三十年如一日的職人堅持！嘉義古早味烤玉米木炭要泡水，神祕六醬讓香味更有層次

這幾年嘉義的烤玉米江湖流傳著：「武林至尊，玉米阿婆，號令天下，莫敢不從。六哥不出，誰與爭鋒」。話說40多年來，嘉義文化夜市一直有一間傳奇的「阿婆烤玉米」，號稱沒吃過就不算到過文化夜市。早幾年前，我也確實在嘉義友人的帶領下吃過，但也許沒慧根，也許本來就不愛烤玉米，一直沒留下太深刻的印象。反倒是花蓮的林記燒番麥一吃上癮。但我今天必須說：六哥不出，誰與爭鋒，尤其是那神祕的六醬，一整個顛覆嘉義的烤玉米江湖。

[編輯 食尚編輯部] 撰文、攝影  小虎食夢網

藏身鄉間馬路

論江湖出道的時間，其實位於水上的六哥的30多年職人精神也沒輸多少，但畢竟這裡的觀光客和文化夜市，那是完完全全沒得比……。你要是有來過，就會知道，這附近壓根就只是一條馬路，兩邊幾乎沒有什麼商店，吃的更是少之又少。那天，友人把我們放在這看起來再平凡不過的小攤前時，我們還慶幸不用排隊，畢竟江湖傳說得排上半小時以上，假日就更不用說了。

▲聞名嘉義的六哥烤玉米，所在地附近壓根就只是一條馬路，兩邊幾乎沒有什麼商店，吃的更是少之又少。

但代誌怎可能像江湖菜鳥想得如此簡單，原來是六哥怕在馬路上排隊等候的客人太危險，站著太久腳也會酸，於是拿了家庭塑膠椅讓大伙往裡坐、往裡排。我沒細數，但好歹也有10人左右。

▲六哥怕在馬路上排隊等候的客人太危險，站著太久腳也會酸，於是拿了家庭塑膠椅讓大伙往裡坐、往裡排。

▲這是那些排隊的客人點的，是的，最少都4、5根起跳，這是要等到海枯石爛嗎……當下，我世界開始下雪，冷得我無法多等一會……。

堅持手工慢烤

停好車的友人晃晃悠悠的走了過來，好像一切盡在他的掌握中似的，原來他老早就先幫我們打電話預訂了2支。但，他還是不斷的提醒我們，這些玉米都是六哥一個人，堅持慢慢手烤出來的。所以等，只是為了更美味的古早味。於是，我們等了近半小時才到手我們的倚天劍。反正等也是等，閒著也是閒著，於是纏著專心烤玉米的六哥問東問西，心想如果可以問出倚天劍的祕密，對江湖的吃貨，也是美事。

▲玉米都是六哥一個人，堅持慢慢手烤出來的。

看季節嚴選玉米

烤玉米要好吃，第一件事自然是嚴選出好玉米。網路上查時看到多數都是純白的玉米，但這天看到的卻是如紫糯玉米相間的品種。六哥解釋他挑玉米看季節、看氣候，也看整體的品質，這種玉米的口感介於糯米玉米和一般玉米間，有咬勁、有甜度、也還有豐富的玉米汁。這裡的玉米和阿婆烤玉米一樣，可以選擇比較硬的或是比較軟的，每一支都是出自六哥的雙手細心慢烤。

▲六哥挑玉米看季節、看氣候，也看整體的品質，這種玉米的口感介於糯米玉米和一般玉米間，有咬勁、有甜度、也還有豐富的玉米汁。

木炭要「泡過水」

除了嚴選的玉米品種外，六哥烤玉米之所以會好吃，還有第二個法寶，就是泡過水的木炭，就六哥的說法這些浸過水的木炭放在爐裡燒紅的木炭之上，便會產生大量的水蒸氣，這些熱的水蒸氣有助於玉米的熟成，也不讓炭火直接接觸玉米而那麼容易燒焦。

▲六哥烤玉米好吃的另一個法寶就是泡過水的木炭。

這時我仔細的觀看著炭爐上的玉米，還真的每一顆玉米都那麼的漂亮，別說烤焦，根本是一顆顆金黃誘人。六哥說，這個道理就跟以前人用水爐燒飯一樣，炭火的底下會有一層水，藉由水蒸氣讓煮出來的飯或是料理變得更柔合。突然想到這兩年很紅的加水烤麵包機，是不是也是同樣的道理？

▲炭爐上的玉米，每一顆都那麼的漂亮，別說烤焦，根本是一顆顆金黃誘人。

神祕六醬

接下來是古早味烤玉米之所以好吃，最重要的一道手續，那就是涮醬，而這也是六哥60年來的驕傲。江湖傳說的神祕烤玉米六醬，分別是蒜泥水、辣椒、麻醬、沙茶、特調醬油，還有神奇的豆腐乳醬，附帶說明的是辣味是可以依個人的喜好調整，但個人建議加一點小辣，可以讓整體的味道更有層次。但沒吃辣的千萬別挑戰大辣，因為真的挺辣的。

▲古早味烤玉米之所以好吃，最重要的一道手續，那就是涮醬。

▲江湖傳說的神祕烤玉米六醬，分別是蒜泥水、辣椒、麻醬、沙茶、特調醬油，還有神奇的豆腐乳醬。

香味綿延不絕

隨著六哥幾乎雙眼緊盯，一遍一遍，一層一層為這些玉米上色，這些玉米的香氣也慢慢從單純的玉米香，慢慢加重醬汁的氣息，咱們的肚子也開始一聲一聲的叫，口水也不爭氣的一口一口的吞。不曉得是誰說，烤玉米就是要烤到焦，再刷掉才會香……。這，可能是沒吃過六哥的烤玉米……看倌且瞧六哥的烤玉米連同六醬的層層疊疊，那是一整個金黃耀眼，入口的香氣自然也是延綿不絕。鹹甜辣香的醬汁帶路，特別是那麻醬、豆腐乳醬、辣醬融合的滋與味，玉米爆出的甜汁尾隨而至，而且愈咬愈甜，只一口就讓我和友人相視喊了一聲：「好吃得亂七八糟」，非常有嚼勁的每一口都讓人滿足到不行。

▲隨著六哥一遍一遍、一層一層為這些玉米上色，這些玉米的香氣也慢慢從單純的玉米香，慢慢加重醬汁的氣息。

▲六哥的烤玉米連同六醬的層層疊疊，那是一整個金黃耀眼，入口的香氣自然也是延綿不絕。

相對來說，六哥的玉米（友人幫我們點的，沒有特別選軟硬）對我這爛牙口來說，有一點略硬，雖說咀嚼間的甜度讓我「大驚失色」，也讓同行的友人「讚不絕口」。但下次再來，我應該會挑選比較軟的試試看。

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