牛肉麵竟然也能變出這些花樣，從員工餐晉升冠軍牛肉麵、桌邊炙燒的新奇牛肉麵、地表最貴一碗一萬元裏頭又藏了秘密，又麻又辣的四川味、加了苦瓜進湯頭的又是哪招，這些大玩創意的牛肉麵究竟是哪些店家呢？
text_官其蓁、朱致宜、徐德芬、黃星若 photo_林清海、王愷、黃詠靖、李耀同
楓木餐酒館－夜店員工餐變冠軍
坐落在仁愛路住宅區巷弄間，長長的吧台配上數十瓶烈酒，很難讓人相信，台北國際牛肉麵節紅燒組冠軍竟然來自這間酒吧。
▲加入牛番茄提味，色香味俱全，還曾遠征矽谷。（牛肉麵320元）
楓木當家主廚侯圳生是料理界的混搭高手。他曾在信義區知名夜店擔任主廚，同事最愛點他的牛肉麵來當員工餐。2011年他看到台北牛肉麵節的宣傳海報，一時興起就報名參加，首次參加就奪下冠軍，隔年還至美國推展台灣美食，在Google矽谷總部煮起一碗碗牛肉麵，折服老外五臟廟。
▲將夜店員工餐的牛肉麵改良參加牛肉麵節比賽，第一次參加就獲得了冠軍。
侯圳生的冠軍牛肉麵裡頭有牛肉、牛筋與牛肉丸子，牛肉丸帶點辛香味，製造肉品的味覺變化。「得熬七、八個小時，牛筋才夠軟爛。」侯圳生特別重視肉的口感，祕訣就是讓牛肉悶在鍋內慢慢熟成，封住了肉汁，才能保有鮮嫩口感。此外，他還在湯頭添加豆腐乳、豆瓣醬以及新鮮牛番茄，製造豐富的味覺層次，湯頭不僅嘗來甘甜、色澤也相當討喜。
Info
地址：台北市大安區仁愛路四段222巷15號
電話：（02）2700-0658
時間：18：00～凌晨02：00／週五至六 18：00～凌晨03：00（ 週日休）
刷卡：可
炙牛食創堂－大玩桌邊烤牛創意
傳統牛肉麵也能玩出創新花樣，這是「炙牛食創堂」想帶給食客嶄新的體驗。運用木料、流水造景，營造出禪風意念的用餐空間，僅10桌座位讓用餐的客人有足夠的用餐環境。
▲招牌炙燒牛肉麵的牛小排採桌邊現烤。
店長何永森從湯頭熬煮到麵條挑選，無不親自嘗試，最後決定將牛小排與傳統牛腱心結合，店長何宥勳說：「傳統牛肉麵多採用牛腱，為了與新世代以及國際接軌，結合年輕人也愛吃的牛小排，希望傳統與創新能迸出新意。」大多都會點人氣首選「招牌炙燒牛肉麵」，如同店名「炙牛」，透過桌邊服務方式，炙燒Choice等級的牛上腹肉，先醃漬後再烤，烘烤時燦爛火光配上陣陣香氣，刺激著嗅覺與視覺，店長何宥勳建議，先品嘗牛小排再吃牛腱心；牛腱心也燉煮至軟爛，少了難嚼的筋，厚實的牛腱心吃起來充滿牛肉味。
▲採精緻化呈現的牛肉麵，讓人吃飽也吃巧。（招牌炙燒牛肉麵 250元）
麵條為16道工法的手打麵，嚴選溪洲小麥粉，混合高筋與低筋以手打方式製成粗麵條，讓麵條較一般黃麵來得有嚼勁。另外，湯頭以牛骨加蔬果熬煮，讓吸飽湯汁的麵條仍有些許麵粉香而不會死鹹，再搭配不同滋味的牛肉，讓傳統牛肉麵走出精緻化。從五行蔬果概念下的沙拉、桌邊現點現烤秀，到瓶子造型且附把手的飲料器皿，在在展現「炙牛食創堂」想帶給食客嶄新的飲食體驗。
Info
地址：台中市西區台灣大道二段159號
電話：（04）2326-0208
時間：11：00～14：30、17：00～22：30
刷卡：無
牛爸爸牛肉麵－地表最貴一碗1萬元牛肉麵
什麼樣的牛肉麵一碗要價萬元？研發出「元首牛肉麵」的牛爸爸牛肉麵店，門面低調，餐廳雅致，廚房整潔乾淨，日本及大陸等地觀光客慕名而來，這裡除了賣1萬元牛肉麵，價格最低也以500元起跳。
元首牛肉麵並非以量取勝，而是碗裡那四、五塊精挑細選出來的牛肉，可是上好的和牛等級以及Prime等級牛肉，裡頭固定可吃到方形牛小排、長型牛肋條，以及圓柱狀牛筋肉，至少3種不同口感與美味融合出一碗牛肉麵。
▲紅至國外的萬元牛肉麵，引出無數次的討論及熱潮。（元首牛肉麵10,000元）
細看每個肉塊，肉質厚實且油花分布均勻，甚至是形狀都有標準，從初次修去多餘油花、炒、滷、冷凍，接著重複修飾順序至少3次，才可端上桌，湯頭則呈琥珀色，飽滿著肉質香，濃醇卻毫不膩口。另一碗番茄牛肉麵也是招牌之一，湯頭分為兩層湯，上層濃下層淡，使用4種番茄、美國罐頭番茄、炒過調味番茄、西班牙罐頭番茄、台灣歐支亞番茄，造成湯頭濃厚散發番茄香氣，並搭配牛小排與肋條。
▲二層湯頭滿是番茄清香的牛肉麵，一直是店內人氣款。（番茄牛肉麵1,500元）
Info
地址：台北市內湖區民權東路六段149號
電話：（02）8791-7187
時間：11：00～21：00
刷卡：可
韓記老虎麵食館－四川取經麻辣好滋味
名為韓記的老闆其實姓張，用太太的姓當店名，是因為覺得自己的姓實在太容易撞名。眷村長大的老闆張本立，自小就從母親身上習得了熬煮麵食及湯頭的好本事，30多年來，不管從賣牛肉麵、水餃換到麻辣鍋，或是轉成如今打出響亮名號的麻辣麵，這群死忠食客始終緊緊跟隨。
▲清燉的湯頭最能展現老闆的硬底子功夫。（清燉牛肉麵180元）
這麼多年屹立不搖的祕訣在於「湯頭」，以牛肉麵來說，重點就是湯的濃度，湯頭同時加入雞骨與豬骨、洋蔥、番茄等樹種材料熬製，每天熬煮超過8小時的清燉湯底，湯頭清澈卻味道濃郁，最能看出料理硬功夫的獨家祕方。
有多年麻辣鍋經歷的老闆，將麻辣鍋的概念轉換成「麻辣麵」，一入口，花椒的香氣撲鼻而來，辣香濃醇，辣得恰到好處，令人回味無窮。而韓記的麻辣麵之所以吸引人，是到大陸四處取經而來調整出的麻辣口味，採用四川大紅袍花椒和數十種中藥材炒出的辣油，與清燉湯頭依比例混合。加上彈牙的拉麵與精選過的台灣黃牛肉，成就了一碗辣到舌尖噴香的精采麵食。
▲麻辣湯頭是店內的招牌。（招牌麻辣燙220元）
Info
地址：台北市大安區金華街203號
電話：（02）2391-3483
時間：11：30～21：00
刷卡：無
點水樓－星級湯頭關鍵是苦瓜
江浙菜為主的點水樓，賣起牛肉麵的原因，可從這款產品的暱稱「書記牛肉麵」窺知一二。原來，早年客人宴請中國政商，遠道而來的客人慕名台灣牛肉麵已久，但卻礙於行程緊湊，排不出時間至麵館享用。作東的老主顧便央求行政主廚陳文倉在宴席中安排一道牛肉麵。口耳相傳之下，這道隱藏菜單愈來愈受歡迎，點水樓也就從善如流，將牛肉麵列入菜單之中。
▲在2012年由全台祕密客造訪評鑑，獲得台灣牛肉麵特優評鑑殊榮。（點水樓牛肉麵580元）
「我們的招牌牛肉麵就是紅燒半筋半肉，濃郁而不死鹹，湯頭還會回甘，」陳文倉說，盛放在砂鍋中的牛肉麵，每一碗都有約十二盎司的牛腱心與牛筋，肉質軟嫩不乾澀，尤其牛筋熬化為膠質口感極佳。搭配來自日本的讚岐急凍熟麵（北方刀削麵），麵體厚實、嚼來Ｑ彈富有香氣，從主料（牛肉）、湯頭到麵體，質量俱佳。
承襲點水樓擅長的江浙菜色，湯頭亦走江南風格，以牛小骨、牛碎筋搭配蔬果辛香料，大手筆以1斤食材配1斤水，熬煮超過10小時而成。濃郁的牛肉湯嘗來並不嗆辣，原來其中祕訣來自母公司南僑集團董事長陳飛龍的神來一筆，在湯頭加入苦瓜熬煮，回甘餘韻十足。
▲點水樓南京旗艦店是企業主宴客的最愛。
Info
地址：台北市中山區南京東路四段61號（旗艦店）
電話：（02）8712-6689
時間：11：00～14：30，17：30～22：00
刷卡：可
想吃牛肉麵了？點下面還有更多〜
名人推薦
胡天蘭的青春少女時 老山東牛肉麵
偉忠哥最熟悉的眷村家常味
「愛飯團」站長許心怡大推最愛牛肉麵
食材偏執狂徐仲 最愛老漢子牛肉麵
飲食作家王浩一：台灣第一碗川味牛肉麵在高雄
火熱話題
3間最熱話題牛肉麵
五星飯店牛肉麵6大巨星
藝人邵昕開的眷村味牛肉麵
必吃經典老字號牛肉麵
4家排隊人氣牛肉麵你吃過沒
清燉牛肉麵在這裡
★★2017食尚玩家 牛肉麵大賞★★
架好康~~吃牛肉麵拿10000元獎金
臉書活動專頁請點→【地表最牛吃客，萬元獎金由我拿！】
內容摘錄自《食尚玩家》358期／2017.8月號【購買請按此】
