夜晚坐在宮廟前面吃宵夜，這種體驗你嘗試過嗎？來到台南，這是一定要的接地氣「府城體驗」。《食尚玩家》根據現任台南文化局長謝仕淵介紹，推薦位於台南馬公廟前的「葉家燒烤」。這家「無菜單燒烤攤」是50年老字號「深夜食堂」，每天只營業４小時，有網友說每次想吃經過永遠大排長龍，粉絲頁更常常公告訂位已滿的訊息，想吃只能等下次！葉家燒烤至今仍堅持傳統炭火燒烤，或許等待的時間較長，卻有著府城最深度的美味！快跟著食尚小編一起開吃吧～下載食尚APP，天天免費抽大獎！
台南經典體驗「廟埕前吃飯」
廟埕前的用餐經驗，總讓人感覺很府城。近年來，總趕宮、三山國王廟、妙壽宮、馬公廟等廟埕前的海鮮攤，聚了不少人潮。就連北華街白龍庵旁的燒烤店，最近也把桌子搬到廟前，可見廟埕用餐絕對是個賣點。而類似的經驗，全台應該也只有府城還普遍留有這樣的人文風景。廟宇加上美食，府城的美好，很容易就這樣打包在一起。
▲台南最接地氣的用餐經驗，絕對非在宮廟前吃飯莫屬，幾張簡單的桌椅、幾盞小燈，把府城的美食與人文深深結合。（圖片來源：《府城一味》）
馬公廟前老字號葉家燒烤
馬公廟葉家燒烤，則因離家近故較常去。葉家燒烤位在府前路與開山路交叉口附近的馬公廟前，但行經２條馬路，都要側頭往裡看，才能知道店家是否營業，店頭只點著１、２盞燈，並不起眼，也因此，葉家燒烤的人潮雖不如總趕宮，但廟埕用餐的閒逸風情最易感受。不過，說起在馬公廟的用餐經驗，對於喜歡觀察經營文化、烹飪技術的我來說，始終有種非常特別的感覺。
▲「馬公廟葉家燒烤」位在府前路與開山路交叉口附近的馬公廟前，店頭只點著１、２盞燈，座位區略顯昏暗。（圖片來源：大眼電台）
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熟客為主無菜單燒烤海鮮攤
葉家在此已做了50年的生意，掌廚的老闆與點菜兼跑堂的媽媽等２人，忙得不得了。葉家燒烤的客人，多半是熟客，因此店家的魚鮮，很少漂亮有秩序地鋪排出來， 總是放在塑膠袋中，老闆娘黑貓姐說：「沒排也沒關係，我們的熟客都知道。」就算海鮮都各就各位地排好，都還有一半的菜色，例如烤香腸、烤排骨等，根本不知在何處，這是間沒有菜單的海鮮攤。而我應該僅有１、２次的經驗，要不太晚、要不天氣太糟，老闆娘閒來無事，就會把漁獲鋪排整齊。我因為了解這種經營型態的點菜方式，通常花不了多少時間就決定了今晚的菜色，之後，就是等待。
▲「葉家燒烤」是沒有菜單的燒烤攤，客群也多半是熟客，店家的食材很少通通擺出來，但熟客就是知道點什麼或有什麼。（圖片來源：《府城一味》）
「不插電」特殊用餐氣氛
走離那盞攤上的燈，座位區略顯昏暗，通常要在那等上一段時間，坐著坐著，很難不被那如同聚光燈投射下的小攤所吸引。很忙，非常忙，他像是在舞臺上的表演者，而我則仿若坐在位置上的觀眾。經歷長久的等待，料理終於上桌，眼前１盤１盤的菜色，香味俱足，但如果說好吃的料理，也要能滿足視覺，葉家燒烤恐怕會因為根本看不清食物而不及格。所有露天的攤商，都要遷就環境，馬公廟前大約有２盞路燈，那是僅有的光，但不足以照亮一切，於是食物上桌總帶著朦朧。不過，所幸短暫的失落，幾乎就在食物入口後，迅即被填滿，尤其是燒烤，烤排骨、雞腿、魚等料理，烤物的表面香脆鎖住了內裡的多汁與軟嫩。
▲說是燒烤攤，但其實也供應熱炒！葉家燒烤的炒意麵頗受歡迎，宵夜場一定要點上一盤。（圖片來源：大眼電台）
堅持炭火翻烤鎖住肉汁
相對於其他在廟前營業的同業，葉家燒烤至今仍堅持使用炭火。相對於電烤爐， 炭火溫度高，可輕易鎖住肉汁，但難以馴服的炭火，必須時時照顧，慎防烤焦， 更添老闆忙碌。老闆通常一手掌握烤物的翻面與高低，一手還要處理炸物。明明店內人手不足，為何依舊堅持用最傳統也最費工的方式？令人費解。我幾乎可以斷定，台南幾間廟埕前小店的烤物，應該屬葉家程度最高，就以烤雞腿為例，你必須足足等上半小時，現在的攤家為求效率，不是先蒸要不先炸，只為貪那十幾分就能上菜的時效，或者速成的口感。
▲葉家燒烤至今仍堅持使用炭火， 炭火溫度高，可輕易鎖住肉汁，讓烤魚外皮焦黃、肉質更鮮美。（圖片來源：大眼電台）
而他們至今依舊嚴守舊法，挑選仿仔雞的雞腿，約莫８、９兩，從去骨開始，然後從生烤到熟，先是小火烤熟，後是中火烤出口感，中間噴上米酒去腥，上菜前才灑胡椒。你只能等待半小時，而老闆要用那半小時的時間，準備那賣你100多元的雞腿，你想，誰比較划得來。
▲挑選仿仔雞的雞腿約莫８、９兩，從去骨開始，然後從生烤到熟，先是小火烤熟，後是中火烤出口感，中間噴上米酒去腥，上菜前才灑胡椒。（圖片來源：大眼電台）
至今使用傳統鐵製冰櫃
類似的堅持，還有店裡的冰櫃。相較於一般餐廳多半已用營業用透明電冰箱，清楚展示所有的選擇，而葉家燒烤，至今仍用傳統鐵製冰箱，放著一堆必須伸手去撈才知道的飲料。這些完全被冰水所包覆的啤酒接近冰點，喝了有令人滿意的暢快感。坐等料理時，１杯冰涼啤酒下肚，配上１盤鹹蚋仔，情緒得以緩和，一切的等待都覺得值得。
50年傳承的「老味道」
不知道什麼原因，葉家燒烤的炭火爐與環境，都走unplugged 風格，原因當然不是為了節能。合理猜想，這大概是4、50年前開業時就有的習慣，幾代經營者只是按部就班地傳承下來。或者，就著廟前的環境，也只能在昏暗中用餐。我不清楚來此用餐的食客，是否有接住老店丟出的訊息。但在這間燈光略嫌昏暗的小店用餐，一切的一切，都回到味道的對決了。是種必須只依靠極致的味覺，征服食客的戰鬥之道。炭火成為一種絕命武器。久等了！烤雞腿上桌了！吃上一口，心中亮起光，如暖陽普照大地，府城時光，這是幸福的一刻。
▲葉家燒烤的炭火爐與環境都走「不插電」風格，40、50年的老味道從裡到外，都被傳承下來。（圖片來源：《府城一味》）
