上班族３餐外食的比例很高，更不要說每到午休時，更是大家集體出團「覓食」的快樂時光。不論是買個湯麵、香脆炸雞飯，或來杯下午的精神食糧珍珠奶茶，最怕就是踩到雷，讓一切化為烏有！《食尚玩家》特別請教專家，教你如何一眼看透「超雷店家」，或者只要吃１口就能洞悉食物的眉角，讓其他人不再受池魚之殃。趕快學起來吧～下載食尚APP，天天免費抽大獎！
江湖在走，吃飯要懂，老章帶路，讓你洞悉業界門道，外食也能不踩雷。在此針對常見的「雷」一一解析，希望大家看完後，能舉一反三。
01. 點麵秒出餐小心回鍋麵
麵館為了應付用餐尖峰時間的人潮，有的會先把麵條煮熟，等客人點餐後，將預先煮熟的麵條再燙一下就端上桌。但是這樣的「回鍋麵」，黏糊軟爛，已經失去麵條該有的口感。有一種遠遠就能辨識是否為回鍋麵的方法，如果等著吃麵的食客大排長龍，店家有可能是現煮的麵，因為回鍋麵可以快速上桌，所以食客不需要久等，也就不會有排隊的人龍。當然，如果人龍消化不掉，純粹是因為店家做事效率差，那就另當別論了。
建議：避開尖峰時刻請老闆客製化
如果你也是對麵條口感很挑剔的人，盡量不要在用餐尖峰時間強人所難，要求店家為你「客製化」。找個雙方都從容的時間，請廚房為你從頭開始下１碗麵，享受麵條該有的真滋味。
▲出餐速度快不一定就是好，特別是若餐點是麵食，點餐後快速就能上桌、麵條口感黏糊軟爛，要注意店家可能用的是已經煮好的「回鍋麵」。（圖片來源：Shutterstock）
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02. 清粥超濃稠當心勾芡粥
到小店用餐，瞥見老闆把１碗白濁的水俐落地攪進大鍋粥裡。「老闆，你在給粥勾芡？」老闆像是天大的祕密被人撞見，臉上先是掠過一絲驚色，但是立刻梗著脖子粗聲回道：「哪家店不是這樣煮粥的，大家都這樣做。」許多人喜歡來１碗熱騰騰的清粥暖胃，但你知道自己吃的是白米熬煮出來的「真清粥」，還是太白粉勾芡的「合成粥」嗎？部分業者為了速成，會用大火煮稀飯，想要讓清湯寡水的稀飯看起來濃稠，增加賣相，於是用太白粉水勾芡增稠。這種合成粥只是一時好看，擺１個鐘頭左右黏性就會化成水而失去濃稠感。這也樣就罷了，敏感的人吃了合成粥還會反胃酸，想要暖胃不成，反而招來胃食道逆流，那就得不償失了。
建議：靠攪拌和外觀抓出「加料粥」
要分辨勾芡的合成粥，可以用筷子一直攪，勾芡的黏性容易化成水狀，原本看似濃稠的粥就不稠了。不過，道高１尺魔高１丈，店家如果用比較高檔的日本太白粉或荷蘭太白粉勾芡，攪拌稍久也不會明顯失去黏稠性，所以不能做為百分之百準確的檢驗法。還有１種加了鹼的粥，鹼可以讓米粒很快糊化，這樣的粥也比較不會失去黏稠性，不過外觀上呈現鹼的顏色，所以粥色偏黃。
▲要分辨是否為有加勾芡的合成粥，可以一直攪拌粥體，因勾芡的黏性容易化成水狀，原本看似濃稠的粥就會不稠了。（圖片來源：Shutterstock）
03. 香酥炸雞腿吃到油騷味
有些賣香酥炸雞腿的店家，標榜自家的雞腿先用獨門特製醬汁滷製過，多了滷汁的鹹香滋味。但是吃滷過的脆皮炸雞腿，有時會嘗到一股怪異的WOF（油騷味warmed- over flavor）。冷藏的生雞腿在高溫油鍋中酥炸，大約10分鐘才會完全熟透，店家為了加快作業速度，會先將雞腿滷熟，只要下油鍋再炸３分鐘，就成為香酥雞腿，省下可觀的油炸時間。可是滷熟的雞腿沒賣完，儲存在冰箱裡，和空氣接觸後，大約２天左右就容易在油炸加熱中產生WOF。
建議：確定當天現滷否則寧可等待
除非確定是當天現滷的雞腿，否則寧可等上10分鐘，享用生雞腿直接以高溫油炸的鮮美滋味。一些不新鮮的料，常會藉著大火爆香、香酥粉漿油炸，「湮滅」不新鮮的證據，如果不想冒險，建議嘗試口味清淡的菜色比較安全。
▲除非確定是當天現滷的雞腿，否則寧可等上10分鐘，就可以享用生雞腿直接以高溫油炸的鮮美滋味。（圖片來源：Shutterstock）
04. 珍珠軟硬不一恐「老珠混新珠」
萬物都有最好的季節，食物也有最佳享用時間，有時稍縱即逝，一定要把握。珍珠奶茶起鍋後，泡在水裡１小時就會糊掉，如果泡糖水，因為滲透壓的作用，珍珠收縮變硬，可以維持較長時間不糊爛。我只要看到珍珠糊邊，都會問老闆下一鍋何時起鍋，算好時間再繞過去享用。
建議：拒喝從此不再光顧
珍珠一口吃下，幾顆在嘴裡特別Q彈，有的卻軟爛無味，就表示老闆把上一鍋剩的珍珠混在新煮的珍珠裡，有的店家甚至一整天都在「混珠」，這樣的店就不必再光顧。
▲珍珠一口吃下，幾顆在嘴裡特別Q彈，有的卻軟爛無味，就表示有可能剩的珍珠混在新煮的珍珠裡。（圖片來源：Shutterstock）
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