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鍋控們，快把握最後冬天的尾巴，一起大口吃鍋吧！今天《食尚玩家》要帶你前往日本，將日本各地的特色涮涮鍋一網打盡。不但有牛奶鍋的始祖「飛鳥鍋」、豪華海鮮堆得像座山的「若草鍋」，還有日本男女皆愛的「牛腸鍋」。這篇一定要存起來，下次飛日本一次全部吃爆！下載食尚APP，天天免費抽大獎！ 日本「涮涮鍋」原型源自中國 日本的涮涮鍋源自於北京的涮羊肉，雖然「涮」有洗滌的意思，但以烹調方式來說，指的是將生食放入滾水中迅速燙過，再沾佐料食用。中國第１部有關食物營養與療效的專著《飲膳正要》，記述為了在敵軍隨時來襲的前線吃到清燉羊肉，靈機一動，將羊肉切成極薄的肉片後立刻加入沸水中，變色立刻夾起，被認為是涮羊肉的起源。二戰時，出身鳥取縣的日本民藝運動領導人吉田璋也被派赴北京擔任軍醫，學會了涮羊肉這道料理。日本戰敗後，吉田璋也回到日本，傳授給當時衹園料理店的第二代老闆，並把比較難以取得的羊肉改成了牛肉，將高湯換成昆布高湯，還開發出適合日本人口味的胡麻沾醬。不斷試做後，日本涮涮鍋的原型「牛肉の水炊き」，終於在1946年推出。 「shabu-shabu」是洗毛巾聲音 直到現在， 吉田璋也的家鄉鳥取還在賣涮涮鍋的原型「牛肉のすすぎ鍋」，其中「すすぎ」就是日文「涮」的意思。不過當時涮涮鍋還不叫「しゃぶしゃぶ」，此一日文名稱是昭和27年（1952年）大阪１間肉類料理老店「末廣」的老闆，想幫自己店裡賣的燙肉料理取名，剛好看到店員洗毛巾發出「jabu-jabu」的聲音，動作又極似涮肉片，便取其諧音為「shabu-shabu」。而後末廣的店主在昭和30年申請了專利，也就是說「しゃぶしゃぶ」不只是１道鍋料理，其實還是１個「專利商標」。話雖如此，末廣的老闆也很大方，開放給所有人使用此一名稱，也因此日本全國乃至於世界各地，都把涮涮鍋的吃法稱作「shabu-shabu」。 ▲日本的涮涮鍋源自北京的「涮羊肉」，而日本涮涮鍋的原型「牛肉の水炊き」，於1946年推出。（圖片來源：Shutterstock） 看更多：從牛頭吃到牛尾！老店「溫體牛火鍋」產地直送，Ｑ嫩牛腩搭鮮甜高湯太銷魂 日本各地都有地方特色的涮涮鍋： 01. 飛鳥鍋：世界最早牛奶鍋 「飛鳥鍋」源自以奈良為首都的飛鳥時代，這已有1,300多年歷史的鍋料理，可說是現代牛奶鍋的始祖。牛乳在孝德天皇時期由唐朝傳到日本，當時宮中便有飼養牛取奶，當時在談山神社修行的僧侶，將牛奶和雞肉一起煮來吃，成了世界上最早的牛奶火鍋。 ▲「飛鳥鍋」源自以奈良為首都的飛鳥時代，當時在神社修行的僧侶，將牛奶和雞肉一起煮來吃，成了世界上最早的牛奶火鍋。（圖片來源：Shutterstock） 02. 若草鍋：豪華海鮮堆高如山 「若草鍋」是由日本現代文學重要流派——白樺派的小說家、在奈良住了10年的志賀直哉所命名，他覺得這道料理的食材高高堆起來的樣子，就像是奈良公園東邊的若草山。若草鍋的食材也豪華無比，最上面是１隻大龍蝦，旁邊除了紅魽、鯛魚、狼牙鱔和蛤蜊等魚蝦蟹將外，還有雞肉、粉絲、白菜、湯葉豆腐、生麩、魚板、香菇、銀杏、菠菜等10多種基底食材。這道鍋料理是由明治40年在奈良公園旁開業的料亭「江戸三」所創，一開業就聚集了許多文人墨客，志賀直哉也是常客。但若草鍋有季節限定，只有10月１日到次年的３月31日有賣。 ▲若草鍋的食材豪華無比，最上面是１隻大龍蝦，旁邊除了各種海鮮、蛤蜊等魚蝦蟹將外，還有10多種包含蔬菜、菇類、魚板等基底食材。（圖片來源：江戶三官網） 03. 美酒鍋：日式燒酒雞概念 廣島縣廣島市有「美酒鍋」，把煎炒過的食材所留下的焦香肉汁、焦化茨汁和鮮香油脂留下做調味，這種做法在中國菜和日本料理中比比皆是，與麻油雞、燒酒雞先把雞皮的油脂炒出來再加酒烹煮有異曲同工之妙。美酒鍋先在鍋中以熱油炒豬五花和大蒜，加入切成適口大小的雞肉和雞胗，以鹽、胡椒調味後炒至肉熟，加入蔥、紅蘿蔔、白菜、豆腐等食材，並加自己喜歡的日本酒到鍋中，除了食材本身的味道外，就只有鹽、胡椒和酒，簡單煮開即可，是最適合好兄弟把酒言歡、邊吃邊喝的１道料理。 04. 牛腸鍋：日本男女人人愛 「もつ鍋」就是內臟火鍋，源自福岡的鄉土料理，在1992年進入首都圈開店後因為價廉量多又下酒，受到東京人歡迎的程度，竟讓「もつ鍋」得到當年的「新語．流行語大賞」。博多牛腸鍋也很好吃，在日本卻不論男性或是女性都愛吃博多牛腸鍋，男性愛吃內臟與下酒的湯頭，受到女性喜愛則是因為鍋內有著大量的疏菜。牛腸鍋的湯底和許多火鍋的出汁一樣是鰹魚昆布，又分為醬油和味噌口味。蔬菜則包含了大量的高麗菜、韭菜、大蒜、豆牙菜、鷹爪辣椒，也有加牛蒡絲的。吃博多牛腸鍋不能像吃一般火鍋把所有火鍋料胡亂壓入煮滾的湯汁中，而是要將出水的高麗菜蓋在需要較長時間才會熟的牛雜上，燙一下就熟的韭菜又擺在最上面，蓋住牛雜的高麗菜像是１層蓋子，可燜煮被包覆住的牛雜，在過程中高麗菜本身甜美的水分又往下混入火鍋中，相得益彰。 ▲牛腸鍋的湯底和許多火鍋的出汁一樣是鰹魚昆布，又分為醬油和味噌口味；蔬菜則包含了大量高麗菜、韭菜、大蒜、豆牙菜等。（圖片來源：Maruko與美食有個約會） ▲煮的時候，就把最上面的韭菜慢慢往下壓，一直到最上面的韭菜都融在湯裡，就可以吃了。（圖片來源：Maruko與美食有個約會） 05. 芋煮鍋：早年貧窮人家鍋物 說到芋煮鍋就不能不提到「芋煮會」，這個每年秋天都會在山形縣舉辦的戶外火鍋大會，是一年一度讓家人、朋友、同學和同僚藉著火鍋凝聚感情的重要聚會。芋煮中的主角芋頭肉呈現灰紫色，是繩文時代就傳入日本的「里芋」。里芋在日本料理中很常見，出現在各種燉煮料理中，特點是澱粉質在根莖類中算非常低的，咬下去不會沾牙，而有一種接近燉煮過紅蘿蔔的口感。除了里芋外，另一個固定的重要食材是牛肉，不過加入牛肉是在1920年代昭和初期才開始。做法很簡單：先將里芋去皮單獨煮１遍，煮到鍋中起泡沫後，倒掉換新的水再煮，這時加入切絲的牛蒡和手撕白蒟篛，待去除浮渣且里芋煮軟加入牛肉，以砂糖、日本酒、醬油調味，最後加入鴻喜菇與斜切的大蔥煮到滾就完成了。 ▲日本山形縣每年秋季敬老節前夕都會舉辦「芋煮會」，是一年一度讓家人、朋友、同學和同僚藉著火鍋凝聚感情的重要聚會。（圖片來源：小佳的幻想世界） ▲芋煮鍋的主角是一顆顆小巧的山形里芋，吃起來口感超級綿密，綿密中又帶有Q度。（圖片來源：小佳的幻想世界） 來這裡逛好書 【做好防疫 請佩戴口罩勤洗手】
2023/02/13 11:57「好想吃黑輪！」「這是關東煮還是黑輪？」有蘿蔔、魚板、油豆腐、竹輪等食材匯聚而成的美食，更是日本的國民美食，但是為什麼有人叫他「黑輪」，又有人稱它「關東煮」呢？在日本，關東煮的食材和湯頭更是因為地區不同，所以風味和內容都不同；更驚人的是，居然在日本的「這兩地」，還能吃到關東煮中有鯨魚舌和馬筋呢！快點跟著《食尚玩家》一起看下去吧！下載食尚APP，天天免費抽大獎！ おでん（發音為Oden）在台灣多被音譯為「黑輪」，但是近年來另一個名字「關東煮」似乎更常被使用。其實おでん以字面來看，在日文裡既不是「關東」也沒有「煮」的意思，為何這類食物被翻譯成關東煮呢？ 「關東煮」之名由來 おでん在日本南北朝時代就已經有相關紀錄了，在豆腐上塗滿味噌串起來烤叫「豆腐田樂」，水煮田樂的漢字則寫作「御田」，發音也就是おでん（Oden）。而隨著濃口醬油傳進江戶，也就出現用醬油高湯燉煮的御田，之後傳到關西就將其稱為「関東炊き」（関東煮）。原先以柴魚高湯與濃口醬油燉煮的「御田」，到了關西入境隨俗變成昆布高湯與薄口醬油。有趣的是，現在我們在東京吃到的おでん也多是關西口味，這是因為關東大震災後由關西趕來關東支援的人，將關西おでん逆向輸入到關東，反倒是京阪一帶仍有店家堅持將濃口醬油おでん叫做「關東煮」，把薄口醬油的口味叫「御田」。 ▲台灣的音譯為「黑輪」，但「關東煮」則是傳入關西後，關西人對這種食物的稱呼。（圖片來源：Shutterstock） 看更多：去沖繩不要只會吃海鮮！行家帶路３大必吃美食：阿古豬、炒羊肉、關東煮 驚奇黑輪食材：馬筋和鯨魚舌 至於おでん食材基本都會有白蘿蔔、小芋頭、蛋、海帶、蒟篛、香菇、竹輪、豆腐、油豆腐、飛龍頭等。北海道的おでん有奢華的鱈魚白子，沖縄的おでん裡會加豬腳，東海地方會加豬五花和味噌豬腸串，關西最特別的是有「鯨魚舌」這項食材，九州自是少不了馬肉的馬筋。おでん的食材還有「ちくわぶ」（竹輪麩），另一樣必備食材則是「飛龍頭」，中文通稱為油豆腐丸子，把豆腐、山藥泥、紅蘿蔔、蓮藕、牛蒡用麵粉與蛋混在一起炸，是葡萄牙人從中東帶到日本的食物。 ▲關東煮的食材基本有：白蘿蔔、小芋頭、蛋、海帶、竹輪、豆腐、油豆腐、飛龍頭（油豆腐丸子）等。（圖片來源：Shutterstock） 日本各地黑輪湯頭大不同 おでん絕非只是把不同食材同鍋燉煮的料理，除了把食材煮軟，如何把食材「煮入味」才是燉煮料理的門道所在。像是大塊的蘿蔔、竹筍或芋頭這類根莖食材，得先用洗米水或是加入米或米糠的水先煮過１次；此外，要進行第２次燉煮時，千萬不能加冷水。最後，去日本旅行時不妨留意，日本便利商店裡的おでん也各有地方特色，會因地制宜、因地區採用不同的高湯和配料。例如東北、關東和中部地方是以柴魚高湯為底的醬油口味；關西與中國地方則是柴魚加醬油；北海道用沙丁魚乾；而九州則加了雞高湯。 ▲去日本旅行時不妨留意，日本便利商店裡的おでん也各有地方特色，會因地制宜、因地區採用不同的高湯和配料。（圖片來源：Shutterstock） ▲關東煮的湯頭因地區而有所不同，東北、關東和中部地方是以柴魚高湯為底的醬油口味，北海道用沙丁魚乾，而九州則加了雞高湯。（圖片來源：Shutterstock） 來這裡逛好書 【做好防疫 請佩戴口罩勤洗手】
2023/02/08 11:09你朝聖《灌籃高手》了沒？最近這部掀起狂熱、讓六七年級生通通二刷、三刷陷入回憶殺，喊著「教練我想打籃球」的電影，由於主角的故鄉在沖繩，因此電影中隨著主角的回憶，可以看見許多沖繩的風景。去沖繩必吃的美食是什麼？《食尚玩家》請出行家帶路，到沖繩不要只會吃海鮮，還有３大美食你更應該品嘗！下載食尚APP，天天免費抽大獎！ 與石垣牛齊名的阿古豬 某次我在恩納村聽到台灣觀光客大聲說到：「來沖繩就是要吃海鮮啊，吃什麼肉！」其實大錯特錯，除了石垣牛外，沖繩的豬肉料理也是五花八門。沖繩人愛吃豬，有句俗語說：「豬除了叫聲之外我們都吃」，尤其是品牌豬「阿古豬」，是除了西班牙伊比利豬外我吃過最美味的豬肉。阿古豬在14世紀時由中國引進沖繩的栗國島，栗國島的發音是「AGUNIJIMA」，因此便以「AGU」為名，阿古豬非常珍貴，不但體型小也因為發育遲緩，一年出產量頂多５、６頭，後來以回交方式養殖，讓產量增加達到一年數百頭。 ▲阿古豬非常珍貴，不但體型小也因為發育遲緩，一年出產量頂多５、６頭。（圖片來源：Shutterstock） ▲與石垣牛齊名的「阿古豬」是沖繩最有名的品牌豬，無論是做成酥炸豬排（圖）或涮肉，都極度美味。（圖片來源：水晶安蹄不務正業過生活） 看更多：料多到滿出來！比日本還浮誇「巨大沖繩飯糰」１次嗑４種肉，網推空腹再去吃 農家自古也會養羊、吃羊 阿古豬美味的原理與松阪牛類似，都在於其脂肪的融點低，且胺基酸含量特別高，因而旨味濃厚。除了牛豬，沖繩的農家自古就會養羊在特定節日宰殺進補。那霸的「山羊料理さかえ」這家居酒屋，永遠在沖繩的居酒屋排行奪冠，我每次到那霸一定得先去大快朵頤一番。生羊肉片「山羊さしみ」又分為有著脆爽口感的皮、瘦肉與腿肉，帶著皮下脂肪沾著拌入薑泥和蒜泥的醬油，非常美味，羊肉湯則因為長時間的燉煮呈現豚骨高湯的白濁色，細心撈除浮渣，連不喜歡羊騷味的人都可以順口喝下。炒羊肉則只用薑和鹽為底味，沒加其他的調味料。「チーイリチー」則是拌入羊血一起炒的羊肉，味道濃厚。 ▲在沖繩的鄉村地方，都還保有這樣傳統的石牆小巷，這樣的場景也在最近上映的電影《灌籃高手》中可見，更是劇中人物宮城良田小時候的家。（圖片來源：Shutterstock） 沖繩人夏天也吃關東煮 沖繩當地人最愛去大眾食堂用餐，根據統計，沖繩縣有200多家沖繩麵店，大眾食堂則多達300多間。大眾食堂的菜色豐富，不管是沖繩麵、各種沖繩料理、生魚片、牛排、豬排飯、壽喜燒、炒麵應有盡有。一般大眾食堂裡平均會有100種左右的菜色，而東京的大眾食堂則只有約30種左右！沖繩人在大眾食堂吃飯就像在自己家裡一樣輕鬆，吃太飽不想動就索性躺下來睡個覺，因此在中午用餐時間過後，常會看到一個個席地而睡的客人。此外，沖繩有超過60家的關東煮店，沖繩人連夏天也吃關東煮，如同居酒屋一般，沖繩的關東煮店還有豬腳和德國香腸。 ▲沖繩當地人最愛去大眾食堂用餐，大眾食堂的菜色超級豐富，各種沖繩料理、生魚片、牛排、豬排飯、壽喜燒、炒麵應有盡有。（圖片來源：Shutterstock） 來這裡逛好書 【做好防疫 請佩戴口罩勤洗手】
2023/02/06 10:00
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