夏天來了，又是烤香魚的季節了！咦，香魚不都是初秋的時候吃抱卵的母魚才過癮嗎？非也非也，對日本人來說，初夏的小香魚肉質細膩，烤得整隻酥脆，配上啤酒，這才是「初旬」之味。日本米其林三星餐廳「龍吟」的代表名菜之一「泳がせ鮎」，便是夏初才有的烤小香魚。
2018年獲得台北米其林二星肯定、同時也入選亞洲最佳50餐廳的祥雲龍吟，身為日本龍吟在台分店，料理長稗田良平（Hieda Ryohei）從餐廳2014年開幕以來，就一直想要在台灣重現「泳がせ鮎」這道料理。他到處尋找適合的台灣香魚，鎖定目標為宜蘭員山的八甲魚場。他說：「龍吟流台灣養殖技術很厲害，香魚品質不輸日本，所以我想要用台灣自己的香魚。」香魚確實不難找，但困難點在於主廚要求的是15公分以下的小香魚，和台灣市場偏好超過20公分長的香魚不同，八甲魚場黃玉明老闆起初是一口回絕。
難上加難的是，主廚更指定要活魚，偏偏香魚嬌貴、又容易受驚嚇，經過多次接觸，好不容易才說服黃玉明老闆點頭願意供貨。而為了保持香魚的活力，祥雲龍吟每週必須派專人專車前往宜蘭把魚接回台北呢！
▲祥雲龍吟主廚稗田良平（左）經常趁休假日走訪台灣產地，為尋找心目中的夢幻小香魚，結識了八甲魚場的老闆黃玉明。
活香魚用專車平安送達台北大直的祥雲龍吟，鏡頭轉到廚房，這裡是廚師決勝負的戰場。稗田主廚先準備好烤台，用的當然是燒烤溫度可達300度且火力續航時間長的備長炭。
▲要讓這些嬌貴敏感的小香魚健康地在祥雲龍吟廚房的水箱中優游，可真不容易。
抓起活香魚，主廚手掌輕握魚身固定，另一手用金屬串針，從頭開始穿過魚身。大概是從魚眼下方刺入、魚鰓下方穿出，接著魚身中段刺入、彎曲後段近尾鰭處後穿出，這也是所謂「龍吟流」的香魚串法。串好5、6隻香魚，均勻在兩面撒上海鹽，接著上烤台。
▲稗田良平主廚有著日本師傅的細心與堅持，無止境追求完美。
香魚要烤到全身從頭到尾都酥脆，咀嚼起來彷彿沒有魚骨一樣，最重要的技術是強火遠烤，而且在約30分鐘的過程中要不斷搧風，目的是降溫不要讓熱度太集中，同時也是用熱風較低的溫度來把容易焦的部分烤熟。此外，魚烤到某個程度還要撐開魚嘴，讓魚肉內的水氣散出，魚肉才不會太軟爛。而魚頭向上讓魚的油脂可以往魚身方向流，更能烤出如油炸般的口感。我問主廚手不會酸嗎？Hieda桑笑著回答：「習慣了，沒問題！」
▲一批烤魚要用遠火慢烤30分鐘，烤台不僅溫度高，師傅還得手拿搖扇不斷搧風，相當辛苦。
看似簡單，但卻又一點都不簡單的烤香魚上桌了！眼前這尾不過14、15公分長的烤香魚，張嘴展鰭、扭腰擺尾，彷彿還在水中優游。稗田主廚特別提醒，這香魚一定要分三口吃完。第一口咬下魚頭咀嚼，又香又酥，彷彿油炸過；第二口則品嘗到香魚身體細緻的肉質，隱隱還透著耐人尋味的甘苦內臟，而且幾乎感覺不到魚骨；最後酥脆的尾鰭，焦香滋味讓人意猶未盡。
啊！只吃一尾真是不滿足！
▲這香魚明明是用烤的，卻有如油炸般酥脆，又沒有油味，確實是了不得的技巧。
祥雲龍吟
地址：台北市中山區樂群三路301號5樓
電話：（02）8501-5808（訂位時間13：00〜17：00）
時間：18：00〜21：30（需先訂位）
費用：七品料理4,200元、十品御膳6,500元，另加10%
刷卡：可
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[編輯 林涵青]
撰文 林涵青／攝影 林清海、林涵青
