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  • Aug
  • 2017

米其林星級烤香魚  指定要這家養出來的魚 (有片)

2017/08/11 09:00

 

承襲日本米其林三星餐廳「龍吟」的技藝,台北「祥雲龍吟」主廚稗田良平,今年夏天正式推出「烤香魚」這道菜,而且用的是台灣在地養殖的香魚,他說,「這家養殖場的香魚品質很好,甚至比日本的還好。」

 

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▲八甲魚場是台灣規模最大、品質也最好的香魚養殖場。

 

梅雨季剛過的一個大晴天,魚池水車嘩啦啦打起的水花反射著陽光,池裡5、6個穿青蛙裝的工作人員忙著將香魚依照公母檢別分池,其中一個人就是這魚場的老闆黃玉明。他個頭高瘦、曬得黝黑,半身浸在魚池裡挑魚,我想起剛剛在巴士上赫士盟餐飲集團行銷副總李姝慧說,「打電話到辦公室很難找到黃老闆,因為他都在魚池裡忙。」

 

這天,赫士盟旗下「祥雲龍吟」餐廳邀請幾位記者跟著主廚稗田良平一起拜訪宜蘭員山鄉的八甲魚場。八甲魚場是台灣最有名、最具規模的香魚養殖場,更是開創平地養殖香魚技術的先鋒,不只供應國內市場更外銷到日本,品質備受肯定,而這正是稗田主廚主動找上門來的原因。

 

 

 

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▲母香魚有卵,賣價高,因此飼養到一個階段就要用人工選出,分池飼養。

 

話說,2014年東京米其林三星餐廳龍吟在台分店祥雲龍吟開幕,主廚稗田先生從第一天就一直想要將東京龍吟的經典招牌之一「泳がせ鮎」在台灣重現,「對日本人來說,餐桌上出現香魚,就代表夏天到了。」稗田主廚解釋,「而也只有初夏的小香魚,才能烤出整隻酥脆的口感。」

 

在日本,野生香魚是用釣的,而且只有夏天開放釣魚,但因為數量逐年減少,餐廳多半採用半養殖香魚。台灣野生香魚已幾近絕跡,都是引進日本種養殖。稗田主廚和祥雲龍吟團隊到處打探台灣哪裡有優質香魚,大家都推薦八甲魚場,然而,起初八甲的老闆黃玉明並不想接這筆生意。

 

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▲八甲魚場的老闆黃玉明,靠著自己的努力和用心,成為台灣香魚大王。

 

「划不來啦!」黃老闆很率直的說。拒絕祥雲龍吟這樣的頂級餐廳,就是因為稗田主廚指定只要活的、身長15公分以內的小香魚。「我們台灣吃的香魚規格,是6到10條1公斤,長度大概是20到25公分。」黃老闆解釋,除了特殊規格之外,更大的問題點在於香魚非常敏感,「連我們在餵飼料的時候,只要魚池邊有人走動,魚就會不吃、躲起來;所以我們把魚撈起來一定是整池撈,不然留下來的魚會好幾餐不吃東西,很容易死掉。我這一池有1500~2000條香魚,但是他們(祥雲龍吟)每次可能只拿40到80條,其實真的是蠻困擾的。」

 



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▲台灣消費習慣吃香魚喜歡肉多、卵多,圖為八甲魚場餐廳所推出的香魚料理。

 

如果用冷藏或冷凍,可能還好解決,但偏偏稗田主廚要的是活香魚,而香魚在水槽裡最多可以活一個禮拜,也就是說至少每週祥雲龍吟都得進貨一次(實際上為了維持香魚最好的品質,是每隔兩天便派專人至宜蘭取魚),這對要管理如此大規模養殖場的黃老闆來說,真的是吃力不討好。

 

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▲稗田主廚尋尋覓覓,多次交涉溝通,為的就是手上這隻小香魚。

 

那為什麼非得要活香魚不可呢?稗田主廚說明,「活的香魚有一種獨特的香氣,像哈密瓜一樣,香魚死了之後,身上的黏液會漸漸消失,香氣也會跟著消失。另外,用活香魚,串針穿過香魚時身體還是柔軟的,才能夠烤出魚像是在游泳的姿態。」不虧是頂級餐廳的主廚,稗田先生對食材毫不妥協,同時也永不放棄。

 

起初,黃老闆根本不想接祥雲龍吟的電話,也不願和主廚見面;多次打電話、拜訪後,黃老闆終於願意和稗田主廚坐下來聊聊,但卻仍不願意供貨。直到當時赫士盟的行銷副總李姝慧拿出東京龍吟烤香魚的影片,影片中對烤香魚的每個環節細細講究,還有一句,「我們希望讓人家知道我們台灣也可以做到這樣」,這才終於讓黃老闆點頭。

 

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▲祥雲龍吟的烤香魚要初夏才吃得到,錯過就要等明年囉。

 

2016年,烤香魚第一次出現在祥雲龍吟的餐桌上,那是場僅有2天的特別餐會,黃老闆也受邀參加。回憶起那天吃到龍吟流烤香魚的滋味,他既開心又自豪的說,「我真的這輩子沒吃過這種,整隻都是酥脆的。」而有了去年的合作經驗,黃老闆今年也願意大力相挺,讓烤香魚成為祥雲龍吟夏季餐單中固定的一道料理。

 

明明是生意做得有聲有色、只需要在辦公室吹冷氣數鈔票的養殖場老闆,但黃玉明直到現在仍堅持親力親為,即使在烈陽下曬成黑人樣也不以為意。問他養出好香魚的祕訣,他說,「就是要去營造出適合香魚的環境,不管是水溫、水質或者是飼料、餵飼料的次數時間,魚的密度。」

 

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▲兩個超級龜毛的職人,為了追求最好的香魚而惺惺相惜。

 

還有香魚喜歡稍涼的水,水溫就控制在18到20度;香魚不喜歡太擁擠,一池約250噸的水,就只養1500〜2000條魚;而為了維持水質良好,除了引進宜蘭員山的地下冷泉,更分成多次餵食而不是一次投放大量飼料。感覺好像沒有什麼祕密啊?黃老闆在幾個記者追問下,仍舊一副理所當然的說,「真的沒有什麼祕密啦,這些大家都知道,就看你要不要做而已。」

 

要做?不要做?做到多細節?多好?往往就是成功與失敗的關鍵吧!

 

八甲魚場
地址:宜蘭縣員山鄉尚德村八甲路1-10號
電話:(03)923-1800魚場部、(03)922-5990餐廳部

 

[編輯 林涵青] 
撰文 林涵青/攝影 林清海、林涵青

 

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