你沒看錯，這款「醋」比同年份的單一純麥威士忌還貴，義大利摩德納產區的傳統巴薩米可醋，Balsamico Vinegar，最經典的25年等級一瓶100ml，要價通常超過10,000元台幣！稱它為義大利的「黑金」當之無愧。
貴森森的原因，在於它可是義大利的「女兒紅」，最初只在摩德納這地方的家庭閣樓中釀製，過程中經年累月蒸發濃縮再濃縮，滴滴珍貴。也難怪精品香奈兒CHANEL曾經選用摩德納巴薩米可醋，作為送給VVIP的禮物。
摩德納位於義大利中北部，美食家熱愛這裡生產的巴薩米可醋、帕馬森起司，但此地其實也是引擎之都，法拉利、瑪莎拉蒂、藍寶堅尼等超級跑車都發源於此，汽車工廠也位於此地。
▲義大利摩德納Verrini莊園的第三代主人Nicolo Verrini來台推廣自家出產的巴薩米可醋。
摩德納Verrini莊園的第三代主人Nicolo為了推廣自家產的有機巴薩米可醋來到台灣，他解釋：「在我們摩德納的傳統文化中，當家裡迎接一個新生兒，無論是男寶寶或女寶寶，家長都會為他或她準備一套釀巴薩米可醋的木桶『batteria』，並且開始釀醋；等到這個孩子長大要結婚了，他或她就可以繼承這一套醋桶，還有一桶已經釀了10幾、20幾年的巴薩米可醋。」
▲巴薩米可醋的釀造需要一套木桶4～8個大小不同的木桶。（達志影像提供）
傳統巴薩米可醋的原料是葡萄，必須使用摩德納當地的品種，將葡萄連皮壓破後一起煮成葡萄汁，發酵後放入木桶陳放，之後每一、兩年就必須把醋液從大桶換到小桶，同時因為自然蒸發濃縮，換桶時還要添加新的醋，這樣可以繼續引發醋化反應，稱為「添桶」。
▲將葡萄稍微壓迫後，連皮一起煮成葡萄汁，稱為must。（達志影像提供）
木桶材質有櫻桃木、橡木、栗木、梣木、杜松木、桑木等，一套木桶從大到小約有4到8個，可能用同一種木頭、也可能是不同種類，正如威士忌一樣，不同木桶的味道醞釀出巴薩米可醋的多層次風味。
▲葡萄栽種、收成、榨汁、發酵之後，還要在木桶中經過好幾年的陳釀，才能變成深焦糖色的巴薩米可醋。（右圖達志影像提供）
Nicolo和他弟弟當然也擁有自己的巴薩米可醋，這位義大利帥哥今年35歲，未婚，所以他的醋已經陳放了35年之久，他笑說：「我和弟弟的木桶非常不同，我的大部分是櫻桃木，有很美妙的氣味；我弟弟的木桶是杜松木，很剛硬，就像他的個性一樣。或許我們的父母在挑選這些木桶時，真的和我們的性格有關聯吧。」
▲和釀葡萄酒不同，釀醋的木桶需要與空氣接觸才能促進發酵醋化，因此在開口處蓋上紗布，避免蚊蠅汙染。（達志影像提供）
正統巴薩米可醋的風味，一入口就令人難忘。在嘴裡先是濃烈的果香，帶著濃稠感的焦糖色液體緩緩散開，舌頭開始感受到甜味，那是一種自然的香甜，帶點舒服的微酸，卻一點都不嗆；而隨著醋汁與唾液混合，接著感受到不同風味的酸與甜先後釋出。嘗過一口，就會讓人想再試第二口！
▲帕瑪森起司也是摩德納名產，搭配巴薩米可醋風味強勁。
就是因為這樣迷人的風味，搭配起司、肉類，調成沙拉醬汁，都能有畫龍點睛的效果，難怪在葡萄酒大師林裕森所著的《歐陸頂級食材》這本書中，第一個章節講的就是巴薩米可醋。
至於如何挑選巴薩米可醋，Nicolo以自家莊園和台灣「ONE Gourmet」合作推出的「有機摩德納巴薩米可香醋」來做說明，首先看瓶子上的標籤，「Aceto Balsamico di Modena」，Aceto是義大利文的醋，Balsamico這個詞來自17世紀，是對健康有益的草藥，di Modena則是在摩德納生產。Nicolo強調，摩德納是巴薩米可醋最知名、最重要的產地，因此選購時一定要看到「Modena」，以及歐盟產地認證「IGP」。
▲要辨別生產於摩德納的巴薩米可醋，標註「Modena」產地，和歐盟產地認證「IGP」是最最基本的要求。
▲巴薩米可醋實際的好壞，還是要實際試吃，此外也可以觀察它的顏色和濃稠度。
此外，好的巴薩米可醋香氣豐富，滴下來的時候可以感受到濃稠感和黏性，顏色則是焦糖似的深棕色。
▲優質的巴薩米可醋其醋液是濃縮的，因此滴下來不會水水的。
Verrini莊園在摩德納擁有自己的葡萄園，生產經過歐盟認證的有機巴薩米可醋，同時也取得IGP認證。「ONE Gourmet」創辦人梁沛祺在實地前往義大利探訪莊園後，決定和Verrini合作，引進陳釀6年以上的有機巴薩米可醋，從義大利原裝進口，連玻璃瓶都是在義大利製造的，不像有些品牌為了節省運費和成本，會進口大容量後在台灣裝瓶再銷售。
▲Verrini莊園實景。（ONE Gourmet提供）
梁沛祺Angel談起她第一次品嘗到巴薩米可醋，那感覺只能說驚為天人，當時她在外商銀行工作，接待貴賓選在台北一家頂級法國料理餐廳，「當時服務生只是在我的盤子裡滴幾滴，我試了之後發現這個醋真好吃，吃完還會回甘。服務生說，這是摩德納最好的12年香醋。」
▲ONE Gourmet創辦人梁沛祺Angel曾在外商銀行工作，現在則投入地中海食材油醋酒水醬的世界。
也因此，當Angel決定要在家鄉開一家地中海頂級食材專賣店，自然要把巴薩米可醋介紹給更多人。「巴薩米可醋不只好吃，對健康也很有幫助。它成分很單純，沒有添加色素、防腐劑或化學醋精，含有豐富的白藜蘆醇和花青素、多酚，可以幫助我們做好體內環保。」
▲ONE Gourmet與Verrini莊園合作推出的有機巴薩米可醋系列。
在ONE Gourmet嘗過Nicolo他們家的6年巴薩米可醋之後，我對那強勁卻不嗆的酸甜味念念不忘。寫這篇稿子的時候忍不住隨便上網買了瓶同樣有IGP標章的巴薩米可醋，一瓶250ml台幣竟然不到200元，ONE Gourmet這一瓶同樣容量可是要2,280元呢！只是隔天貨到，一嘗之下真的大失所望，醋液稀稀水水的，酸味還OK，但幾乎沒有甜味，就是一瓶普通的調味料罷了。
時間果然是釀醋的神奇魔法啊！原來，IGP認證的規定是至少要釀2個月以上，ONE Gourmet引進的是6年、12年，甚至有其他莊園的25年經典香醋，但我在網路上買的這一瓶年分不明，它不是不好，只是好的巴薩米可醋風味太迷人，讓一般的醋都變得普通了。
ONE Gourmet
地址：高雄市苓雅區廣州一街153號1樓
電話：（07）2268-858
★★好康報報★★
ONE Gourmet地中海食材專賣店慶祝周年，整個六月，在官網購物滿額不僅免運費，還可用超優惠的價格買到阿嬤經典果醬、初榨冷壓橄欖油等8種明星商品。此外，在旗艦店或官網購物滿萬元，就有一次抽獎機會，大獎除了台北義大利雙人來回機票、晶英行館米其林Ukai-tei餐券，還有巴薩米可醋中最經典的25年摩德納香醋等好禮，總價值超過3萬元，超過60個中獎機會！
ONE Gourmet
www.one1taly.com
【看更多】星級食材原來如此
義大利「黑金」巴薩米可醋(2) 有魔法的調味料什麼食物加了都好吃
米其林星級烤香魚 指定要這家養出來的魚
[編輯 林涵青]
撰文 林涵青／攝影 陳正翰／圖片提供 ONE Gourmet、達志影像
