清早，徐仲跟著鼎珍坊牛肉麵的老闆張應來，大手大腳的走進市場，一見到熟悉的菜販，張應來扯著大嗓門喊著，這個可以拿、那些不夠好不能要，毫不客氣直言的性格，彰顯出說者那個年代的豪邁，徐仲說：「上市場不只是買菜，還可以看到一個人生活的一部分。」
text_ 蔡佳玲、朱致宜 photo_ 黃詠靖
▲鼎珍坊的紅燒牛肉麵雖然不是店裡的重點菜，仍然讓徐仲讚不絕口。（580元）
8 年前，張應來的餐廳「鼎珍坊」剛開幕，邀集了一幫愛吃更懂吃的朋友進店品嘗，徐仲跟著朋友上門試菜，一嘗便愛上。此後，他一嘴饞1 個月會來2 次以上。吃過幾次後，他開始跟主事的大廚張應來攀談深交，問多了，張應來知道這傢伙也是同道中人，便邀他找一天一起上市場，跟著買菜。鼎珍坊用的是800 台斤以上的台灣溫體牛，肋條肉部位有筋有肉又油又香，香軟好吃的牛筋更是加分。而肉質有ABC 等級之分，老闆只選用價格貴上一倍的A 級貨。
▲吃遍大街小巷的徐仲，難忘鼎珍坊老闆對食材的堅持。
即使只是吃頓簡單的，張應來也有自己堅持的口味，到這種性格的老漢子開的餐廳吃飯，品質用不著擔心。食材好、味道好是鼎珍坊令人讚不絕口的原因，店裡的紅燒牛肉麵是徐仲的心頭好之一。熱騰騰的麵端上桌，湊近一聞就能聞到湯汁瀰漫著牛肉香，肉塊更是肌理分明，有筋、有瘦、有肥的牛肋條是張應來口中最好的食材，一看就是真材實料，老饕們進店想吃，沒有預約可是吃不到。
▲巷弄裡的店面牆上掛有許多政商名流用餐留下的簽名板。
鼎珍坊牛肉麵 想吃要先預約
以手工私房菜闖出名號的鼎珍坊，吸引政商名流到此用餐，大有來頭的食客政商名流簽名的瓷盤，布滿了餐廳牆面，這些名人加持成了鼎珍坊最豪華的裝潢。張應來醉心各式牛肉料理，除了紅燒牛肉麵，另一道清燉牛肉麵也是熟客喜歡的好菜，他堅持親自採購台灣黃牛肉，將牛腱、牛肋條熬得軟嫩Ｑ綿，搭配他自己研發，清爽但香氣十足的湯頭，絕不加一絲絲味精，卻比市售牛肉麵有更濃的香氣。搭配的手工麵片亦為一絕，從揉麵團、拉薄再到剪片丟入水中煮，全都是當日全手工製作。
徐仲
台灣飲食文化研究者，長期關注在地食材與文化，曾在師範大學餐飲管理系開過牛肉麵飲食文化研究課。
鼎珍坊
地址：台北市復興南路一段219巷1號
電話：（02）2781-2518
時間：11：30～14：30、17：30～21：30
費用：紅燒牛肉麵580元、清燉牛肉麵680元
刷卡：可
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