日本居酒屋在台灣已經成了消夜最熟悉的風景，包括串燒店在內，甚至只要一座烤爐，一張吧台，幾許方寸之地就能成為一個啜飲小酒、品嘗下酒菜的談天好去處。不過關於居酒屋，你有多少認識呢？造訪之前，不可不知道的幾件事，能幫助你對居酒屋的認識。
01. 最初主角是酒
居酒屋其實就是日本小酒館的意思，起源於江戶時代，據說當時酒鋪經營者是為了讓客人買酒後能在店內飲酒，因此會提供簡單的下酒小菜而開始，後來演變為日本重要的飲食文化。也就是說，早期酒是主角，不過隨時代推移，居酒屋的菜色日益豐富，一家居酒屋有上百道菜肴選擇是稀鬆平常的事。
02. 少不了清酒和燒酌
在居酒屋，清酒和燒酌都是不可或缺的酒品，每一家店都會有，甚至還有店家會引進「地酒」，也就是僅在日本產地銷售的在地清酒。清酒依以「精米步合」來分類，即玄米的磨去比例，分為3種，本釀造為70％（玄米磨去30％以上）、吟釀60％（玄米磨去40％以上）、大吟釀50％（玄米磨去50％以上），以大吟釀等級最佳，價格可以破萬。至於燒酌則是為蒸餾酒，使用原料白薯、小麥、大米等比較多元，酒精濃度較清酒高，可加熱也可加冰塊飲用。
【禁止酒駕 未滿18禁止飲酒】
03. 串燒調味學問大
串燒主要有「鹽味」與「醬汁」2種，鹽味僅以簡單的鹽與胡椒調味，主要吃的是食材本身的原味。至於醬汁則口味更重，往往標榜店家獨創的祕製醬汁。而串燒上桌後，還可搭配其他調味料搭配使用，最常見的有七味唐辛子（混合了數種不同香味調料的日式調味品）、一味唐辛子（把辣椒碾成粉末製成的調料）、芥末泥、山椒、柚子胡椒等。
04. 必吃一夜干
到居酒屋吃消夜，「巷仔內」的饕客絕不會忘記點份一夜干作為下酒菜。一夜干起源是由北海道漁夫發明的一種保存魚的方式，漁夫們先將當日捕獲的鮮魚剖開、清除內臟，再浸泡於與海水濃度類似的鹽湯中，經過一夜的晾曬，魚身上多餘水分會蒸發，更凸顯油脂風味，常被使用來炭火燒烤。在台灣最常見的為花魚和竹筴魚一夜干。
05. 最常見燒鳥料理
在居酒屋中，以燒鳥料理最為常見，也就是雞肉料理。燒鳥出現於17世紀中，當時日本受佛教影響，其實是不吃牛肉和雞肉的，後來西風東漸，日本開始吃起雞肉料理，但因價格高，一開始仍以雞內臟為主要食材，直到雞肉成為平價食材才逐漸普及。而在日本有許多「燒鳥專門店」，亦即專攻雞肉料理一項，可將雞肉拆解數十種部位串燒，甚至還推出可生食的雞肉料理。
06. 餐點比串燒店多
鑽過台北東區弄的人，肯定對三五步就冒出一家的串燒店印象深刻，其實兩者內容接近，最大差異在於居酒屋是除了烤物，另有煮物、炸物、蒸物，甚至生魚片等其他料理提供，因此可以想見，居酒屋空間較僅以串燒店為主的空間來得大，備料也需更多。
07. 台灣一次點齊菜色，日本邊吃邊點
在日本的居酒屋文化，日本人習慣進居酒屋後邊喝酒邊點菜，在聊天中慢慢進入微醺的世界，從飲食過程中，下酒菜不會一次點足，而是會拉長時間；不過台灣人的飲食方式，往往會將菜單一次點齊，對只經營串燒店的商家來說，往往會有手忙腳亂、應付不來的壓力，因此炸物、煮物等其他非串燒料理，便成了商家會向消費者推薦的其他菜色，等同為串燒「爭取空窗時間」。
08. 唎酒師好比西方品酒師
唎酒師相當於西方品酒師，只是限於日本酒，需要考取證照，有些居酒屋找來唎酒師坐鎮，或是請唎酒師選酒，就是要針對料理精選適合的清酒。而比唎酒師更難考的為「講師」，「鳥哲」老闆娘陳怡君就擁有少見的講師執照。
09. 木炭界的精品備長炭
燒烤使用的炭火十分重要，而所有木炭中公認品質最佳的非備長炭莫屬。備長炭是在1300℃以上的窯中燒製10多天而成，燒製成品重量約為原木的1/10，可燒製到高溫700℃，且不會因為外在環境溫度有所變化，但價格不菲，因此台灣居酒屋使用的店家不多。
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[編輯 方君民]
資料來源 食尚玩家編輯部
