「蛋」是非常重要的食材,不論去超市或傳統市場,雞蛋的選購已經是日常生活的一部分。蛋類百百種,你有聽過「洗選蛋」嗎?到底什麼是洗選蛋?原來洗選蛋和散裝蛋的差別,就在一個有「洗選」過程但另一個卻沒有!到底洗選過程對雞蛋來說有什麼作用?挑選蛋類有哪些該注意的地方?《食尚玩家》統統告訴你,學起來吃得更安心!下載食尚APP,天天免費抽大獎!
無論是跟批發蛋商購買,或到生鮮超市選購,市面上雞蛋種類繁多,各種品牌及名稱都有,那麼洗選蛋、土雞蛋、烏骨雞蛋有什麼差別呢?常見的皮蛋、鹹蛋,以及俗稱小鳥蛋的鵪鶉蛋,究竟又是怎麼來的?就來揭開它們的面目吧!
01. 洗選蛋 透過洗選作業減少細菌汙染
雞蛋剛生下來時幾乎處於無菌狀態,但因為蛋殼尚未乾燥,容易沾染上微生物,必須透過「洗選」作業,清除蛋殼上的細菌及髒汙,將沙門氏菌的汙染機率降到最低,並去除破蛋、畸形蛋,然後依照重量分級包裝。
▲蛋在經過「洗選」過程之後,能夠降低蛋殼上的雞糞等汙染源殘留,將沙門氏菌的汙染機率降到最低。(圖片來源:《一蛋究竟!無所不能101道蛋料理》)
02. 土雞蛋 蛋殼堅實呈現淡褐色
土雞蛋沒有明確的定義,一般而言,指的是台灣土生土長,長期以來適應環境的雞種所生的蛋,或是放任飼養、自行築窩的母雞所生的蛋。土雞所生的蛋不大顆,蛋型也不整齊,蛋殼堅實呈現淡褐色、顏色深淺不一,蛋黃比例較大、顏色深濃。
▲土雞所生的蛋不大顆,蛋型也不整齊,蛋殼堅實呈現淡褐色、顏色深淺不一。(圖片來源:《一蛋究竟!無所不能101道蛋料理》)
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03. 烏骨雞蛋 量少較貴富含微量元素
烏骨雞野性強、不易飼養,產蛋率也低,因此烏骨雞蛋的價格相對偏高。烏骨雞蛋的蛋殼帶一點藍綠色,蛋黃大粒呈現桔黃色,蛋白濃厚卻細嫩,並且富含多種微量元素。
▲烏骨雞野性強、不易飼養,產蛋率也低,因此烏骨雞蛋的價格相對偏高。(圖片來源:《一蛋究竟!無所不能101道蛋料理》)
04. 皮蛋 松花越大味道就越好
皮蛋是用鹼性物質來醃漬,讓蛋白質凝膠化,變成具彈性的凝膠體,並會在蛋白與蛋黃之間會形成松花,即為氨基酸結晶,松花越大、越漂亮表示熟成度越夠,味道就越好。
▲皮蛋的松花越大、越漂亮,表示熟成度越夠,味道就越好。(圖片來源:《一蛋究竟!無所不能101道蛋料理》)
05. 鹹蛋 鹽析作用產生特殊沙質感
鹹蛋是利用鹽的滲入,在鹽析作用下使蛋黃固化,並產生特殊的沙質感。市面上的鹹蛋又可分為生鹹蛋及熟鹹蛋,蛋白未凝固的生鹹蛋多為糕餅業使用,而我們常見的是熟鹹蛋,是將生鹹蛋加熱後,使蛋白凝固而成。
▲鹹蛋是利用鹽的滲入,在鹽析作用下使蛋黃固化,並產生特殊的沙質感。(圖片來源:《一蛋究竟!無所不能101道蛋料理》)
06. 鵪鶉蛋 大小僅雞蛋1/5
鵪鶉蛋又名鶉鳥蛋、鵪鶉卵。鵪鶉蛋很小個,大概只有雞蛋的五分之一,表面有棕褐色斑點。市面上販售的,多為已經煮熟成水煮蛋,或是夜市常見的烤鳥蛋。
▲鵪鶉蛋又名鶉鳥蛋、鵪鶉卵,大小大概只有雞蛋的五分之一。(圖片來源:《一蛋究竟!無所不能101道蛋料理》)
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