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夜晚坐在宮廟前面吃宵夜，這種體驗你嘗試過嗎？來到台南，這是一定要的接地氣「府城體驗」。《食尚玩家》根據現任台南文化局長謝仕淵介紹，推薦位於台南馬公廟前的「葉家燒烤」。這家「無菜單燒烤攤」是50年老字號「深夜食堂」，每天只營業４小時，有網友說每次想吃經過永遠大排長龍，粉絲頁更常常公告訂位已滿的訊息，想吃只能等下次！葉家燒烤至今仍堅持傳統炭火燒烤，或許等待的時間較長，卻有著府城最深度的美味！快跟著食尚小編一起開吃吧～下載食尚APP，天天免費抽大獎！ 文章目錄 台南經典體驗「廟埕前吃飯」 馬公廟前老字號葉家燒烤 熟客為主無菜單燒烤海鮮攤 「不插電」特殊用餐氣氛 堅持炭火翻烤鎖住肉汁 至今使用傳統鐵製冰櫃 50年傳承的「老味道」 選書介紹 台南經典體驗「廟埕前吃飯」 廟埕前的用餐經驗，總讓人感覺很府城。近年來，總趕宮、三山國王廟、妙壽宮、馬公廟等廟埕前的海鮮攤，聚了不少人潮。就連北華街白龍庵旁的燒烤店，最近也把桌子搬到廟前，可見廟埕用餐絕對是個賣點。而類似的經驗，全台應該也只有府城還普遍留有這樣的人文風景。廟宇加上美食，府城的美好，很容易就這樣打包在一起。 ▲台南最接地氣的用餐經驗，絕對非在宮廟前吃飯莫屬，幾張簡單的桌椅、幾盞小燈，把府城的美食與人文深深結合。（圖片來源：《府城一味》） 馬公廟前老字號葉家燒烤 馬公廟葉家燒烤，則因離家近故較常去。葉家燒烤位在府前路與開山路交叉口附近的馬公廟前，但行經２條馬路，都要側頭往裡看，才能知道店家是否營業，店頭只點著１、２盞燈，並不起眼，也因此，葉家燒烤的人潮雖不如總趕宮，但廟埕用餐的閒逸風情最易感受。不過，說起在馬公廟的用餐經驗，對於喜歡觀察經營文化、烹飪技術的我來說，始終有種非常特別的感覺。 ▲「馬公廟葉家燒烤」位在府前路與開山路交叉口附近的馬公廟前，店頭只點著１、２盞燈，座位區略顯昏暗。（圖片來源：大眼電台） 看更多：台南文化局長認證！國華街飄香60年「最頂肉燥飯」，香甜平衡不膩口好滿足 熟客為主無菜單燒烤海鮮攤 葉家在此已做了50年的生意，掌廚的老闆與點菜兼跑堂的媽媽等２人，忙得不得了。葉家燒烤的客人，多半是熟客，因此店家的魚鮮，很少漂亮有秩序地鋪排出來， 總是放在塑膠袋中，老闆娘黑貓姐說：「沒排也沒關係，我們的熟客都知道。」就算海鮮都各就各位地排好，都還有一半的菜色，例如烤香腸、烤排骨等，根本不知在何處，這是間沒有菜單的海鮮攤。而我應該僅有１、２次的經驗，要不太晚、要不天氣太糟，老闆娘閒來無事，就會把漁獲鋪排整齊。我因為了解這種經營型態的點菜方式，通常花不了多少時間就決定了今晚的菜色，之後，就是等待。 ▲「葉家燒烤」是沒有菜單的燒烤攤，客群也多半是熟客，店家的食材很少通通擺出來，但熟客就是知道點什麼或有什麼。（圖片來源：《府城一味》） 「不插電」特殊用餐氣氛 走離那盞攤上的燈，座位區略顯昏暗，通常要在那等上一段時間，坐著坐著，很難不被那如同聚光燈投射下的小攤所吸引。很忙，非常忙，他像是在舞臺上的表演者，而我則仿若坐在位置上的觀眾。經歷長久的等待，料理終於上桌，眼前１盤１盤的菜色，香味俱足，但如果說好吃的料理，也要能滿足視覺，葉家燒烤恐怕會因為根本看不清食物而不及格。所有露天的攤商，都要遷就環境，馬公廟前大約有２盞路燈，那是僅有的光，但不足以照亮一切，於是食物上桌總帶著朦朧。不過，所幸短暫的失落，幾乎就在食物入口後，迅即被填滿，尤其是燒烤，烤排骨、雞腿、魚等料理，烤物的表面香脆鎖住了內裡的多汁與軟嫩。 ▲說是燒烤攤，但其實也供應熱炒！葉家燒烤的炒意麵頗受歡迎，宵夜場一定要點上一盤。（圖片來源：大眼電台） 堅持炭火翻烤鎖住肉汁 相對於其他在廟前營業的同業，葉家燒烤至今仍堅持使用炭火。相對於電烤爐， 炭火溫度高，可輕易鎖住肉汁，但難以馴服的炭火，必須時時照顧，慎防烤焦， 更添老闆忙碌。老闆通常一手掌握烤物的翻面與高低，一手還要處理炸物。明明店內人手不足，為何依舊堅持用最傳統也最費工的方式？令人費解。我幾乎可以斷定，台南幾間廟埕前小店的烤物，應該屬葉家程度最高，就以烤雞腿為例，你必須足足等上半小時，現在的攤家為求效率，不是先蒸要不先炸，只為貪那十幾分就能上菜的時效，或者速成的口感。 ▲葉家燒烤至今仍堅持使用炭火， 炭火溫度高，可輕易鎖住肉汁，讓烤魚外皮焦黃、肉質更鮮美。（圖片來源：大眼電台） 而他們至今依舊嚴守舊法，挑選仿仔雞的雞腿，約莫８、９兩，從去骨開始，然後從生烤到熟，先是小火烤熟，後是中火烤出口感，中間噴上米酒去腥，上菜前才灑胡椒。你只能等待半小時，而老闆要用那半小時的時間，準備那賣你100多元的雞腿，你想，誰比較划得來。 ▲挑選仿仔雞的雞腿約莫８、９兩，從去骨開始，然後從生烤到熟，先是小火烤熟，後是中火烤出口感，中間噴上米酒去腥，上菜前才灑胡椒。（圖片來源：大眼電台） 至今使用傳統鐵製冰櫃 類似的堅持，還有店裡的冰櫃。相較於一般餐廳多半已用營業用透明電冰箱，清楚展示所有的選擇，而葉家燒烤，至今仍用傳統鐵製冰箱，放著一堆必須伸手去撈才知道的飲料。這些完全被冰水所包覆的啤酒接近冰點，喝了有令人滿意的暢快感。坐等料理時，１杯冰涼啤酒下肚，配上１盤鹹蚋仔，情緒得以緩和，一切的等待都覺得值得。 50年傳承的「老味道」 不知道什麼原因，葉家燒烤的炭火爐與環境，都走unplugged 風格，原因當然不是為了節能。合理猜想，這大概是4、50年前開業時就有的習慣，幾代經營者只是按部就班地傳承下來。或者，就著廟前的環境，也只能在昏暗中用餐。我不清楚來此用餐的食客，是否有接住老店丟出的訊息。但在這間燈光略嫌昏暗的小店用餐，一切的一切，都回到味道的對決了。是種必須只依靠極致的味覺，征服食客的戰鬥之道。炭火成為一種絕命武器。久等了！烤雞腿上桌了！吃上一口，心中亮起光，如暖陽普照大地，府城時光，這是幸福的一刻。 ▲葉家燒烤的炭火爐與環境都走「不插電」風格，40、50年的老味道從裡到外，都被傳承下來。（圖片來源：《府城一味》） 來這裡逛好書
2023/11/13 10:45台南「國華街」已是台南、甚至全台灣美食小吃的代表地，許多到台灣一遊的觀光客，絕對不會錯過；在地人更是有自己一份「國華街口袋名單」，沒人帶就不知道！在現任台南文化局長謝仕淵的心目中，國華街的「江川號肉燥飯」就是台南美食的經典款之一。到底是什麼樣的肉燥飯讓台南文化局長讚不絕口？趕快看下去吧～下載食尚APP，天天免費抽大獎！ 文章目錄 台南小吃街代表「國華街」 在地人激推「江川號肉燥飯」 台南肉燥飯基本經典款 客群多為老台南人 歡迎嘗試台南「飯桌仔」 選書介紹 台南小吃街代表「國華街」 台南的國華街具有全國知名度，許多外地來的朋友，想要吃的台南食物，都在那條街上。碗粿、牛肉湯、割包、土魠魚羹、春捲、蚵仔煎，應有盡有。大致來說，食物也都有一定水準，該當把握有限時間的外地人，來此覓食的效率最高。國華街屢次登上雜誌封面，彷若是台南代言人。一條不算寬的街，經常是人車競走，我們台南人出門都以騎車代步，而急欲覓食的食客，也沒有人在管左右邊的。不過說來有趣，當大家都慢到一定程度，反而就自然理出個彼此的規律，白天的國華街始終如此。 在地人激推「江川號肉燥飯」 我經常去國華街吃飯，不過，吃的是飯桌仔——江川號肉燥飯，我無法費唇舌跟大家解釋，何以看來就像自助餐的飯桌仔，如此具有吸引力。如果要用一句話說明，那應該如此解釋：當你炒好每一道菜、願意用上最好的材料，飯桌仔的每道菜，都能媲美餐廳裡的大廚料理。江川號肉燥飯，就位在國華街與民族路交叉口，那處可說是最精華區，但其實是位在金得春捲與富盛號碗粿之間，在２條人龍所包夾的地方就是江川號肉燥飯。 ▲「江川號肉燥飯」就位在國華街與民族路交叉口，那處可說是最精華的區域。（圖片來源：《府城一味》） ▲江川肉燥飯開業超過一甲子的時間，在國華街上可以說是知名老店。（圖片來源：《府城一味》） 看更多：肉燥飯免費吃！台南米其林「牛肉湯強者」天亮就排爆，必沾獨門辣椒更夠味 台南肉燥飯基本經典款 江川號有什麼好吃呢？當然就是肉燥飯。江川號的肉燥飯，被我視為台南肉燥飯的基本經典款，去油不膩口、香鹹甜平衡完整，澆淋在白飯之上。我喜歡維持肉燥與白飯的對比關係，先是上下分明，但所有被拉進的關係，經歷的過程，雙方先是各保尊嚴，但最終兩者的混合都在嘴裡發生，其中玄妙只有自己知道。我吃肉燥飯，若是肉燥醬汁迅速積於碗底，那碗肉燥飯通常不是過油要不太鹹，這是肉燥飯的大忌。因此，肉燥如何做是一件事，但肉燥醬汁如何澆淋又是另一門功夫。 ▲「江川肉燥飯」的門面，永遠都有滿滿的菜色可供選擇。（圖片來源：熱血玩台南。跳躍新世界） ▲江川號的肉燥飯可視為台南肉燥飯的基本經典款，去油不膩口、香鹹甜平衡完整。（圖片來源：《府城一味》） 客群多為老台南人 １碗肉燥飯，我不需要其他的肉類了，雖然江川號的排骨很好吃，但我通常只要再點２、３道青菜，一餐就太滿足了。我的定番料理，通常是豆瓣醬燒豆腐、筍絲炒蛋以及一樣綠色的當季青菜。然後，如果有十足把握，下午活動量夠多， 就大膽喝碗肉羹，但通常就是魚皮或者魚丸之類的湯品。江川號生意不錯，但多為在地人，就是那種沒有選擇困難，為了吃江川號而來國華街的人，心情與姿態都很篤定。我倒是喜歡在此觀察走過的人，他們的眼神多半帶著困惑，「這一攤看起來很像自助餐！」「自助餐有那麼好吃嗎？」「怎麼有那麼多人在國華街吃自助餐？」江川號是觀察外地人朝聖國華街的絕佳位置。 ▲除了肉燥飯經典外，江川號的排骨大塊、飽足又好吃（圖右），湯品也可選擇湯頭清甜的魚皮湯（圖左）。（圖片來源：熱血玩台南。跳躍新世界） 歡迎嘗試台南「飯桌仔」 江川號之於國華街，乃至於飯桌仔之於台南食物，如同一種邊縫與核心的關係。外地來的朋友看不懂江川號的位置，很正常，他們經常帶著既定的印象，來找尋已被認定的國華街。而我們，則依著日常生活經驗，來到篤定的位置上，吃飯過日子。當然，要是有能力打破刻板，重新配置邊縫與核心的關係，你將可以更深入的體會台南人的飲食生活，認識你本來不知道的國華街。 ▲江川號之於國華街，乃至於飯桌仔之於台南食物，想要體驗正港台南人的生活，值得細細品味。（圖片來源：《府城一味》） 來這裡逛好書
2023/11/09 11:33
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