白帥帥的白蘆筍可說是歐洲最誘人的食材之一，但大家知道嗎？其實白蘆筍不一定要新鮮才好吃，做成罐頭也有另一種風味，不僅口感細膩，還有著高雅精緻的鹹味。且看食材達人徐仲實際探訪西班牙的白蘆筍田和加工廠，並在台灣品嘗到高級白蘆筍罐頭所烹調的美味餐點。
text & photo_徐仲
▲細緻的白蘆筍即使是製成罐頭，但入口還是能像白雪般融化。
來到台南，踏入橄饗家西班牙私廚料理como en casa的新店舖，門口等待區是個別緻的酒吧，朋友用眼神詢問是否先來一杯，對此我搖頭拒絕，因為我等不及用餐了。
今天是以西班牙進口罐頭當主題的套餐，可說是海曼（GERMÁN）主廚特製的Tasting Menu，為了體驗這款別緻的味道，我專程由台北南下。餐點上桌，第一道是白蘆筍濃湯，淺淺的湯碟中點綴著3段白蘆筍，宛若干貝般散耀著乳白，鼻尖隱隱聞到奶油和些許蘆筍香，令人心情舒悅。此時海曼拿出裝盛粗壯白蘆筍的精美玻璃罐，罐子外貼著黑底白字的LC標籤，精巧的設計熟悉無比，因為上個月我到西班牙時，曾經特地拜訪這間罐頭工廠，牽線人正是主廚海曼，這是我今年費資最高的從產地到餐桌之旅。
這段旅程起源於一段閒聊，數月前我和朋友談起白蘆筍，印象中台灣曾經是世界最大的蘆筍罐頭外銷國，然而不知為何失去這個名頭，時至今日到超商走一圈，架上見不到台灣製的蘆筍罐頭，所見皆是包裝精美價格不斐的歐洲貨，對此我有些淡淡的惆悵。
▲歐洲將精品農產品製成罐頭是常態，價格不斐，也有不同於新鮮貨的美味。
在全球自由貿易的競爭下，失去了外銷第一的名頭純屬正常，不過連產品都消逝於通路架上，也就是蘆筍加工產業已趨近消失或式微，那就太糟糕了。其實我不懂，台灣有不少地區能種出很棒的蘆筍，譬如濁水溪流域或是台南將軍學甲一帶，獨特的砂質壤土和氣候，讓蘆筍細緻脆口，不論大火快炒或是煮蘆筍排骨湯，都能彰顯出別緻的蘆筍風味，這種體驗完全不同於歐洲蘆筍講究的外觀粗壯口感軟嫩，理論上能在全球化的趨勢下走出另類的加工市場，為何台灣現今的蘆筍都主打鮮食呢？我困惑不解。
朋友則告訴我，歐洲的農產品有一套獨特的加工文化，罐頭並非處理次級農產品的方式，而是一種品味代表，饕客們挑選罐頭時，會依著品牌和風味進行分級，許多高檔餐館甚至主打罐頭，因此要談台灣的白蘆筍加工前，或許應該先了解歐洲是如何看待白蘆筍加工產業？
▲粗壯雪白的白蘆筍，是美味的象徵。
恰巧五月份我要前往西班牙，於是在眾人牽線介紹下，在某個晴朗的上午，我來到西班牙東北角的NAVARRA，拜訪當地的知名罐頭廠La Catedral de Navarra（簡稱LC），在導覽經理葛拉斯（Garcia）的帶領下，我踏入他的蘆筍世界，見識了LC罐頭工廠的運作模式。 說實話，眼界真是開了。偌大的工廠極度整潔，天花板的鋼骨非常有設計感，裏頭的員工身著制服，井然有序地搬運白蘆筍。我拿起塑膠籃中的白蘆筍，多數的筍身都比我的指頭粗，有的甚至有兩個指頭寬，當蘆筍被一箱箱地分配到生產線上，進行清潔、分級、削皮、烹煮和分裝，那種流水線般的順暢感，有一種稱為效率的美。
▲白蘆筍工廠中正在進行烹煮莖幹的程序。機器和環境非常乾淨，不愧是生產頂級農產加工品的工廠。
我仔細觀察每一個步驟，其實都不複雜，但要做到精準可不容易，譬如煮蘆筍機便頗有意思，因為蘆筍每個部份的耐熱度不同，頭部較莖幹部易熟，因此設計機器時，先煮莖幹再煮頭部，透過履帶行進的高低和時間控制烹煮的品質。葛拉斯告訴我，製作出美好加工農產的根本，源自於美好的農產品質，如果想了解LC的精神，一定要到蘆筍田走走。
▲用機器配合人工，將白蘆筍削皮。
半小時後，我站在一片廣闊無邊際的砂質紅土農田中，地上鋪展了無數條狀的黑色塑膠布，除此之外整片農田再無他物。葛拉斯告訴我這就是產季的白蘆筍田景色，假使我在非產季前來，田野中應該遍佈翠綠的蘆筍莖葉，直到產季到來前，農友才會將地表的蘆筍莖葉砍伐乾淨，讓所有的營養都留在幼筍內，再鋪上黑色塑膠布，遮住影響蘆筍色澤的陽光，然後自五月開始，每到凌晨，農友會戴著頭燈，在黑暗中採收，挖掘白皙的蘆筍，這就是西班牙白蘆筍的美味由來。
▲西班牙LC廣大的白蘆筍田，嬌貴的白蘆筍得用黑色塑膠布覆蓋才能長得白帥帥。
回想到此，我低頭看看「埋」在湯中的三段白蘆筍，挖出一段放進嘴中，體會化開在嘴中的柔嫩感，這是葛拉斯告訴我的標準LC白蘆筍，看似完整，卻能如白雪般融化，接著有著明顯鹹韻湧出，恰恰能突顯白蘆筍的風味，這是讓LC自傲的調味，對我來說，西班牙人的口味略重，若是能搭配一杯白酒就完美了。正打算請海曼幫我搭配酒飲，他卻端出第二款罐頭，裏頭是西班牙紅椒，他表示今晚有五款美味罐頭，我要搭五杯酒嗎？對此我豎起拇指回應，為何不呢？美好的食材和廚藝可以讓人透過餐桌看見世界，今晚的罐頭特殊菜單，想必能讓我看到農產加工的新世界。
▲製成高級罐頭的白蘆筍。
▲大玩家 徐仲
有營養師證照的食材達人，推廣慢食精神，熱愛奔走台灣農漁牧產地，早在2001年就開始書寫有關飲食與農業的文章，平易近人的內容可說是台灣飲食文化的推手，著有《知味台灣》《義食之選》。
LC白蘆筍罐頭台灣總代理
橄饗家西班牙私廚料理como en casa
地址：台南市安平區安北路590號
電話：（06）391-1687
