比酸菜白肉鍋更濃!東北名鍋「殺豬菜」台北吃得到
提到東北火鍋,多半人都想到爽口又微酸的酸菜白肉鍋,不過對東北人來說,更接地氣鍋物代表「另有其鍋」,而是名稱有點嚇人的「殺豬菜」。在台北,就有餐廳推出少見的殺豬菜,搭配最關鍵的「血腸」,比起酸菜白肉鍋風味更加濃郁。
[編輯 劉易昇] 撰文、攝影 劉易昇/核稿主編 林涵青
▲乍看有些可怕的血腸,其實入口比豬血更為滑嫩,取腸衣與新鮮豬血製成,很建議點來試試。(260元)
絕大多數人都聽過酸菜白肉鍋,但相信耳聞過「殺豬菜」的民眾是少之又少,這聽來殺氣騰騰的料理,很難很像在東北人心中,重要地位一點都不輸給酸白鍋。而在台北市這一家「東北軒」,就能品嘗獨特的殺豬菜,一窺其在東北人心目中不可或缺的風味。
▲「殺豬菜」的作法會把酸菜切碎,然後再把白肉一塊塊放進鍋中,然後加入粉腸、凍豆腐等,最關鍵的食材必須加入「血腸」,在東北,殺豬菜比酸白鍋來得更受歡迎。(580元)
「東北軒」的老闆娘是大陸嫁過來的東北人,因老家的妹妹原本在中國就經營餐館,於是就把東北菜帶進台灣。所謂的殺豬菜,其實也就是一種鍋物,過去經濟困窘,一年只殺一頭豬,且資源寶貴,一次還得吃上1、2個月,殺豬菜說法便是由此而來,而且東北人吃殺豬菜的機率還比酸菜白肉鍋更多。
▲「殺豬菜」作法與酸菜白肉鍋類似,但無法加湯,風味更加濃郁。
「殺豬菜」的作法會把酸菜切碎,再把白肉一塊塊放進鍋中,然後加入粉腸、凍豆腐等,其中最關鍵的食材,就是必須加入「血腸」。血腸就是新鮮豬血加入腸衣內,「東北軒」的血腸入口極嫩,就像吃進更滑嫩的豬血,有豬血味卻一點也不腥,十分特別。殺豬菜做法與酸白鍋其實頗類似,主要差別就在一定得加入血腸,以及一次只能上一鍋,無法像酸白鍋般一直加料加湯,所以殺豬菜的湯頭更為濃郁。
▲大馬哈魚泡餅,大馬哈魚為鮭魚一種,在東北很珍貴,台灣以鮭魚取代,搭配麵餅吃有飽足感,也是東北少見的海味。(880元)
「東北軒」除了提供少見的殺豬菜外,人氣的酸菜白肉鍋也可以點,如果用餐的人多,建議各點一鍋最能比較風味。餐廳的其他料理也是以東北菜系為主,像是蔥油餅、大瑪哈魚泡餅都是人氣菜色。
▲粘豆包外皮為糯米玉米粉,裡面包紅豆餡去蒸,過去是東北人主食,到台灣後變成甜點。(160元)
東北軒
地址:台北市中山區長春路106號
電話:(02)2523-8880
時間:11:30~14:00、17:30~22:00
老蔣的家鄉味 人氣酸白鍋搭手路菜
▲位於新店區的「老蔣的家鄉味」,酸菜白肉鍋遠近馳名。(1,000元起)
比起重口味的麻辣鍋或花招百出的涮涮鍋,酸菜白肉鍋湯頭的酸爽回甘,一直都有死忠的粉絲,而對新店人來說,想要品嘗平價又美味的酸菜白肉鍋,都為往「老蔣的家鄉味」中報到。叫做老蔣,其實與蔣介石無關,只是老闆單純姓蔣而已,而店內融和北方菜與江浙料理的手路菜,因此許多老顧客上門都會點上一鍋酸白鍋再搭配人氣菜色,是一大享受。
▲雪花牛(290元)
必點的酸菜白肉鍋,精華的酸白菜標榜正宗的東北風味,遵循傳統作法,以高山大白菜置魚缸中,經過45天發酵而成,並非坊間多以醋酸醃製不同。發酵好的酸敗菜搭配高湯燉煮,便能呈現清爽又回甘的酸味,再配上經典的白肉、蔬菜及火鍋料等等,冬天享用真的很過癮。還可以選擇豆腐乳醬及韭菜花醬,極具特色。
▲私房菜水煮牛肉,帶辣的滋味冬天吃來很滿足。(260元)
▲口水雞是使用雞腿肉先做成醉雞,搭配紹興酒醬汁,有著微辣的口感。(260元)
「老蔣的家鄉味」手路菜不少,若只單點酸菜白肉鍋就真的可惜了。既是以北方料理為主,店內的麵點是一大特色,包括蔥油餅、牛肉餡餅都是現點現做,作為點心或主食都很適合。另外,還有以慢火熬煮的「老蔣紅燒肉」、選用雞腿肉部分製作的「口水雞」、經典的「老皮嫩肉」,多道料理都是老饕眼中的經典;最後可別忘了點份超人氣的手工豆沙鍋餅,這中式的甜點,在薄薄的餅皮包覆著甜而不膩的豆沙餡,是最完美的句點。
▲鮮嫩又香甜的老皮嫩肉其實是豆腐料理而非肉,吃法先用湯匙在豆腐上劃個十字,然後把醬汁放進,更加美味。(180元)
▲蔥油餅都是由老師傅現點現做。
▲蔥油餅是老饕必點的選項。(40元)
老蔣的家鄉味
地址:新北市新店區中正路542-2號
電話:(02)2218-2181
時間:11:00~14:30、17:00~21:30
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