，於是有了特別的烏魚殼之名。試究其實，養殖烏魚目的就是為了烏魚子，蓋烏魚子１片上千元，１、２斤重的烏魚殼一尾1、200元，其差距不可以道里計。
製作「蒜燒烏魚膘」
這天踅到魚攤，見有烏魚膘和烏魚殼，不免食指大動，一尾接近２斤的烏魚殼索價180元，１包烏魚膘三副賣100元，可以煮３次，於是買了一尾烏魚和一包烏魚膘。烏魚膘用清水沖洗乾淨備用，用鐵鍋燒水，水滾，投入烏魚鰾，汆燙２分鐘，置盤中備用。我打算先做蒜燒烏魚膘，有些食材適合青蔥，有些適合青蒜，烏魚殼和烏魚膘兩者都對味。蒜燒魚是南部常見的作法，即將紅燒魚或蔥燒魚的蔥換成蒜苖。
▲蒜燒魚是南部常見的作法，即將紅燒魚或蔥燒魚的蔥換成蒜苖，「蒜燒烏魚」（圖）熱騰騰上桌。（圖片來源：《歡喜來煮食》）
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蒜燒烏魚膘工序
蒜白不易熟，蒜青不耐煮，滾刀切蒜白時先用刀身平拍，將蒜白拍軟，薑切片，大紅椒斜切。起油鍋，轉中火，薑片、大紅椒爆香，加水，加冰糖，投入汆燙過的烏魚膘，加深淺二色醬油，加米酒頭，轉大火燉煮３分鐘，下蒜青，熗烏醋，起鍋。紅燒或蔥燒烏魚膘作法與蒜燒手路相類，將蒜苗換成青蔥即可，紅燒時青蔥放少些，蔥燒則多放些，燉煮時間需稍長。蔥綠、蔥白味道有別，蔥綠不耐煮，後下，蔥白與薑片、大紅椒一起爆香。
▲「蒜燒烏魚膘」（圖）有些食材適合青蔥，有些適合青蒜。（圖片來源：《歡喜來煮食》）
「燒酒烏魚膘」作法
燒酒烏魚膘前置作業與蒜燒相同，配料改成麻油。起油鍋，轉中火，加一點兒麻油，薑片、大紅椒爆香，加適量米酒頭，加冰糖，投入汆燙好的烏魚膘，如果不想酒味太濃，可以酌量加水。燉煮約３分鐘，再加１次少量麻油，因麻油不耐煮故也。熗米酒頭，起鍋。蒜青可下可不下，起鍋後再鋪上，吃生的。烏魚殼可以香煎、紅燒、蔥燒、蒜燒，以及做麻油烏魚。除了前置作業有別，後製作與烏魚膘相類，神明變化，存乎一心。
南部名菜「烏魚米粉」
烏魚米粉是南部名菜，我用客家炒米粉的配方，將乾魷魚換成香煎烏魚，或亦是一種飲食文化的融合。煎好烏魚置盤中備用，轉中火，紅蔥頭爆香，五花肉煸油，加水，轉大火，胡蘿蔔、香菇、依序而下。鐵鍋第二次加水，加調味料，下韭菜、高麗菜，翻炒後下米粉，一小包米粉對１碗水，客家炒米粉較台式米粉略濕，三度加水，適量，下煎好的烏魚，轉大火，煮３分鐘，下蔥段、芹菜珠，熗米酒頭，關火。
▲「烏魚米粉」是南部名菜，用客家炒米粉的配方，將乾魷魚換成香煎烏魚，亦是一種飲食文化的融合。（圖片來源：《歡喜來煮食》）
享受烏魚的季節
南部亦有烏魚芋頭米粉者，即烏魚米粉加芋頭，芋頭切片或大丁均可。澎湖著名的南瓜米粉，則將芋頭換成南瓜丁。米粉人人會炒，各有巧妙不同。其中配料加加減減，有什麼加什麼，殊無定制。唯客家米粉例須有紅蔥頭和魷魚，其餘配料則神明變化，隨心所欲。烏魚的季節，老饕們食指大動，磨刀霍霍，我彷彿聽見鍋鏟的聲音，鍋裡的油滋滋滾著，空氣裡飄動著烏魚的味道。
