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  • 03
  • Jun
  • 2019

愛吃鬼小學堂:台南牛肉湯好吃挑部位,老饕指名「大扇肉」又甜又嫩

2019/06/03 22:00
愛吃鬼小學堂:台南牛肉湯好吃挑部位,老饕指名「大扇肉」又甜又嫩

 

愛吃鬼小學堂:台南牛肉湯好吃挑部位,老饕指名「大扇肉」又甜又嫩

 

台南牛肉湯會那麼好吃,因為用的是當天現宰的台灣本地溫體牛肉,新鮮沒話說。但你以為清燙牛肉湯的牛肉只有一個部位嗎?編編實際試吃5個不同分切部位,發現「大扇肉」既柔嫩又香甜,稍微燙一下,美味不輸給和牛!

 

[編輯 林涵青] 撰文、攝影 林涵青/圖片提供 樂埔匯農

 

牛小排、沙朗、肋眼、菲力,這是我們常吃的牛排的分切部位;而大扇、小扇、臭火搭肉、厚盤子,這些聽起來親切、但其實很陌生的名詞,則是台灣牛肉、特別是用來做清燙牛肉湯時的分切部位。

 

鑽研肉牛養殖的專家、雲林芸彰牧場總經理張志名解釋,南部人對牛肉部位的取名,通常是「象形」命名,也就是肉切出來像什麼樣子,就取那個名字。像是大扇、小扇都是腹脇部位,肉片像扇形;那臭火搭肉又是怎麼一回事?原來這是肩胛部位的板腱,因為肉色較深,竟然就被取了這個傳神又有趣的名字。

 

愛吃鬼小學堂:台南牛肉湯好吃挑部位,老饕指名「大扇肉」又甜又嫩
▲大扇是前腹脇部位,肉質鮮嫩甜美。

 

還記得多年前天龍人小編第一次吃到台南口味的清燙牛肉火鍋,當天屠宰、傍晚就送到台北的溫體牛肉,由師傅手工切成一片一片,店家老闆教我把肉片放在碗裡,再用熱滾滾的火鍋蔬果湯頭澆下,哇,這肉的口感、香甜,好讓人驚艷!原來牛肉還可以有這等美味!

 

愛吃鬼小學堂:台南牛肉湯好吃挑部位,老饕指名「大扇肉」又甜又嫩
▲台南溫體牛肉火鍋的滋味讓人一吃上癮。

 

而這天,受邀到一號糧倉品嘗由芸彰牧場所飼養的牛,再次被台灣牛肉的鮮甜給迷住。我一共試吃了大扇(蛤仔肉)、板腱(臭火搭肉)、翼板(厚盤子)、肋條、牛腱等部位,油花分布、口感都不相同。我自己最愛的是大扇,肉質柔嫩,油脂香甜,那甜度大概是我所吃過的牛肉之最!肩胛中的翼板肉也非常柔軟,而且是軟中帶點脆彈,口感很棒,只是油花較少,香味就沒那麼突出。板腱肉比翼板則更有嚼勁。這三個部位,都是清燙牛肉湯中的頂級部位,價位最高。

 

愛吃鬼小學堂:台南牛肉湯好吃挑部位,老饕指名「大扇肉」又甜又嫩
▲翼板肉柔軟中帶點脆彈,口感極佳。

 

愛吃鬼小學堂:台南牛肉湯好吃挑部位,老饕指名「大扇肉」又甜又嫩
▲板腱肉也屬於肩胛部位。

 

牛肉的香氣來自油脂、甜度則來自肉質,但如果是要拿來熬湯燉煮,則要挑結締組織、也就是筋膜、膠質多的部位,如肋條、牛腱等「硬肉」,才能煮出對的味道。

 

愛吃鬼小學堂:台南牛肉湯好吃挑部位,老饕指名「大扇肉」又甜又嫩
▲具有筋膜的肋條用來熬湯,香氣十足。

 

愛吃鬼小學堂:台南牛肉湯好吃挑部位,老饕指名「大扇肉」又甜又嫩
▲牛腱要經過一段時間的燉煮,才能吃出肉的彈性與美味。

 

芸彰牧場是台灣少數專業飼養肉牛的牧場之一,主要用越光米米糠、稻桿、馬鈴薯、紅蘿蔔、酒糟等「真食物」來養牛,而不是只有熱量的進口飼料,牛隻營養充足,自然長得好、肉質佳,難怪米其林二星餐廳態芮也用他們家的牛肉。

 

然而芸彰牧場產量不高,供給全台星級飯店、餐廳之外,一般市面上不容易買到。想在台北買到品質這麼好的台灣本地牛,今年4月起芸彰牧場和一號糧倉的「樂埔匯農」超市合作,每週五從雲林將當天的溫體牛肉以冷藏專車急送到台北,為求新鮮只賣到週日,而且可以指定部位購買,是台北超市通路獨賣。

 

愛吃鬼小學堂:台南牛肉湯好吃挑部位,老饕指名「大扇肉」又甜又嫩
▲芸彰牧場在台北唯一的零售超市通路,就是一號糧倉的「樂埔匯農」。

 

樂埔匯農
地址:台北市松山區八德路二段346巷3弄2號
電話:(02)2721-1689
時間:09:00~21:00

 

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