「鹽」對人體健康非常重要，吃多恐造成心臟病、高血壓等風險，但過度減鹽也會讓身體出問題，因此如何攝取得剛剛好，變成非常重要的課題。關於「鹽」有哪些我們必須要知道的事？若在烹調過程中不放鹽，上桌後由用餐的人自己決定要加多少鹽，會比較健康嗎？就讓英國資深飲食作家、記者亞歷克斯．倫頓來告訴你～下載食尚APP，天天免費抽大獎！
每年200萬人因過量鹽分致命
適當攝取鹽分是相當重要的一件事，每年世界各地有200萬人即因為飲食含鹽量過高而死亡，因此，我們對氯化鈉攝取量的擔憂確有道理，也讓食品業賺進大把鈔票。順勢推出的「低鈉鹽」是以氯化鉀與氯化鈉混製而成的鹽品，然而，我們吃進嘴裡的鹽，有８成都來自加工食品的添加物。目前已證實，食品包裝上縱使標榜「低鹽」，對我們整體的鹽攝取量幾乎沒有影響，這些通常只是行銷話術的說法，卻大大左右了我們的日常飲食。
下廚建議用醬油代替食鹽
我們在下廚時，可以試著用醬油代替食鹽（醬油雖然也含鹽，但分量較少）。另外，利用令西方消費者畏懼厭惡，但在東亞廣受使用的味精來提味，也有助於減少鹽的用量。「加碘鹽」是添加了碘化鉀的食用鹽，目的是為了預防常見的碘缺乏症，如果患有此症會影響到甲狀腺的功能。自1930年代以來，食鹽中已普遍加碘：這是首批透過飲食實施的大眾健康介入措施之一，而現今許多國家仍強制要求在食鹽中加碘。
▲下廚時，可以試著用醬油代替食鹽，因為醬油雖然也含鹽，但分量較少。（圖片來源：Shutterstock）
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日本人不會在餐桌上擺鹽罐
研究結果顯示，在做菜時不放鹽，等菜上桌再讓用餐的人自行決定加多少鹽，是不太恰當的作法。在餐桌上加鹽的人，吃進的鹽往往會比同一道菜在烹調時即放入的鹽量還要多。撰寫《鹽、油、酸、熱》（註1）一書的主廚納斯瑞特（Samin Nosrat）指出：「大多數的人都會犯用鹽量過少的錯。」「鹽是最重要的提味劑。」不過她提醒，這並不表示就得用較多的鹽來調味。「我們應該善用鹽的功效，也就是早點放鹽，並且在整個烹調過程適當用鹽；如果不提前用鹽醃肉，讓鹽有充分的時間均勻散布開來，肉就無法適當地調味。鹽需要時間入味。在日本，菜餚或其他食材本身即含有鹽分。日本人不會在餐桌上擺鹽罐，因為鹽早已加在味噌或醬油裡了。」
▲在日本，菜餚或其他食材本身即含有鹽分，日本人也很少在餐桌上擺鹽罐，因為鹽早已加在味噌或醬油裡了。（圖片來源：Shutterstock）
鹽被視為危害健康的元凶之一
到了20世紀中期，鹽逐漸被視為危害健康的問題之一：鹽若是攝取過量，顯然就成了毒藥。心臟病學家葛雷漢．麥葛瑞格（Graham MacGregor）教授指出：「英國人吃進的鹽量好比一種慢性長期毒素，多年下來，慢慢地推升我們的血壓。而血壓升高是造成中風、心臟病發作、高血壓的最大原因。鹽可謂致使相關病患死亡的主要殺手。」現今，我們大部分的鹽攝取量是來自加工食品、即食餐點和外食。根據英美的研究，其占所有成人鹽攝取量比例達70%。
▲研究結果顯示，做菜時不放鹽，等菜上桌再讓用餐的人自行決定加多少鹽，這樣吃進的鹽往往會比同一道菜在烹調時即放入的鹽量還要多。（圖片來源：Shutterstock）
海水提煉的食鹽驗出塑膠成分
食鹽中存在肉眼看不見的塑膠微粒，是製鹽廠商面對的另一大挑戰。2018年一項調查發現，用海水提煉的食鹽９成都含有塑膠成分，而另一項調查則指出，每位消費者每年會經由食鹽吃下2,000顆塑膠微粒。海倫夢（註2）表示其多重過濾設備可以去除大於10微米（人類頭髮寬度的1/7）的塑膠微粒。顯而易見的一點是：鹽不會消失在我們的生活裡；我們需要鹽，也愛吃鹽，甚至有調查顯示，我們都低報了自己加在食物中的鹽量。若是好好探問專業廚師，他們會坦白回答，自己平日烹飪時所使用的鹽量，比公開菜餚食譜時報上的用量要多很多。鹽是生存所需，也是調味所需，其價值是永恆不變的。
註1：原文書名為：Salt, Fat, Acid, Heat: Mastering the Elements of Good Cooking。
註2：海倫夢（Halen Môn）是英國最成功並榮獲多項國際大獎的海鹽品牌。
