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店家報導

1隻12800元!台北私廚「帕修斯雞全雞宴」別處嘗不到,珍貴「雞生蠔」不吃是傻瓜

    這幾週餐飲界的最大話題,莫不是一隻上萬元的帕修斯雞,不禁讓我咋舌的想到那著名的相聲段子「要作萬元戶……快快去挖墓」。一隻雞賣上萬台幣,是不是炒作,我想那肯定是。試問目前全世界高端產品,那個不是炒作的結果?但,值不值得這回事,看倌且別下定論,興許看完這篇以「萬元雞」做的「帕修斯雞全雞宴」再說,哪怕你還是不會去買,不會去吃。   [編輯 食尚編輯部] 撰文、攝影 小虎食夢網   台灣版的法國名雞「布列斯雞」 常去日本的朋友一定聽過無數銘柄牛、豬、雞、甚至是海鮮等等,什麼伊比利豬、綿羊豬更是吃到不想吃。那麼,台灣呢?我能想到的第一個品牌可能是櫻桃鴨、再來是葛瑪蘭豬,雞肉呢?2016年蔡英文國宴上出現的桂丁雞算是翹楚。帕修斯雞是台灣版的法國名雞「布列斯雞」,是桂丁雞的頂級雞,12,800元1隻你買不買單我是不知道,但號稱2020年只有100隻,而且不對外販售是真(除了熟悉的餐廳)。   ▲帕修斯雞是台灣版的法國名雞「布列斯雞」,是桂丁雞的頂級雞,1隻12,800元,號稱2020年只有100隻,而且除了熟悉的餐廳外不對外販售。   高質感木盒設計 不可否認,這個品牌,這個故事,我是認同的,台灣為什麼不能有高端的農漁畜牧業?哪怕我不見得消費得起,但絕對是樂觀其成。最少最少,這個裝雞的木盒便設計得很有質感,試問你如果收到這樣的雞肉禮盒,第一個想法不是它肯定很貴嗎?挺有質感的木箱裡,除了上萬元的帕修斯雞外,另外還有一個帕修斯雞的品牌Logo,另外那本手冊則是交代為什麼這隻雞值12,800元。   ▲挺有質感的木箱裡,除了上萬元的帕修斯雞外,另外還有一個帕修斯雞的品牌Logo,另外那本手冊則是交代為什麼這隻雞值12,800元。   年底前限量供應100隻 台灣土雞王「凱馨實業」大概是業界無人不知無人不曉的,這次萬元雞「帕修斯雞」是與復興雜糧先驅「十甲有機農場」創辦人蔡一宏合作,標榜是體型略大、雞冠小、冠色粉紅、雞腳粗,養足180天的閹公雞。首批180天帕修斯雞日前上市,年底前限量供應100隻,包括「PodiumTaipei」、「MIRAWAN」、「鳥哲」等餐廳都著手打造帕修斯雞宴。若然你想更了解這隻身價不凡的萬元雞,google一下應該是有蠻多的參考文章,這邊我就不班門弄斧了。   ▲這次萬元雞「帕修斯雞」,標榜是體型略大、雞冠小、冠色粉紅、雞腳粗,養足180天的閹公雞。   私廚管家餐前說菜 這次有幸在才成立1年左右,卻在私廚端引起熱議的「Podium」,所設計的帕修斯雞全雞宴。「Podium」的管家「kelly」是我多年的好友,以前只知道她對食材挑、對料理挑,但從不知她能說得上一口好菜。「來這用餐,每道料理的餐前30秒說菜,是對食材、料理的尊重,也是他們對客人的用心和承諾」,她說。Podium的意思是舞台或講台,餐桌就像他們為客人準備的舞台,而她主持人的工作從訂位時已然開始,詳細了解每位客人的需求或喜好,並可客製化部分的食材,甚至是料理。「Podium會將客人的喜好建檔,紀錄客人每次用過的菜色,然後每次來菜色都盡可能不重複」。她又驕傲的如是說。   ▲這次有幸在才成立1年左右,卻在私廚端引起熱議的「Podium」,所設計的帕修斯雞全雞宴。   ▲來「Podium」用餐,這裡的管家在每道料理用餐前都會花30秒說菜,這是對食材、料理的尊重,也是他們對客人的用心和承諾。   結合各國珍貴食材 這份首次問世的「Podium帕修斯雞全雞宴」,是Podium主廚陳瑞晏(Andy)以萬元雞「帕修斯雞全雞宴」為基礎,結合北海道濱中赤海膽、法國魚子醬、鴨肝、義大利黑、白松露、日本鳥取松葉蟹等各國珍貴食材,更難得的是幾乎每道菜中都有1到2種台灣的食材,9道帕修斯雞全雞宴定價6,800元/人。8人、10人起,即可電話預定。   ▲這份首次問世的「podium帕修斯雞全雞宴」,是podium主廚陳瑞晏(Andy)以萬元雞「帕修斯雞」為基礎,結合北海道濱中赤海膽、法國魚子醬、鴨肝等各國珍貴食材設計而成。   酥炸雞皮做成最中餅 「利尻浜中極上赤海膽/蔡一宏穀物放牧雞蛋」,利尻浜中產的赤海膽,其鮮甜自是不用多說,這道前菜巧妙的是利用酥炸的帕修斯雞皮做成的最中餅皮(最底下),中間是結合山苦瓜的炒蛋(穀物放牧雞蛋),口感端海膽、炒蛋呈現2種微妙不同的化口感,山苦瓜和雞皮最中又帶著討喜的薄脆,味道端海膽的濃甜、山苦瓜的微苦,炒蛋的香氣,雞皮的油焦氣息,簡單利落又頗有層次。   ▲利尻浜中極上赤海膽/蔡一宏穀物放牧雞蛋。   ▲這道前菜巧妙的利用酥炸的帕修斯雞皮做成的最中餅皮(最底下),中間是結合山苦瓜的炒蛋,配合上利尻浜中產的赤海膽,簡單利落又頗有層次。   角蝦、魚子醬搭雞肝慕斯 「宜蘭龜山島鐵甲龍蝦/梅山鄉青梅/法國Kaviari魚子醬」,宜蘭龜山島鐵甲龍蝦(角蝦),早前不只一次吃過,對其脆Q多汁就驚豔不已,鋪上法國魚子醬補足鹹香,不管是視覺或是味覺都極為討好貪婪的味蕾。另外,我想說的是那加了酸V梅汁的白蘆筍十足開胃,清爽到不行。角蝦底下的慕斯是以搗碎的雞肝做的,有點濃厚卻又不至於搶了角蝦的甜和魚子醬的鮮,同時為這道強調食材鮮度的料理,提供了一些味覺延伸、轉換的可能,也好面對接下來循序漸近的全雞料理。   ▲宜蘭龜山島鐵甲龍蝦/梅山鄉青梅/法國Kaviari魚子醬。   ▲角蝦底下的慕斯是以搗碎的雞肝做的,有點濃厚卻又不至於搶了角蝦的甜和魚子醬的鮮,同時為這道料理,提供了一些味覺延伸、轉換的可能。   義大利方餃包油封雞心、雞胗 「法國Rougié鴨肝/彰化茉莉白木耳/義大利秋季黑松露」,這道料理表面上看起來主角好像是義大利黑松露,但其巧妙之處還在於底下的義大利方餃,裡面包的是油封雞心、雞胗等內臟,淋上以雞油和羅勃油調製甜鹹有致的台歐醬汁,配合台灣食材、義式料理的方餃,吃出台灣好食材的不同高度。這裡的黑松露,倒顯得可有可無,當然我指的是味覺端。   ▲法國Rougié鴨肝/彰化茉莉白木耳/義大利秋季黑松露。   ▲義大利方餃,裡面包的是油封雞心、雞胗等內臟,淋上以雞油和羅勃油調製甜鹹有致的台歐醬汁。   有機黃豆豆漿泡沫 「義大利阿爾巴白松露/十甲園地有機黃豆/雲林白龍王水果玉米」,這道料理非常有意思,但絕非白松露這個珍貴食材,它在風味、香氣,尤其是視覺上固然提供了一定的效果,但真正精彩的是「十甲園地有機黃豆」。是的,這萬元帕修斯雞吃的便是十甲園的現煮黃豆、攪碎玉米,拌入黑豆、薏仁等雜糧(如下圖)。除了白松露外,還有煎過的雞皮、有機豆皮、和黑豆醬,更重要的是那白色的泡泡是豆漿打出來的,這些雞生前吃這些雜糧,做成的料理也用這些雜糧相伴,真是用心且有創意的想法。   ▲萬元帕修斯雞吃的便是十甲園的現煮黃豆、攪碎玉米,拌入黑豆、薏仁等雜糧。   ▲義大利阿爾巴白松露/十甲園地有機黃豆/雲林白龍王水果玉米。   ▲除了白松露外,還有煎過的雞皮、有機豆皮、和黑豆醬,更重要的是那白色的泡泡是豆漿打出來的。   軟嫩細緻雞生蠔 而這道的主角,其實是這隻雞最珍貴的雞生蠔,所謂雞生蠔指的是雞腿根部,連接身體的附近被包裹在一塊略微凹陷的骨盤中的細肉,除了因為1隻雞只有2塊,約略拇指般大小的橢圓形外,取之的刀法亦要有一定的功力,再加上軟嫩細緻且飽含肉汁的口感,在法國料理被稱為「sot l'y laisse」,意思就是傻瓜才不要。   ▲1隻雞只有2塊的雞生蠔,軟嫩細緻且飽含肉汁的口感,在法國料理被稱為「sot l'y laisse」,意思就是傻瓜才不要。   滿滿膠質甜香雞湯汁 「日本九州鳥取縣松葉蟹/梅山鄉茶油/宜蘭龜山島海車蝦」,倒入的雞湯汁是以雞爪熬出,滿滿的膠質甜香,又不至於油、鹹膩,再添上迷人的茶油香,光是倒入時湧出的香味,就讓人受不了,當真好喝得亂七八糟,喝完半天不捨得擦嘴。   ▲日本九州鳥取縣松葉蟹/梅山鄉茶油/宜蘭龜山島海車蝦。   ▲倒入的雞湯汁是以雞爪熬出,滿滿的膠質甜香,又不至於油、鹹膩,再添上迷人的茶油香,光是倒入時湧出的香味,就讓人受不了。   帶皮雞腿肉包松葉蟹、角蝦 中間是帶皮的雞腿肉,上面鋪了一層雞肉,除了好看外,也不至於讓雞皮、雞腿肉因過度加熱而失去其軟嫩的口感,中間則包著日本烏取的松葉蟹和宜蘭的角蝦。不同的鮮、油、甜、同樣的是每一口咀嚼,都可以嘗到日本、台灣的珍貴食材。還是那句話,台灣的農漁畜牧業真的不輸日本,即便我是個徹底的日本控。   ▲帶皮的雞腿肉,上面鋪了一層雞肉,中間則包著日本烏取的松葉蟹和宜蘭的角蝦,每一口咀嚼,都可以嘗到日本、台灣的珍貴食材。   金黃飽滿雞腿肉超Q彈 「新港鄉台梗九號/阿里山鄉老薑/北港鄉鑫隆蔴油」,這大概是我見過最漂亮的麻油雞,記得上菜時我口中默默這樣唸著。我一邊看著金黃成色,薄如蟬翼的雞皮,還有其皮下厚厚的微黃油質,加上像是健美選手練出的「雞」肉線條,完全可以印證這雞平常的生活是如何精彩,一邊想起記得兒時消遺喜歡打架的小孩,我們會叫他「燒帕雞」(燒帕:台語打架的意思),我想這雞肯定是這樣(笑)。   ▲新港鄉台梗九號/阿里山鄉老薑/北港鄉鑫隆蔴油。   咬下後那金黃的雞皮和油質,回應我的是多出好幾倍的油甜,那稻草燻出的焦香也甚為迷人。另外這帕修斯雞的雞腿肉咬勁也同樣讓人驚豔,一整個Q彈到不行,咀嚼端的肉甜,那也是我從沒吃過的滋味。最後是底下以台梗九號和紫米,搭配北港著名麻油廠的麻油雞飯,麻油香意外軟軟柔柔卻讓人著迷,有如油飯、燉飯的飽滿米粒口感,讓人每一次咀嚼都小心翼翼,就怕漏失了每次的感動。最後是一個小小的建議,由於這雞腿肉真的非常彈,在咀嚼時很難一次咬斷,如果可以切再小塊一點,方便客人食用,又或提供刀叉,讓女性朋友可以更優雅的享用。當真就功德圓滿。   ▲這帕修斯雞的雞腿肉咬勁也同樣讓人驚豔,一整個Q彈到不行,咀嚼端的肉甜,那也是我從沒吃過的滋味。   ▲這偌大的雞胸肉,著實嚇了我一大跳,根本比一隻正常雞都來得大……而這也是養足180天帕修斯雞異於常「雞」的體態。   去骨雞脖塞碎雞冠 「S180嘉義東石帕修斯雞/緬因州龍蝦/大埔鄉樹子」,容許我先說這盤裡讓我著實喜歡的烤柚子,興許是我第一次吃烤過帶點油質香的柚子(右下角),真心覺得好吃得亂八九糟,其酸甜也恰巧是這道料理絕佳轉換味覺的配菜。接著是照片左下角,一開始我以為其貌不揚的傢伙,固然上面的龍蝦肉也是好吃,但吃完後我的味蕾完全被那像是雞捲的料理牽著走,問了才知那是雞脖子將裡面的骨頭取出後,再塞入料理過的碎雞冠,不管是味道還是口感,我都喜歡得亂七八糟,即便我再也說不出其他形容詞。   ▲S180嘉義東石帕修斯雞/緬因州龍蝦/大埔鄉樹子。   雪白雞胸肉細嫩得不像話 最後當然得說說這一盤的主角雞胸肉,比我預期白上許多的顏色,入口就讓我滿臉問號,這雞胸肉細嫩到不像話,就像舒肥過後的雞胸肉,薄卻油亮的雞皮為雞胸單純的肉甜,帶來一點味覺前端的油香甜,當然在視覺端也為其加分不少。就是這醬汁個人覺得有一點點膩,有一點點擾味。這時,我就十分慶幸剛剛的烤柚子,沒因為喜歡一口就吃光。   ▲主角雞胸肉,細嫩到不像話,就像舒肥過後的雞胸肉,薄卻油亮的雞皮為雞胸單純的肉甜,帶來一點味覺前端的油香甜,當然在視覺端也為其加分不少。   酒香、咖啡香搭秋天的栗子香 「中埔鄉黃金板栗/嘉義酒廠威士忌/古坑蒿岳咖啡」,酒香、咖啡香、秋天的栗子,聽著是多美好的「畫面」,吃起來也覺得還不錯,但不知道為什麼每一口都覺得少了一點什麼?特別?襯托主餐的格局?或者也許讓這三者有一個較為突出,是否能讓這場幾乎完美的萬元雞饗宴,有一個更美好的結局呢?   ▲中埔鄉黃金板栗/嘉義酒廠威士忌/古坑蒿岳咖啡。     【看更多】 ■ 小孩子才做選擇!三重老店羊肉爐也有麻辣鴛鴦鍋,必點爆量羊骨髓吸得超過癮 ■ 內湖老饕口袋名單!人氣老店炸排骨口感扎實不鹹膩,搭配香甜炸醬飯超唰嘴​​​​​​​ ■ 台法融合的好滋味!東區隱藏版餐酒館必喝黃金雞湯三重奏,超有哏竹炭絲瓜別處吃不到    

2020/12/14 20:20

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